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第一章 乳的成分和性质 1

【学习目标】 1

第一节 乳的组成 1

乳的基本组成 1

影响乳成分的因素 1

乳中各种成分存在的状态 3

第二节 乳成分的化学性质 3

水分 3

乳干物质 4

乳蛋白质 4

乳脂质 7

乳糖 9

乳中的酶 10

乳中的维生素 11

乳中的无机物和盐类 12

乳中的其它成分 13

第三节 乳的物理性质 13

色泽 13

滋味与气味 14

冰点与沸点 15

密度与相对密度 15

酸度 16

黏度 18

表面张力 19

电导率 20

折射率 20

第四节 异常乳 20

异常乳的种类 20

乳房炎乳 23

低酸度酒精阳性乳 25

【本章小结】 26

【复习思考题】 27

第二章 原料乳的质量控制 28

【学习目标】 28

第一节 乳中的微生物 28

微生物的来源 28

微生物的种类及性质 29

鲜乳在存放期间微生物的变化 32

乳中微生物的污染及控制措施 33

第二节 原料乳的质量保证 34

原料乳的质量标准 34

原料乳的验收 35

原料乳的净化、冷却与贮藏 39

第三节 原料乳的预处理 42

牛乳的脱气 42

牛乳的标准化 43

牛乳的均质 45

【本章小结】 47

【复习思考题】 48

第三章 液态乳加工技术 49

【学习目标】 49

第一节 巴氏杀菌乳的加工 49

简述 49

巴氏杀菌乳的加工工艺 49

巴氏杀菌乳的质量控制 53

第二节 超高温灭菌乳的加工 54

简述 54

超高温灭菌方式 55

超高温灭菌乳的加工工艺 56

第三节 再制乳的加工 58

简述 58

再制乳的加工工艺 60

再制乳的质量控制 63

第四节 超高温灭菌含乳饮料的加工 64

超高温灭菌中性含乳饮料 64

超高温灭菌酸性含乳饮料 66

【本章小结】 69

【复习思考题】 69

第四章 发酵乳加工技术 70

【学习目标】 70

第一节 酸乳概述 70

酸乳的定义 70

酸乳的分类 70

第二节 酸乳加工所用原料 71

原料奶 71

奶粉 72

甜味剂 72

发酵剂菌种 72

果蔬料 72

添加剂 72

第三节 发酵剂制备 72

酸乳的发酵剂菌种 73

发酵剂的概念和种类 74

发酵剂的选择和制备 74

发酵剂的活力影响因素及质量控制 77

第四节 酸乳的加工 78

酸乳的加工工艺 78

原料乳预处理 79

凝固型酸乳 80

搅拌型酸乳 81

酸乳标准 84

酸乳的质量控制 85

第五节 乳酸菌饮料的加工 88

乳酸菌饮料的加工工艺 88

乳酸菌饮料的工艺要求 88

乳酸菌饮料的质量控制 89

双歧杆菌发酵乳饮料 90

【本章小结】 91

【复习思考题】 92

第五章 炼乳加工技术 93

【学习目标】 93

第一节 甜炼乳的加工 93

甜炼乳的加工工艺 93

甜炼乳的工艺要求 94

甜炼乳的质量控制 101

第二节 淡炼乳的加工 105

淡炼乳的加工工艺 105

淡炼乳的工艺要求 105

淡炼乳的质量控制 108

【本章小结】 109

【复习思考题】 109

第六章 乳粉加工技术 111

【学习目标】 111

第一节 乳粉概述 111

乳粉的定义及种类 111

乳粉的理化特性 112

乳粉的质量标准 113

第二节 全脂乳粉的加工 114

全脂乳粉的加工工艺 114

全脂乳粉的工艺要求 114

第三节 脱脂乳粉的加工 119

脱脂乳粉的加工工艺 119

脱脂乳粉的工艺要求 120

第四节 速溶乳粉的加工 120

速溶乳粉的加工工艺 120

速溶乳粉的工艺要求 121

影响乳粉速溶的因素及改善方法 124

第五节 配方乳粉的加工 125

婴儿配方乳粉的加工工艺 125

