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第一章 葡萄的营养成分及功能特性 1

一、葡萄的营养成分 2

二、葡萄皮中的营养成分 3

三、葡萄籽中的营养成分及功能 5

（一）葡萄籽中的营养成分 5

（二）葡萄籽的营养功能 6

第二章 葡萄产品加工对原辅料的要求 18

一、原料的选择 18

（一）适宜的品种 18

（二）选取适当的成熟度 18

（三）新鲜程度 19

二、加工用水 19

三、辅料及添加剂 19

第三章 几种简单葡萄产品的加工方法 22

一、传统葡萄干的加工 22

（一）室外日光干制法 22

（二）人工干制法 23

二、巧克力葡萄干的加工 25

（一）工艺流程 25

（二）主要原辅料及设备 25

（三）巧克力配方 26

（四）操作要点 26

（五）生产注意事项 27

三、低糖保健型葡萄罐头的制作 28

（一）材料与设备 28

（二）工艺流程 29

（三）操作方法 29

（四）成品质量标准 31

（五）注意事项 32

（六）工艺的优点 34

四、葡萄果汁的加工 34

（一）工艺流程 35

（二）工艺要点 35

（三）产品质量 37

（四）葡萄汁褐变的解决方法 37

五、葡萄果脯的加工 39

（一）工艺流程 39

（二）工艺技术要点 39

（三）质量要求 42

（四）注意事项 42

六、葡萄果冻的制作 43

（一）配方 43

（二）生产技术操作要点 43

第四章 葡萄酒的酿制 46

一、葡萄酒及其营养 46

二、干红葡萄酒的酿造 48

（一）工艺流程 48

（二）操作要点 48

三、干白葡萄酒的酿造 58

（一）工艺流程 59

（二）操作要点 59

（三）注意事项 61

四、桃红葡萄酒的酿造 66

（一）工艺流程 66

（二）葡萄品种的质量要求 66

（三）操作要点 67

五、葡萄酒的妙用 70

（一）解腥的厨房新帮手 70

（二）防治感冒 71

（三）改善食物的口感 71

（四）天然防腐剂 71

（五）液体不粘锅 71

（六）美容大师 72

（七）冠心病的“克星” 72

第五章 家庭制作葡萄产品系列 73

一、多味葡萄的制作 73

（一）原料选择 73

（二）盐水腌制 73

（三）冷水脱盐 74

（四）浸料晒干 74

（五）产品特色 74

二、醉葡萄 74

三、葡萄膏 75

（一）原料 75

（二）制作 75

四、葡萄冻 75

（一）原料 75

（二）制作 75

五、葡萄蜜饯 76

（一）原料 76

（二）制作 76

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