烹调技巧PDF格式文档图书下载

1.鉴别原料质量优劣常用的方法有哪些 1

2.家庭厨师在采购原料方面应掌握哪些常识 1

3.猪的品种有哪些 1

一、原料的选购与烹调方法的选择 1

4.鲜猪肉的质量如何鉴别 2

5.牛肉的品种有哪些，质量如何鉴别 2

6.羊肉的品种有哪些，质量如何鉴别 3

7.腌肉方法有哪些，质量如何鉴别 3

8.常见的腌肉制品有哪些，质量如何鉴别 3

11.家畜的内脏品种有哪些，质量如何鉴别 4

9.常见的肉肠制品及其风味特点 4

10.脱水的肉制品有哪些，质量质量如何鉴别 4

12.鸡的品种有哪些，常用哪些烹调方法 5

13.如何鉴别嫩鸡、当年鸡、隔年鸡及病鸡 5

14.鸭和鹅的品种有哪些，常用哪些烹调方法 6

15.如何鉴别鸭与鹅的肥、瘦、老、嫩 6

16.如何鉴别光禽的肥、瘦、老、嫩 6

17.如何鉴别禽蛋质量 7

18.常用的野禽有哪些，各适用于哪些烹调方法 7

20.鲥鱼有何特征，如何烹调 8

21.鳜鱼有何特征，如何烹调 8

19.鱼分哪两大类，常见的鱼有哪些 8

22.刀鱼有何特征，如何烹调 9

23.青鱼、草鱼的区别，适用哪些烹调方法 9

24.鲢鱼、鳙鱼各有何特征，适用哪些烹调方法 9

25.黑鱼有何特征，如何烹调 9

26.白鳝与黄鳝各有何特征，各适用哪些烹调方法 10

27.？鱼有何特征，如何烹调 10

28.鲤鱼有何特征，如何烹调 10

33.塘鳢鱼、泥鳅各有何特征，如何烹调 11

32.鳊鱼有何特征，如何烹调 11

31.鲶鱼有何特征，如何烹调 11

30.甲鱼有何特征，如何烹调 11

29.鲫鱼有何特征，如何烹调 11

34.银鱼有何特征，如何烹调 12

35.石斑鱼有何特征，如何烹调 12

36.大、小黄鱼各有何特征，如何烹调 12

37.？鱼有何特征，如何烹调 13

38.墨鱼有何特征，如何烹调 13

39.带鱼有何特征，如何烹调 13

40.黄婆、白姑鱼有何特征，与黄鱼的区别 13

44.鲨鱼有何特征，如何烹调 14

43.海鳗有何特征，如何烹调 14

42.鲳鱼有何特征，如何烹调 14

41.鲈鱼有何特征，如何烹调 14

45.鲅鱼有何特征，如何烹调 15

46.鳎鱼有何特征，如何烹调 15

47.海虾、河虾的质量如何鉴别 15

48.对虾有何特征，如何烹调 15

49.国外龙虾有哪些品种 16

50.中国沿海产的龙虾品种有哪些，如何烹调 16

51.象拔蚌的产地、特征及食用方法 17

52.鲍鱼的品种及烹调方法 17

55.蛏子、蛤蜊的特征及烹调方法 18

56.牡蛎的特征及烹调方法 18

54.裙边的特征及烹调方法 18

53.澳带、日月贝、鲜贝与干贝的区别及烹调方法 18

57.海螺、蜗牛的特征及烹调方法 19

58.鱼翅的分类及烹调方法 19

59.鱼皮、鱼唇、鱼信、鱼骨的鉴别与食法 19

60.鱼肚的品种及质量鉴别 20

61.海参的品种及质量鉴别 20

62.植物性海产品有哪些 20

63.燕窝的品种及其质量区别 20

65.发菜、竹荪的特征及质量鉴别 21

64.猴头菇的特征及食用方法 21

67.香菇的质量鉴别 22

68.如何选购竹笋、毛笋、冬笋 22

69.常见的蔬菜分几类 22

66.银耳、黑木耳的质量鉴别 22

70.怎样挑选叶菜类蔬菜 23

71.怎样挑选茎菜类蔬菜 23

72.怎样挑选根菜类、果菜类、豆类、花菜类蔬菜 23

73.怎样挑选食用菌类蔬菜 23

3.鲜活原料如何分类 25

4.叶菜类蔬菜的清洗方法 25

1.初加工的重要性 25

2.原料初加工有哪些要求 25

二、原料的初加工和涨发 25

5.根、茎类蔬菜的初加工方法 26

6.瓜、果类蔬菜的初加工方法 26

7.豆、花类蔬菜的初加工方法 26

8.水产品的初加工方法 27

9.水产类宰杀的方法 27

12.虾仁的初加工方法 28

10.水产类烫泡褪沙的方法 28

11.水产类剥皮摘洗的方法 28

13.虾与对虾的初加工方法* 29

14.怎样出蟹肉 29

15.龙虾的初加工方法 29

16.象拔蚌的初加工方法 29

17.怎样出螺肉 29

20.烩蛇羹的蛇丝初加工方法 30

21.家禽的宰杀 30

