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川菜的历史源流 1

川菜的现代派系 2

川菜的烹饪特点 3

Part1 川味·家常凉菜 7

夫妻肺片 7

红油牛筋 7

蒜泥白肉 7

红油牛百叶 8

生拌牛百叶 8

五彩白肉卷 8

怪味白肉 9

芥辣醋凤翅 9

香辣陈皮凤爪 9

香辣鸭掌 10

西芹鸭肠 10

棒棒鸡 10

怪味鸡 11

芥末鸡 11

尖椒拌虾皮 11

芥油金针菇 12

三丁拌咸菜 12

姜汁菠菜 12

蒜泥拌凉粉 13

黄瓜拌粉丝 13

油辣小菜 13

家常皮蛋 14

咸蛋松花球 14

糖醋黄瓜卷 14

辣白菜 15

四川泡菜 15

拌笋尖 15

红油三丝 16

炝茭白 16

豆芽卷 16

拌蚕豆沙 17

五香花生 17

琥珀花生 17

香菇拌粉皮 18

炝拌海蜇丝 18

香椿芽拌虾 18

Part2 川味·经典小炒 19

回锅肉 19

鱼香肉丝 19

鱼香茄子 19

火爆腰花 20

蚂蚁上树 20

泡椒脆肠 20

东坡肉 21

榨菜肉丝 21

宫保鸡丁 21

辣炒卷心菜 22

干煸黄豆芽 22

虎皮尖椒 22

川椒辣子鸡 23

七星芝麻鸡 23

肉末泡菜 23

姜丝肉 24

合川肉片 24

咸烧白 24

麻辣里脊 25

肉末冬菜 25

肉末干烧香菇 25

青椒肉丝 26

花生煨猪手 26

干煸肥肠 26

麻辣肚丝 27

酸辣肥肠 27

椒盐扳指 27

豉椒炒肚片 28

萝卜干炒腊肉 28

辣子酱爆肉 28

香辣过江鸡 29

煳辣鸡丁 29

姜爆鸭丝 29

韭菜炒鸭血 30

香辣鸡心花 30

孜然鸡心 30

霸王辣子鸡 31

太白鸡 31

口水鸡 31

板栗烧鸡 32

鸡汁酿黄瓜 32

啤酒鸭 32

魔芋鸭肠 33

红烧鸭舌 33

烧乳鸽 33

Part3 川味·猪肉类 34

水煮肉片 34

蒜薹肉丝 34

肉烧木耳 34

烟熏排骨 35

香菜炒肉丝 35

辣味蒸排骨 35

酥肉煲南瓜 36

麻辣肉丁 36

茭白肉丝 36

陈皮焖肉腩 37

麻辣肉片 37

烤猪排 37

五香里脊 38

茄汁肉 38

冬菜扣肉 38

龙眼咸烧白 39

炸溜肉卷 39

酥肉蚕蛹 39

香椿肉丝 40

腊肉马蹄 40

腐竹焖肉 40

江津肉片 41

香烤排骨 41

糯米排骨 41

鱼香午餐肉 42

花仁午餐肉 42

肝腰合炒 42

椒麻腰片 43

鱼香腰花 43

卵石腰片 43

年糕腰片 44

醋爆双花 44

水煮腰片 44

红烧猪蹄 45

麻辣猪肝 45

家常扳指 45

蒜仔蹄筋 46

酸辣蹄筋 46

红烧舌尾 46

香辣猪蹄 47

辣子脆肠 47

干锅肥肠 47

夹沙肉 48

盐煎肉 48

辣酱粉丝 48

糖醋里脊 49

自贡粑粑肉 49

板栗红烧肉 49

Part4 川味·牛羊肉类 50

毛血旺 50

干煸牛肉丝 50

酱牛肉 50

凉拌牛肉 51

铁板牛肉 51

红烧牛肉 51

飘香嫩牛柳 52

芹菜牛肉丝 52

麦仁小牛肉 52

酸菜牛腩 53

土豆烧牛腩 53

粉蒸牛肉 53

脆皮牛肉 54

水煮牛肉 54

豆腐烧牛肉 54

辣酱煎牛肉 55

蕉干牛肉 55

香辣毛肚 55

炝锅毛肚 56

桂花羊肉 56

香辣羊肉丝 56

豉汁蒸牛髓 57

青椒炒牛肚 57

毛肚锅仔 57

Part5 川味·家禽类 58

芋儿鸡 58

辣子鸡 58

香辣童子鸡 58

野椒啤酒仔鸡 59

姜汁热窝鸡 59

家常鸡块 59

油淋鸡腿 60

鸡豆花 60

雪花鸡淖 60

青椒鸡 61

歌乐山辣子鸡 61

锅仔怪香鸡 61

创新麻婆鸡 62

猴头蘑烩凤脯 62

翡翠鸡球 62

豆苗炒鸡片 63

锅贴鸡片 63

口蘑蒸鸡 63

网油包烧鸡 64

炸鸡腿 64

炒鸡什件 64

鸡皮笋衣 65

花雕煮鸡腰 65

核桃仁炒鸭丁 65

芙蓉鸡片 66

椒麻鸡 66

酸辣鸡血 66

口蘑烧鸡翅 67

蚝油鸡胗 67

芹菜鸡丝 67

蘑菇腿烩凤脯 68

创新豆腐鸡 68

珊瑚雪花鸡 68

酱汁苦瓜鸡 69

