新型白酒生产与勾调技术问答PDF格式文档图书下载

1．何谓新型白酒？生产新型白酒应具备哪些条件？ 1

2．新型白酒发展的历程是怎样的？ 2

3．新型白酒发展迅速的原因是什么？ 8

4．当前新型白酒的质量情况如何？ 9

5．中国蒸馏酒与国外蒸馏酒比较有何差异？为什么？ 11

6．我国白酒怎样进行分类？ 18

7．确定白酒新的香型的基本条件是什么？ 22

8．当前我国酒类发展的方针和政策是什么？ 22

9．新型白酒与传统白酒关系如何？ 24

10．固态法酿造白酒有哪些主要特点？ 25

11．你知道历届国家评酒会召开的时间、地点和评选出的名优酒吗？ 26

12．尝评的意义和作用是什么？ 32

13．为什么说评酒水平是搞好勾兑工作的先决条件？ 34

15．人的嗅觉器官为什么能感觉到各种气味？ 35

15．如何认识白酒中气味物质的物理化学问题？ 37

16．人的舌头为什么能尝出味道来？ 39

17．何谓“味阈值”？ 42

18．什么是味觉的对比现象？ 44

19．如何认识酒中的呈味物质？ 45

20．评酒员应具备哪些条件？ 47

21．怎样对评酒员进行训练与考核？ 48

22．评酒时对环境与条件有何要求？ 52

23．评酒的方法与程序如何？ 54

24．评酒应注意哪些事项？ 56

25．你知道白酒的评酒标准吗？ 57

26．评酒的规则有哪些？ 59

27．各类香型白酒的品评术语是怎样的？ 60

28．影响评酒效果的因素有哪些？ 63

29．评酒员如何提高品评技巧？ 64

30．国家评选优质白酒的标准是什么？ 65

31．你知道我国白酒中已经定性定量的微量成分有哪些？ 71

33．白酒复杂成分的复杂原因是什么？ 78

34．白酒复杂成分是由哪些物质组成的？ 80

35．怎样认识白酒复杂成分的复杂程度？ 82

36．怎样认识白酒复杂成分的典型性？ 83

37．白酒中的复杂成分在酒中的地位和作用如何？ 84

38．白酒中的酸有什么功能？ 86

39．试述酸在白酒中的作用原理 88

40．乙醛和乙缩醛在白酒中的功能和作用是怎样的？ 92

41．如何认识白酒中的异杂味？其产生的原因是什么？ 95

42．白酒的色泽和沉淀产生的原因是什么？ 99

43．国家对白酒的卫生标准有哪些规定？ 100

44．酒中有害成分的性能和毒性是什么？ 101

45．白酒中的有机酸类化合物的感官特征是什么？ 108

46．白酒中的有机酸类物质呈香呈味作用如何？ 110

47．酯类化合物的感官特征是什么？ 111

48．酯类化合物的呈香呈味作用如何？ 113

49．醇类化合物的感官特征是什么？ 115

50．醇类化合物的呈香呈味作用如何？ 116

51．羰基类化合物的感官特征是什么？其呈香呈味作用如何？ 117

52．酚类化合物的感官特征及呈香呈味作用是怎样的？ 122

53．杂环类化合物的感官特征及呈香呈味作用是怎样的？ 123

54．含硫化合物的感官特征及呈香呈味作用是怎样的？ 125

55．微量金属元素的感官特征及呈香呈味作用是怎样的？ 125

56．不同香型的白酒主要香味成分含量有什么差异？ 127

57．浓香型白酒的香味组分特点及风味特征是什么？ 137

58．浓香型白酒的香味组分含量与酒质有什么关系？ 142

59．清香型白酒的香味组分特点及风味特征是什么？ 153

60．米香型白酒的香味组分特点及风味特征是什么？ 156

61．酱香型白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 159

62．凤型白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 167

63．特型类白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 171

64．芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 175

65．豉香型白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 179

66．兼香型类白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 181

67．药香型类白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 185

68．混合香类型白酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 187

69．四川小曲酒的香味成分特点及风味特征是什么？ 188

70．酿酒用的粮食香气对白酒香气有什么作用？ 195

71．怎样认识白酒中的“陈味”？ 196

72．“陈味”与酒体的关系如何？ 197

73．白酒中主要有机酸类物质是怎样生成的？ 198

74．白酒中的酯类物质是怎样生成的？ 201

75．白酒中的醇类物质是怎样生成的？ 203

76．白酒中的醛酮类物质是怎样生成的？ 205

77．白酒中的芳香族化合物是怎样生成的？ 208

78．为什么通过勾兑可以提高酒的质量？ 209

79．勾兑中应注意哪些问题？ 211

80．为什么说“白酒香气成分的色谱分析是科学指导勾兑工作的前提”？ 212