19.蛇的宰杀 30

18.贝壳类原料的初加工方法 30

22.鸡、鸭、鹅的烫泡与褪毛 31

23.家禽的开膛与取内脏方法 31

24.家畜内脏的初加工方法 32

25.鸡的拆骨、分档及各部位的用途 33

26.猪前腿分档部位的名称及用途 34

27.猪后腿分档部位的名称及用途 34

28.猪肋条分档部位的名称及用途 34

29.猪头分档部位的名称及用途 35

30.猪蹄？、脚圈、脚爪、猪尾的用途 35

32.鱼的分档取料及各部位用途 36

31.牛肉的分档和用途 36

33.什么叫干货涨发 37

34.水发的方法有几种，各适用哪些原料 38

35.油发的方法和要求是什么 38

36.如何涨发燕窝 38

37.如何涨发鱼翅 39

38.如何涨发熊掌 39

39.如何涨发干鲍鱼 39

41.如何涨发鱼骨、鱼信 40

42.如何涨发鱼唇、鱼皮、龟裙边 40

40.如何涨发海参 40

43.如何涨发墨鱼蛋 41

44.如何涨发牛鞭 41

45.如何涨发猴头菇 41

46.如何涨发发菜 41

47.如何涨发竹荪 41

48.如何涨发黑木耳、银耳 42

49.如何涨发香菇 42

50.如何涨发哈士蟆油 42

51.如何涨发大西米 42

52.如何涨发板笋、玉兰片 42

55.如何涨发猪肉皮 43

53.如何涨发干贝、瑶柱 43

54.如何涨发鱿鱼 43

56.如何涨发鱼肚 44

三、原料的切配与刀法 45

1.刀的种类及使用 45

2.刀与砧墩的关系 46

3.如何正确地持刀操作 46

4.什么叫刀工 47

5.刀工的作用 47

7.常用的刀法分哪几类 48

6.刀工的基本要求 48

8.直刀法的运用 49

9.平刀法的运用 52

10.斜刀法的运用 54

11.剞刀法的运用 55

12.丁、丝、条、片、块、粒、末、泥、茸、球的成形要求 60

13.整鱼拆骨的方法 61

14.整鸡拆骨的方法 61

15.松鼠黄鱼的剞法 62

17.配菜的基本方法 63

16.什么叫配菜 63

四、原料的水锅处理 65

1.什么叫水锅，水锅分哪几类 65

2.水锅起何作用 65

3.冷水锅的适用范围及操作方法 65

4.沸水锅的适用范围及操作方法 66

5.水锅操作应注意的问题 67

五、原料的上浆 68

1.上浆的应用和原料的选择 68

2.浆的种类 68

3.上浆对原料有什么作用 69

4.鸡蛋清在浆料中的作用 70

5.盐在浆料中的作用 70

6.小苏打、木瓜蛋白酶、糖和油在浆料中的作用 71

7.淀粉在浆料中的作用 71

8.搅拌力在上浆中的作用 72

9.温度对上浆原料的影响 72

10.糊的种类(10种) 73

11.制糊的注意事项 74

3.清汤的制法 75

2.鲜汤的形成和汤的种类 75

1.制汤的重要性 75

六、汤的制作 75

4.白汤的制法 76

5.素汤的制法 77

6.制汤的关键 77

7.套汤的操作方法 78

七、火候与油温 79

1.什么叫火候，如何运用火候 79

2.火力大小与加热时间的关系 79

3.常用的加热方法有哪些 80

4.原料与火候的关系 80

7.过油分哪几种 81

5.何谓油温，怎样分出各成的温度 81

6.什么叫过油 81

8.如何识别油温 82

9.如何掌握油温 82

八、调味料的配制 84

1.何谓调味，味分哪几类 84

2.基本味有哪些 84

3.三种基本复合味的调制比例 85

7.鱼香汁的调制 86

6.茄汁糖醋卤的调制 86

5.本色糖醋卤的调制 86

4.茄汁味的调制 86

8.酸辣汁的调制 87

9.酸辣汤汁的调制 87

10.干烧汁的调制 88

11.麻辣汁的调制 88

12.黑椒汁的调制 88

13.XO酱(酱皇)的调制 89

14.西柠汁的调制 89

15.咖喱汁的调制 89

19.椒麻汁的调制 90

20.棒棒汁的调制 90

16.青芡汁的调制 90

18.蒸火腿汁的调制 90

17.煎封汁的调制 90

21.蒜泥汁的调制 91

22.怪味汁的调制 91

23.麻酱汁的调制 91

24.红油汁的调制 91

28.香糟汁的调制 92

