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绪论 1

目录 1

第一章 果实采收前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 3

第一节 果树因素 3

第二节 农业技术因素 5

第三节 环境因素 7

第二章 果实贮藏的基本原理 10

第一节 果实中的主要化学成份及在贮运中的变化 10

一、呼吸作用 19

第二节 果实在贮藏期间的生理变化 19

二、蒸发作用 25

三、低温和冻结 27

四、后熟与催熟 28

第三章 果实的采收、分级、包装和运输 32

第一节 果实的采收 32

第二节 果实的分级与包装 36

第三节 果实的运输 39

一、简易贮藏 42

第一节 果实贮藏的几种形式 42

第四章 果实的贮藏技术 42

二、地下库贮藏 44

三、通风库贮藏 45

四、机械冷库贮藏 47

五、调节气体成分贮藏 48

第二节 果实贮藏中的辅助技术 53

一、植物生长素的应用 53

二、化学防腐剂的应用 53

三、贮藏果实的包装和涂蜡 56

四、仓库消毒 57

五、贮藏果实的堆码 58

第五章 几种果实的主要贮藏方法 59

第一节 柑桔贮藏法 59

第二节 香蕉贮藏法 67

第三节 板栗贮藏法 69

第四节 梨和苹果的贮藏法 72

第六章 果品加工的意义及原理 76

第一节 果品加工保藏的原理 76

第二节 果品加工的意义 77

第三节 果品加工方法的分类 78

第七章 果品加工用水及原料处理 80

第一节 原料的选择与贮藏 80

第二节 加工用水的要求与净化 83

第三节 原料的选剔、分级与洗涤 85

第四节 原料的处理 86

第五节 工序间护色措施 88

第一节 果品干制的原理 90

第八节 果品干制 90

第二节 果品干制的方法 93

第三节 几种果品的干制 98

第九章 果品的糖制 100

第一节 糖制果品的分类 100

一、蜜饯类 100

二、果酱类 100

第二节 果品的糖制及保存原理 101

一、食糖在果品保存中的作用 101

二、糖的性质 101

三、果胶的作用 103

一、蜜饯类加工方法 104

第三节 果品糖制的方法 104

二、果酱类加工方法 108

三、糖制品包装与保存 109

第四节 几种糖制品的制作 109

第十章 果品的制酒与制醋 111

第一节 果酒的制造 111

第二节 果醋的制造 116

第一节 罐藏的原理及容器 118

第十一章 果实的罐藏加工 118

第二节 罐藏的工艺 119

第三节 几种罐头的生产工艺 124

第十二章 果汁和饮料的制造 126

第一节 果汁的种类及特点 126

第二节 果汁的生产过程 127

第三节 几种果汁的制造 130

第四节 饮料的生产过程 131

附录 果品贮藏加工学实习 133

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