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目录 1

绪论 1

第一章 蔬菜的组织特性和化学成分 3

第一节 蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系 3

第二节 蔬菜的主要化学成分 5

第二章 蔬菜贮藏原理 19

第一节 呼吸作用 20

第二节 蒸腾和萎蔫 30

第三节 物质转变和后熟衰老 34

第四节 休眠 41

第五节 低温伤害 44

第六节 耐贮性和抗病性 50

第三章 蔬菜的采收、包装和运输 63

第一节 蔬菜的采收与处理 63

第二节 蔬菜的分级包装 68

第三节 蔬菜的运输 70

第四章 蔬菜的贮藏方式 73

第一节 蔬菜的简易贮藏 73

第二节 蔬菜的通风库贮藏 79

第三节 蔬菜的冷藏 88

第四节 调节气体（气调）贮藏 98

第五节 其他贮藏法 109

第五章 各类蔬菜的贮藏技术 115

第一节 大白菜（附甘蓝） 115

第二节 耐寒绿叶菜类 120

第三节 根菜类 123

第四节 地下茎菜类 127

第五节 果菜类 135

第六节 其他蔬菜 140

第六章 蔬菜加工的原理 143

第一节 蔬菜加工的意义 143

第二节 蔬菜加工品的分类及其保存原理 144

第一节 蔬菜加工厂的建立 156

第七章 蔬菜加工厂的建立及其加工的预备处理 156

第二节 蔬菜加工的预备处理 158

第八章 蔬菜的腌制 163

第一节 蔬菜腌制的原理 163

第二节 泡酸菜类的制法 169

第三节 咸菜类的制法 173

第四节 糖醋菜类的制法 197

第五节 酱菜类的制法 199

第九章 蔬菜的糖藏 206

第一节 蔬菜糖藏的理论根据 206

第二节 蔬菜糖藏品的制法举例 207

第十章 蔬菜干制 210

第一节 干制原理 210

第二节 干制原料的选择和处理 218

第三节 干制的方法及其设备 222

第四节 干制品的包装、贮存和复水 230

第五节 干制技术进展 233

第一节 罐藏原理 235

第十一章 蔬菜的罐藏 235

第二节 罐藏容器 242

第三节 原料的供应和要求 245

第四节 蔬菜罐藏工艺过程 248

第五节 罐头食品的检验与保存 261

第六节 罐藏技术的进展 265

第七节 蔬菜罐藏要点 267

第一节 冷冻原理 272

第十二章 蔬菜的速冻保藏 272

第二节 冷冻对蔬菜的影响 274

第三节 冷冻对微生物的影响 277

第四节 冷冻前的原料处理 278

第五节 蔬菜速冻方法 279

第六节 冻藏品的贮藏 282

第七节 解冻使用 283

参考文献 284

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