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第一章　绪论 1

第一节　谷物化学的概念与发展史 1

第二节　谷物化学的研究内容与研究方法 4

参考文献 5

第二章　谷物的种类及其籽粒结构、化学组分的分布 6

第一节　主要谷物介绍 6

第二节　谷物的化学组成 26

第三节　谷物的营养价值 42

参考文献 51

第三章　谷物中的碳水化合物 52

第一节　概述 52

第二节　单糖 53

第三节　双糖 63

第四节　低聚糖 65

第五节　多糖 77

参考文献 104

第四章　谷物中的蛋白质 106

第一节　概述 106

第二节　蛋白质分子的组成 107

第三节　蛋白质分子的结构 111

第四节　蛋白质的功能 115

第五节　蛋白质的性质 116

第六节　蛋白质的加工特性 123

第七节　各类谷物中的蛋白质组分 133

第五章　谷物中的脂类 141

第一节　概述 141

第二节　脂肪酸 142

第三节　甘油三酯 149

第四节　磷脂 156

第五节　糖脂 160

第六节　固醇 162

第七节　其他脂类 164

第八节　脂类的提取分离 165

第九节　谷物中的脂肪 167

第十节　脂肪氧化 171

参考文献 179

第六章　谷物中的酶 180

第一节　淀粉酶 181

第二节　蛋白酶 184

第三节　β-葡聚糖酶 186

第四节　脂类转化酶 187

第五节　植酸酶 190

第六节　过氧化物酶 192

第七节　多酚氧化酶 193

第八节　抗坏血酸氧化酶 196

第七章　谷物中的水分 199

第一节　水的结构与性质 199

第二节　水的存在状态 200

第三节　谷物的平衡水分 202

第四节　谷物的干燥 203

第八章　谷物加工和储藏中的化学变化 213

第一节　谷物在加工过程中的变化 213

第二节　谷物在储藏过程中的变化 249

参考文献 267

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