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第一章　面食设备和工具 1

第一节　设备 1

第二节　工具 2

第三节　小工具和其它用具 4

第二章　原料和种类 6

第一节　主要原料 6

第二节　制馅原料 9

第三节　调味原料 9

第四节　辅助原料 10

第三章　制馅与着色 11

第一节　制馅的重要性和特点 11

第二节　制馅种类、方法实例 11

第三节　着色的作用与方法 24

第四章　面食制作的一般操作规程 26

第一节　和面 26

第二节　面食制品的成形 29

第三节　面食制品的成熟方法 30

第五章　发酵与使碱 33

第一节　和面、掺水与加酵 34

第二节　看面与下碱 36

第三节　醒点与蒸点 37

第四节　发酵面的种类、特点及其用途 38

第六章　水调面团 40

第一节　冷水面 40

第二节　烫面 41

第七章　油酥面团 42

第一节　油酥面的概念 42

第二节　油酥面的调制方法 43

第三节　酥皮的制作方法 44

第八章　蛋和面 46

第一节　纯蛋和面 46

第二节　油、蛋和面 46

第三节　水、蛋和面 46

第九章　粉面与糕面 48

第一节　原料加工 48

第二节　面粉的性质和特点 49

第三节　糕面种类性质和特点 50

第十章　面食制作实例 52

第一节　蒸食品种 52

1．花卷 52

2．糖包 53

2．脂油包 53

4．豆沙包 54

5．重样饼 54

6．千层饼 55

7．盘转糕 55

8．鸳鸯卷 55

9．蒸饺 56

10．烧麦 57

11．包子 57

12．鸳鸯糕 58

13．开花馒头 58

14．金丝卷 58

15．银丝卷 59

16．糖三角 59

17．天津包子 60

18．山东包子 60

19．川馅包子 61

20．五丁包子 62

21．黄糕 62

22．门钉包 63

23．汤包 63

24．？馅蒸饺 64

25．月牙饼 64

26．什锦包子 65

27．什锦糖包 65

28．四喜饺子 66

29．三色糕 67

30．灌汤包 68

31．三鲜蒸饺 68

32．山楂云片糕 69

33．翡翠烧麦 69

34．蚝油叉烧包 70

第二节　煮食品种 70

1．煮饺 70

2．家常面 71

3．珍珠汤 71

4．鸡丝馄饨 72

5．高汤水饺 72

6．炒肉帽面 73

7．抻面条 73

8．鸡丝汤面 74

9．三鲜水饺 74

10．三鲜伊府面 74

11．鱼水饺 75

12．酒锅汤元 76

13．水晶水饺 76

14．陈子羹小汤元 77

15．猫耳朵 78

第三节　烙食品种 80

1．扎面馅饼 80

2．丝饼 80

3．葱花脂油饼 81

4．水煎包子 81

5．搅面馅饼 82

6．锅烙 82

7．春饼 83

8．清糖饼 83

9．家常饼 84

10．三鲜烙合 84

11．香酥饼 81

12．片火勺 85

13．清糖锅盔 86

14．烙合子 86

15．混糖锅盔 87

16．通洲饼 87

17．糖家常饼 88

18．混糖饼 88

19．广东饼 88

20．什锦饼 89

21．糖酥烧饼 89

22．锅饼 90

23．三糖饼 90

24．单饼 91

25．锅贴 91

26．三鲜锅贴 92

27．萝卜饼 92

28．椒盐饼 93

29．冬菜饼 93

30．三角烤饼 94

第四节　炸食种类 94

1．油条 94

2．发面麻花 95

3．套环麻花 95

4．松塔麻花 96

5．千层酥 96

6．菊花酥 96

7．芝麻麻花 97

8．炸汤元 97

9．脆麻花 98

10．挂浆麻团 98

11．豆沙蛋果 99

12．油炸糕 99

13．糖皮果子 100

14．鸳鸯酥合 100

15．马蹄酥 101

16．荷花酥 102

17．莲花酥 102

18．三鲜炸合 103

19．拔丝蜜果 103

20．山药匙 104

21．炸玫瑰卷 104

22．汗面糕 105

23．炸春卷 105

24．炸酥饺 106

25．兰花酥 107

26．炸春段 107

27．挂霜蜜果 108

28．百合酥 109

29．如意酥 109

30．炸糖合 110

31．雪花酥 110

32．立酥合 111

33．棱角合子 112

第五节　炉食品种 112

1．发面烧饼 112

2．麻酱烧饼 113

3．盘瓤烧饼 113

4．糖酥烧饼 113

5．萝卜烧饼 114

6．筒子饼 114

7．烤饼 114

8．芝麻烧饼 115

9．豆馅烧饼 115

10．糖合面烧饼 116

11．蛤蟆吞蜜 116

12．香蕉酥 117

13．肉火勺 117

14．椒盐酥饼 118

15．杠子头 118

16．菊花饼 119

17．豆沙酥 119

18．佛手酥 120

19．三层烤糕 120

20．白皮酥 121

21．玫瑰酥 121

22．缸炉烧饼 122

23．京糕酥 122

24．叉烧酥饼 123

25．鸳鸯酥 123

26．酥皮糖鼓火勺 124

第六节　凉食品种 124

一、桔子烙 124

二、江米如意 125

三、江米三色糕 125

四、苹果篓 125

五、蜂糖糕 126

六、凉糕 126

七、山药糕 127

八、藕丝糕 128

九、八宝山药桃 128

十、麻团 129

十一、一字山药 129

十二、杏仁豆腐 130

十三、三色凉糕 130

十四、八宝饭 131

十五、江米烧麦 131

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