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一、食用菌贮藏加工特性 1

(一)食用菌的形态特征及其贮藏加工特性 1

(二)食用菌的化学成分及其贮藏加工特性 4

二、食用菌贮藏原理 10

(一)采后呼吸作用 11

(二)蒸腾与结露 13

(三)采后生理生化变化 17

(一)采收 20

三、食用菌采收、包装和运输技术 20

(二)分级与包装 28

(三)运输 31

四、食用菌贮藏保鲜技术 34

(一)冷藏技术 34

(二)低温气调贮藏技术 46

(三)其他贮藏技术 59

五、食用菌加工基础 65

(一)加工保藏原理 65

(二)加工厂的建立 67

(三)原料的预处理 69

六、食用菌盐渍和糖渍技术 74

(一)盐渍技术 74

(二)糖渍技术 89

七、食用菌干制技术 100

(一)干制原理 100

(二)干制设备 105

(三)干制工艺 118

(四)食用菌干制加工实例 121

(一)罐藏原理 137

八、食用菌罐藏技术 137

(二)罐藏容器 141

(三)罐藏工艺 142

(四)罐头食品的检验与贮存 154

(五)食用菌罐藏加工实例 155

(六)食用菌罐头常见的败坏现象及其原因 176

九、食用菌速冻加工技术 180

(一)速冻加工原理 180

(二)速冻蘑菇加工技术 185

参考文献 191

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