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目 录 1

第一章禽类加工 1

第一节禽肉的营养成分 1

第二节家禽的屠宰加工 2

一、原料禽的选择 2

二、屠宰前的准备 2

三、屠宰方法 3

四、浸烫拔毛 4

五、修整、开膛、拉肠 5

六、禽肉的分级 6

七、禽肉的速冻及冷藏 7

第三节禽肉品质的感官鉴别方法 8

第四节禽肉制品的常用配料及辅料 8

一、调味料 9

三、发色料 10

二、填充料 10

四、着色料 11

五、保水料 11

第五节我国传统风味禽制品加工工艺 11

一、腌腊制品 12

（一）南京板鸭 12

（二）南风鸡、南风鸭 13

（三）成都元宝鸡 14

（四）云南封鸡 15

（五）宁波花椒鹅 16

（六）广东咸肫肝 16

（七）腊鸡片 17

二、酱卤制品 18

（一）道口烧鸡 18

（二）德州扒鸡 19

（三）符离集烧鸡 20

（四）上海油鸡 21

（五）苏州酱鸭 22

（六）马豫兴桶子鸡 23

三、熏烤制品 24

（一）北京烤鸭 24

（二）辽宁锦州熏鸡 25

（三）成都王胖鸭 26

（四）广东烧鹅 27

（五）苏州糟鹅 28

（六）常熟煨鸡（叫化鸡） 28

（七）东江盐焗鸡 30

四、野味制品 31

（一）火鸡肉松 31

（二）火鸡香肠 32

（三）腊鹌鹑 33

（四）健脑益智鹌鹑肉干 33

（五）炸乳鸽 34

（六）油炸麻雀 35

（二）炸珍肝 36

五、其它制品 36

（一）涪陵鸡肉松 36

（三）浙江醉鸡 37

第六节罐头制品 38

一、去骨鸡 38

二、烤鹅 39

第七节羽毛与禽骨加工 40

一、羽毛加工 40

二、骨粉加工 41

第二章蛋品加工 42

第一节蛋的构造及化学成分 42

第二节蛋的理化特性 42

第三节蛋的营养价值 43

第四节鲜蛋的质量鉴别与分级 45

一、鲜蛋的质量鉴别 45

二、鲜蛋的分级 47

一、简易贮藏法 49

第五节鲜蛋的贮藏 49

二、冷库贮藏法 50

三、石灰水贮藏法 50

四、水玻璃贮藏法 51

五、巴氏杀菌贮藏法 51

六、鲜蛋贮藏新法——蔗糖脂肪酸酵浸泡法 52

第六节鲜蛋的包装与运输 52

一、鲜蛋的包装 52

二、鲜蛋的运输 53

第七节蛋制品加工 53

一、皮蛋加工 53

（一）原料、辅料及加工季节的选择 53

（二）皮蛋的种类 55

（三）各种皮蛋的加工方法 55

1．北京皮蛋（京彩） 55

2．湖南皮蛋（湖彩） 58

3．山东松花蛋 59

4．滚粉皮蛋 60

5．五香皮蛋 61

6．速成皮蛋 62

7．生包鸡皮蛋 62

8．速成鸡皮蛋 63

9．无铅松花皮蛋 64

（四）皮蛋的质量检验与分级 64

二、咸蛋加工 66

（一）各种咸蛋的加工方法 67

1．草灰咸蛋 67

2．黄泥咸蛋 68

3．盐水咸蛋 69

4．腌蛋新法两则 69

（二）咸蛋的质量检验 70

三、糟蛋加工 71

（一）平湖糟蛋 71

（二）宜宾糟蛋（又称叙府糟蛋） 73

四、其它再制蛋加工 74

（一）山东虎皮蛋 74

（二）湖北五香茶蛋 74

（三）上海醉蛋 75

五、冰蛋和蛋粉加工 75

（一）冰蛋加工 75

（二）蛋粉加工 76

第八节高碘蛋的生产方法 77

第九节蛋壳粉加工 78

一、烘干法 78

二、晒干法 78

第三章乳品加工 79

第一节牛乳的化学成分和物理性质 79

一、牛乳的化学成分 79

二、牛乳的物理性质 79

一、验收 81

第三节原料乳的验收和预处理 81

第二节牛乳的营养价值 81

二、称量 82

三、净化 82

四、冷却 83

五、贮乳 83

六、标准化 83

第四节乳制品加工工艺 84

一、消毒牛乳 84

二、酸凝乳 87

三、乳粉 88

四、炼乳 92

五、奶油 95

六、冰淇淋 100

七、家庭自制冰淇淋和雪糕 103

附录： 105

一、冰蛋和蛋粉加工中所需设备参考表 105

二、乳品加工中所需设备参考表 105

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