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目录 3

第一部分 财务与投资经营的理财关系 3

1．餐馆财务管理有哪些特点和作用 3

2．餐馆老板应该树立一个怎样的财务管理思想 7

3．财务总监的职能定位是什么 10

4．餐馆财务分析中有什么禁忌 15

5．餐馆实施全面预算管理有几大误区 18

6．如何构建餐馆预算管理体系 24

7．如何开展餐馆营业收入预测 29

8．如何进行餐馆投资收益预测 30

9．餐馆的半变动成本预测变化方式是怎样的 34

10．如何进行餐馆投资效益分析 37

11．餐馆如何进行费用分析 42

12．如何做好餐馆费用预算 44

13．餐馆资金市场有哪些特征 46

14．餐馆的资金市场主要有哪些 48

15．如何利用资金市场搞好餐馆资金筹集工作 51

16．餐馆资金筹集的原则是什么 52

17．餐馆资金筹集方式的优缺点是什么 56

18．餐馆注册资金的筹集要注意什么问题 64

19．餐馆投资风险的影响因素有哪些 67

20．餐馆如何防范投资风险和经营风险 68

21．餐馆财务风险的技术性防范方法是什么 72

22．餐馆固定资产投资一般按什么程序进行 76

23．如何对餐馆无形资产计价和投资分析评价 79

24．餐馆存货投资中的存货成本包括哪些内容 81

25．如何把餐馆财务会计提高为管理会计 83

26．如何改进餐馆的财务管理 86

27．投资者如何监控餐馆财务 93

第二部分 财务与采购库存的理财关系 99

28．财务对采购进行控制的一般程序是什么 99

29．食品原料采购控制的方式是什么 106

30．如何对采购数量进行控制 112

31．如何对食品原料发放与存货进行有效控制 118

32．如何对饮料验收进行控制 120

33．饮料存货量控制有什么方法 123

34．餐馆酒吧的标准存货是多少 125

35．如何对餐馆存货进行控制 127

36．怎样对餐馆的账面存货和实际存货进行比较 132

第三部分 财务与厨房出品的理财关系 137

37．餐馆成本核算有什么意义 137

38．餐馆如何建立成本控制标准 139

39．如何进行餐馆菜肴的成本核算 142

40．如何计算餐馆原材料的成本 143

41．如何计算餐饮成品的成本 150

42．如何计算餐饮产品的销售价格 152

43．如何计算点心的出材率与损耗率 155

44．如何计算单一点心的成本 158

45．如何计算标准原材料费和劳动生产率 165

46．如何掌握菜肴的定价方法 168

47．如何控制好餐馆的成本支出 178

48．如何进行调味品的成本核算 181

49．如何计算一料一用和一料多用加工切配折损 183

50．如何进行自助餐内部控制 185

51．如何确定烹调折损与成本系数 193

第四部分 财务与营销效益的理财关系 193

52．财务对厨房成本日报表如何进行控制 197

53．如何运用菜单进行成本控制 203

54．如何进行现场营销成本控制 205

55．餐馆用工成本控制的方法是什么 213

56．餐馆经营费用的控制方法是什么 219

57．餐馆成本分析方法主要有哪几种 224

58．餐馆收入内部控制的基本出发点是什么 233

59．餐馆收入内部控制的基本程序是怎样的 235

60．收银机控制程序是怎样的 240

61．为什么说单据控制是做好现金管理的第一步 244

62．现金币种控制制度是怎样的 251

63．如何对取菜单进行内部控制 254

64．如何进行餐馆收入的日间稽核 259

65．如何进行餐馆收入的夜间稽核 269

66．如何对早茶早点进行内部控制 276

67．信用卡结算的内部控制方法是什么 280

68．支票收受的内部控制是什么 284

69．现金费用支出的内部控制程序是什么 287

70．如何做好非现金费用内部控制 291

71．如何做好备用金内部控制 293

72．如何建立餐馆长期性的财务控制措施 295

73．如何处理客户的赊账行为 301

第五部分 财务与资金运转的理财关系 301

74．怎样减少和防范死账与坏账 304

75．如何摸清债务人境况与心理 307

76．餐馆如何对自身偿债能力进行分析 310

77．餐馆的融资渠道有哪些 313

78．餐馆如何对资产变现能力和管理能力进行分析 316

79．现金管理的“铁腕控制”制度是什么 319

80．餐馆怎样分析自身的盈利能力 322

81．餐馆合理避税有什么招数 325

82．餐馆财务风险的技术性防范方法是什么 326

后记 331

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