旅游饭店餐饮服务与管理 第2版PDF格式文档图书下载

1饭店餐饮概述 1

1.1餐饮业的发展概况 2

1.2餐饮部概述 4

1.3餐饮部的组织机构与岗位职责 13

1.4餐饮部从业人员素质要求 18

2中餐服务 25

2.1中餐简介 27

2.2中餐服务基本技能 30

2.3中餐零餐服务程序 49

2.4团体包餐服务 52

3西餐服务 60

3.1西餐简介 61

3.2西餐服务基本技能 63

3.3西餐服务分述 69

4宴会服务 83

4.1宴会概述 84

4.2中餐宴会服务 87

4.3西餐宴会服务 98

4.4其他宴会服务 100

4.5宴会设计 105

5菜单设计 133

5.1菜单概述 134

5.2菜单的设计 140

5.3菜单的制作 146

6餐饮营销管理 157

6.1餐饮营销概述 158

6.2影响餐饮营销的因素 163

6.3餐饮营销策略 168

7食品原材料管理 182

7.1食品原材料的采购与验收 183

7.2食品原材料的储存与发放 188

8厨房管理 195

8.1厨房环境设计与布局 196

8.3厨房生产质量控制 209

8.4厨房生产折损的控制 214

9餐饮成本核算与控制 220

9.1餐饮产品构成与成本分类 221

9.2餐饮成本核算的方法与成本报表 224

9.3餐饮产品成本控制的途径 231

10餐厅日常管理 240

10.1餐厅环境设计 241

10.2餐饮服务质量管理 246

10.3餐厅设备及用品管理 252

10.4餐厅的卫生与安全管理 259

11餐饮服务管理英语 267

11.1餐饮服务管理专业术语 267

11.2餐饮服务基础用语 270

11.3餐饮服务与管理 277

主要参考文献 290

参考答案 291

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