婴儿配方乳粉的质量标准 125

第六节 乳粉的质量控制 127

乳粉的水分含量 127

乳粉的溶解度 128

乳粉颗粒的形状和大小 128

乳粉中的脂肪变化 129

乳粉结块 130

乳粉的色泽 130

细菌总数过高 130

杂质度过高 131

【本章小结】 131

【复习思考题】 131

第七章 冷冻饮品加工技术 132

【学习目标】 132

第一节 冰淇淋的加工 132

冰淇淋概述 132

冰淇淋的质量标准 133

原料和辅料 134

冰淇淋加工工艺 138

第二节 雪糕的加工 143

雪糕概述 143

雪糕的质量标准 143

雪糕的加工工艺 144

第三节 棒冰的加工 145

棒冰概述 145

棒冰的质量标准 146

棒冰的加工工艺 146

第四节 冰霜的加工 148

冰霜概述 148

冰霜的质量标准 148

冰霜的加工工艺 149

第五节 冷冻饮品的质量控制 150

冷冻饮品的感官质量缺陷 150

冰淇淋的收缩 150

卫生指标的控制 152

【本章小结】 153

【复习思考题】 154

第八章 奶油加工技术 155

【学习目标】 155

第一节 奶油概述 155

奶油的定义及种类 155

一般奶油的特点 155

影响奶油性质的因素 155

奶油的质量标准 156

第二节 稀奶油的加工 157

稀奶油的加工工艺 157

稀奶油的工艺要求 157

第三节 甜性和酸性奶油的加工 158

甜性和酸性奶油的加工工艺 158

甜性和酸性奶油的工艺要求 158

奶油连续化加工 161

第四节 重制奶油和无水奶油的加工 161

重制奶油生产方法 161

无水奶油生产方法 161

第五节 奶油的质量控制 162

【本章小结】 162

【复习思考题】 163

第九章 干酪加工技术 164

【学习目标】 164

第一节 干酪概述 164

干酪的概念 164

干酪的种类 164

干酪的组成及营养价值 166

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶 167

干酪发酵剂 167

凝乳酶 168

第三节 天然干酪的一般加工工艺 170

天然干酪加工工艺流程 171

天然干酪的工艺要求 171

三、干酪的缺陷及其控制 176

第四节 常见干酪的加工 177

契达干酪 177

荷兰圆形干酪 179

农家干酪 179

夸克干酪 180

莫扎雷拉干酪 181

第五节 再制干酪的加工 181

再制干酪的加工技术 182

再制干酪的缺陷及其控制 183

【本章小结】 183

【复习思考题】 184

第十章 其它乳制品的加工技术 185

【学习目标】 185

第一节 干酪素的加工 185

干酪素概述 185

干酪素的加工技术 187

干酪素的质量标准及控制 189

第二节 乳糖的加工 190

乳糖概述 190

乳糖的加工技术 191

乳糖的质量标准 193

乳糖及其水解制品的应用 194

第三节 乳清粉的加工 195

乳清概述 195

乳清粉的种类和质量标准 196

普通乳清粉的加工技术 197

脱盐乳清粉的加工技术 199

【本章小结】 201

【复习思考题】 201

第十一章 乳品加工实验与实训项目 202

实训一 牛乳新鲜度检验 202

实训二 异常乳的检验 205

实训三 牛乳的杀菌技术 209

实训四 液态奶的加工技术 210

实训五 酸乳的加工技术 214

实训六 酸乳中乳酸菌的微生物检验 215

实训七 冰淇淋的制作 217

实训八 奶油的感官评定 220

实训九 天然干酪的制作 221

实训十 参观乳品厂 222

参考文献 224

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