泡凤爪 69

酱汁鸭条 69

麦粒炒鸡脆 70

板栗烧凤翅 70

翡翠鲜菇鸭掌 70

宫保鸭掌 71

西芹爆鸭舌 71

蒸鸽子 71

Part6 川味·鱼类 72

水煮鱼 72

沸腾鱼片 72

酸菜鱼 72

剁椒鱼头 73

麻辣鱼块 73

血旺鱼花 73

冬菜臊子鱼 74

蒜瓣焖鳝段 74

家常泡菜鱼 74

干烧鱼 75

芹黄烧鱼条 75

木樨鱼丝 75

辣鱼粉皮 76

鱼香酥鱼片 76

清蒸过江鱼 76

泡菜烧带鱼 77

糖醋酥鱼片 77

香菇鱼块 77

糖醋鱼 78

香烤鱼 78

白汁鱼肚 78

藿香鱼头 79

葱酥鲫鱼 79

麻辣鱼 79

蒸鳜鱼 80

邮亭鲫鱼 80

肥肠鱼 80

豆花鱼 81

啤酒鱼 81

干烧黄花鱼 81

荆沙鲇鱼 82

鲜椒鲈鱼 82

香煎鱼 82

麻辣蛋羹鱼 83

辣烤鲈鱼 83

双色炒鱼丝 83

芝麻鱼 84

葱辣鱼条 84

陈皮鳝鱼 84

豆瓣鲫鱼 85

醪糟瓦片鱼 85

豉汁蟠龙鳗 85

泡椒河鳗 86

乌江鱼 86

酱烧黄鱼 86

飘香鱼 87

太安鱼 87

香水鱼 87

Part7 川味·小海鲜 88

干烧大虾 88

银丝顺风虾 88

金沙玉米虾 88

宫爆虾腰 89

粉丝烧明虾 89

香辣虾 89

干烧虾球 90

海米炒青丝 90

油爆虾 90

黄焖大虾 91

金瓜炒虾球 91

豆苗炒虾片 91

翡翠虾仁 92

薯干风味虾 92

芥末拌虾仁 92

香辣蟹 93

辣烧梭蟹 93

干煸鱿鱼丝 93

三丝鱿鱼 94

泡椒乌鱼仔 94

鲜辣花枝 94

墨鱼萝卜条 95

海鲜日本豆腐 95

川香海肠 95

辣子田螺 96

酱爆香螺 96

泡椒脆螺 96

宫爆螺片 97

鱼香鲜贝 97

海米海蜇丝 97

Part8 川味·蔬菜类 98

酸辣白菜 98

开水白菜 98

栗子白菜 98

辣烧土豆条 99

麻辣土豆丝 99

尖椒豆腐皮 99

干煸茄皮 100

辣烧茄子 100

炸茄饼 100

番茄炒山药 101

松仁香菇 101

炝椒青笋尖 101

海米玉笋 102

鱼香黄瓜丁 102

盐煎青椒 102

豆豉椒圈 103

鱼香茄花 103

椒酱三宝 103

干辣茶树菇 104

鲍汁芦荟 104

酱烧冬笋 104

橘香青笋 105

家常春笋 105

豌豆烩玉米 105

干煸辣椒苦瓜 106

糖醋红柿椒 106

蘑菇冬瓜丸 106

Part9 川味·豆＆蛋类 107

妙手炒蛤蛋 107

鱼香荷包蛋 107

双蛋浸菠菜 107

椒盐蛋卷 108

肉末蒸蛋 108

香椿烘蛋 108

鸡油扁豆 109

油炸麻辣豆 109

蒜泥蚕豆 109

酸甜蚕豆 110

葱香蚕豆 110

麻辣蚕豆 110

虾油豌豆 111

五香豌豆 111

蚕豆松 111

油炸开花豆 112

香油拌蚕豆 112

家常豆腐 112

纸包豆腐 113

鱼香豆腐 113

荷包豆腐 113

三鲜豆腐 114

碎米豆腐 114

金钱豆腐 114

Part10 川味·汤羹 115

酸辣汤 115

紫菜豆花羹 115

米汤南瓜 115

枸杞银耳汤 116

豌豆苗肉卷汤 116

杏仁银肺汤 116

宜宾肥肠汤 117

酸菜鸡丝汤 117

火腿蛋花汤 117

竹荪鸽蛋汤 118

酸菜青元汤 118

酸辣豆腐汤 118

八宝豆腐汤 119

冬菜豆芽汤 119

绿豆冬瓜汤 119

酸菜豆花汤 120

海鲜汤 120

银耳鳜鱼汤 120

Part11 川味·主食小吃 121

五香茶花生 121

甜脆花生米 121

花生酷 121

灌汤粉丝 122

川汁辣茄饼 122

担担面 122

什锦汤面 123

蛋黄鱼饺 123

辣炒河粉 123

什锦凉粉 124

鱼鳞粉 124

金沙玉米 124

糍粑 125

卷筒甜烧白 125

玫瑰锅炸 125

绍子青豆 126

鸳鸯火锅 126

珍珠圆子 126

红油水饺 127

虾仁小笼包 127

冬菜包子 127

四川凉面 128

鸡丝米粉 128

抄手虾仁 128

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