81．怎样进行传统白酒的勾兑？ 213

82．如何认识带杂味的酒？ 217

83．几种名酒是怎样勾兑的？ 218

84．如何进行同香型不同工艺或不同香型之间的勾兑？ 220

85．怎样进行酱香型酒的勾兑？ 222

86．怎样进行二锅头酒的勾兑？ 225

87．怎样按色谱骨架成分进行勾兑？ 227

88．怎样进行酒体的色谱骨架成分设计？ 229

89．怎样进行非色谱骨架成分的组合？ 232

90．中低度白酒酒体设计应遵循哪些基本原则？ 233

91．为什么通过调味可以进一步提高白酒的质量？ 236

92．怎样进行传统白酒的调味？ 238

93．调味中应注意哪些问题？ 242

94．计算机如何在白酒勾兑技术中应用？ 243

95．什么叫“调味酒”？调味酒的功能如何？ 248

96．怎样进行勾兑调味的计量？ 251

97．怎样进行浓香型调味酒的生产？各种调味酒在调味中的作用是什么？ 254

98．怎样进行清香型调味酒的生产？ 257

99．试述提高酱香型酒风格质量的技术关键 259

100．怎样制作凤型调味酒？ 263

101．白酒调味时可以使用哪些“调味品”？其作用如何？ 266

102．某些香味成分突出的调味酒在调味中作用如何？ 271

103．北方浓香型白酒生产与川酒工艺有什么差异？ 272

104．新酒为什么要经过陈酿？在贮存过程中有什么变化？ 276

105．白酒贮存常用哪些容器？各有什么优缺点？ 280

106．贮酒容器对清香型白酒质量有何影响？ 283

107．贮存时间与酒质有什么关系？ 285

108．白酒容器内壁涂料怎样选择与施工？ 288

109．凤型酒风格质量与酒海贮存有何关系？ 291

110．酒的人工老熟主要有哪些方法？各有何优缺点？ 293

111．酒库管理应注意哪些问题？ 296

112．白酒为什么要过滤？ 298

113．白酒常用的过滤设备有哪些？各有何优缺点？ 299

114．我国低度白酒的发展情况如何？ 302

115．白酒加浆降度后为什么会出现混浊？ 304

116．高级脂肪酸乙酯的物理特性是什么？ 307

117．高级脂肪酸乙酯对成品酒风味有何影响？ 308

118．低度白酒去浊方法有哪些？各有什么优缺点？ 309

119．白酒装瓶后贮存中失光、混浊或沉淀的原因是什么？如何防治？ 313

120．酒用活性炭的作用机理如何？ 316

121．饮酒“上头”的原因是什么？ 318

122．怎样使低度白酒尽量保持原酒的风格？ 322

123．低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同？其关键是什么？ 324

124．如何提高食用酒精的感官质量？ 325

125．怎样进行串香白酒的生产？如何提高质量？ 329

126．如何用双轮底槽串蒸生产新型白酒？ 332

127．固态法与液态法生产的白酒在风味上不同的的原因是什么？ 334

128．举例说明新型白酒的具体制作方法 338

129．新型白酒勾调中酸的功能与作用是什么？ 343

130．白酒勾兑时如何选择和应用甜味剂？ 345

131．你知道国家允许使用的食用香料品种吗？ 348

132．我国规定既是食品又是药品的品种有哪些？ 349

133．高纯度酒精是怎么一回事？ 352

134．何谓纯净酒？它有什么特点？ 354

135．怎样用浓香型白酒厂副产物生产新型白酒？ 355

136．怎样生产清香型新型白酒？ 357

137．“调酒王”的生产工艺是怎样的？如何在新型白酒中应用？ 359

138．新型白酒中有哪些异味？如何解决？ 360

139．怎样勾调小曲清香新型白酒？ 362

140．怎样用黄酒米槽生产新型白酒？ 363

141．怎样进行黄水的酯化与脱色？ 364

142．不同酒精勾兑的新型白酒其质量有何差异？ 367

143．白酒降度用水有何要求？如何进行水的净化？ 370

144．新型白酒的配方与酒质关系如何？ 374

145．新型白酒生产有哪些较好的勾兑方法？ 376

146．怎样进行低度清香型新型白酒的勾调？ 378

147．怎样利用低度酒尾进行新型白酒的调制 ？ 380

148．怎样进行新型白酒加酸加酯量的配方设计与计算？ 381

149．吡嗪类化合物怎样在新型白酒中应用？ 386

150．怎样制备新型白酒生产用的各种“调味液”？ 389

151．新型白酒产生沉淀的原因是什么？如何解决？ 392

152．固形物超标的白酒如何处理？ 395

153．乳酸质量对新型白酒质量有何影响？ 396

154．低度白酒久贮为什么会“变味”？ 397

155．加蔗糖的新型白酒怎样才能准确测定杂醇油含量？ 401

156．试谈白洒库的消防安全及其防范措施 402

157．怎样进行白酒酒精含量的换算和勾兑计算？ 405

158．生产优质固态法基酒的关键是什么？ 409

附录 411

一、有关白酒的国家标准及行业标准代号 411

二、白酒中常见成分的相对密度 412

三、酒精体积分数％、相对密度、质量分数％对照表 413

四、20°C时原度酒兑成标准酒度的加浆系数表 424

主要参考文献 435

32．怎样对白酒中的微量成分进行再分类？ 758

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