27.沙律汁的调制 92

25.芥末汁的调制 92

26.姜汁的调制 92

29.椒盐的调制 93

30.鱼豉汁的调制 93

31.沙嗲汁的调制 93

32.避风塘料的调制 94

九、芡汁的使用 95

1.什么叫勾芡 95

2.勾芡的作用 95

3.芡汁的种类 95

5.勾芡的方法 96

4.各种菜式的芡汁要求 96

6.勾芡的注意事项 97

十、烹调方法与操作要领 98

1.炸的烹调方法 98

2.溜的烹调方法 100

3.爆的烹调方法 102

4.炒的烹调方法 103

5.烹的烹调方法 106

6.氽的烹调方法 106

8.煨的烹调方法 107

7.涮的烹调方法 107

9.煮的烹调方法 108

10.焖的烹调方法 108

11.烧的烹调方法 109

12.烩的烹调方法 110

13.扒的烹调方法 111

14.蒸的烹调方法 111

15.炖的烹调方法 113

16.？的烹调方法 114

17.煸的烹调方法 115

18.煎的烹调方法 116

19.贴的烹调方法 117

20.塌的烹调方法 118

21.卤的烹调方法 118

22.酱的烹调方法 119

23.拌的烹调方法 119

24.炝的烹调方法 120

25.腌的烹调方法 120

26.冻的烹调方法 120

28.醉的烹调方法 121

27.糟的烹调方法 121

29.烤的烹调方法 122

30.熏的烹调方法 123

十一、家庭厨房器具的使用 125

1.家庭厨房的布置 125

2.煤气灶的使用知识 125

3.煤球炉的使用知识 126

4.使用蜂窝煤应注意什么 127

5.如何使用电烤箱 127

7.调温电热锅的使用 128

6.电饭煲的使用 128

8.如何使用电磁灶 129

9.高压锅的使用须知 129

10.微波炉的使用知识 130

11.砂锅、煲的使用知识 131

12.如何使用汽锅 131

13.不粘锅的使用须知 132

14.铝锅的使用和保养 132

15.不锈钢餐具使用知识 132

17.食品粉碎机的使用知识 133

16.家用绞肉机的使用 133

18.家庭厨房的换气扇与脱排油烟机 134

19.铁锅的种类和用途 134

20.锅铲和手勺 135

21.漏勺和网筛 135

22.煤气灶具的检漏 135

23.砧墩的使用与保养 135

十二、家常菜50种 136

1.水晶虾仁 136

2.荷花鱼米 136

4.五彩滑鱼线 137

3.生烧鸡骨酱 137

5.咖喱鱼饺 138

6.生炒猪肝 139

7.蚝油豆腐 139

8.红烧？鱼 140

9.咸蛋黄镶瓜脯 140

10.百页结烧肉 141

11.沙律梅鱼串 141

12.爆全丁 142

13.清汤燕窝 142

15.竹荪鲍鱼汤 143

14.松仁鸡米 143

16.八宝葫芦鸭 144

17.扇形划水 144

18.五彩象拔蚌 145

19.翡翠乌鱼蛋 146

20.油酱毛蟹 146

21.炸凤尾大虾 147

22.响铃黄鱼卷 147

23.冰糖甲鱼 148

24.扣三丝汤 148

25.干煸地龙丝 149

26.串烧河鳗 150

27.蒜泥白肉 150

28.麻酱鲍贝 151

29.棒棒鸡丝 151

30.冻羊糕 151

31.荠菜冬笋 152

32.琥珀核桃 152

33.干烧刀豆 153

34.油焖茭白 153

36.川糟青鱼 154

35.青椒肉丝 154

37.砂锅大鱼头 155

38.鱼香肉丝 155

39.黑椒牛肉 156

40.辣白菜 156

41.熏鱼 157

42.浸鸡 157

43.醉蟹 158

44.脆皮乳鸽 158

45.上汤？龙虾 159

47.热炝鳕鱼片 160

46.吉士乌龙球 160

48.干烧鲫鱼 161

49.拔丝苹果 161

50.澳带南瓜羹 162

十三、附录 163

1.中式餐桌的布置 163

2.西式餐桌的布置 165

3.冷餐酒会的布置 166

4.食物营养成分表 168

5.健康饮食金字塔 171

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