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绪论 7

第一章 食品的一般化学成份及分析 9

第一节 概说 9

第二节 水份 10

第三节 蛋白质 11

第四节 脂肪 12

第五节 碳水化合物 13

第六节 维生素 14

第七节 无机物 16

第二章 碳水化合物 17

第一节 碳水化合物的种类 17

第二节 碳水化合物的性质 31

第三节 碳水化合物的衍生物 43

第三章 脂肪及类脂 55

第一节 脂肪 55

第二节 类脂 67

第四章 蛋白质 77

第一节 蛋白质的化学组成 78

第二节 氨基酸的物理和化学性质 90

第三节 蛋白质的物理和化学性质 99

第四节 蛋白质的分类 109

第五节 蛋白质的提取 116

第五章 无机物、水及其作用 121

第一节 无机物 121

第二节 水 124

第六章 酶及其作用 126

第一节 酶的概念 126

第二节 影响酶作用的因素 128

第三节 酶的命名及分类 134

第四节 酶在食品工业上的重要性 137

第五节 有关食品的酶 139

第七章 维生素及其作用 156

第一节 维生素的概念 156

第二节 维生素的分类 157

第八章 消化及吸收 199

第一节 概说 199

第二节 碳水化合物的消化及吸收 200

第三节 脂类的消化和吸收 202

第四节 蛋白质的消化及吸收 205

第九章 物质代谢 207

第一节 物质代谢的意义 207

第二节 碳水化合物的代谢 208

第三节 脂类的代谢 224

第四节 蛋白质的代谢 234

第五节 碳水化合物 脂肪及蛋白质代谢间的关系 248

第十章 食品的热量及食量的标准 252

第一节 食品的热量与机体的呼吸商 252

第二节 机体内的能量代谢 261

第十一章 食品的色 266

第一节 食品的天然色素 267

第二节 食品的人工着色料 277

第十二章 食品的香气 282

第一节 香气的来源 282

第二节 各类食品的特殊气味 288

第十三章 食品的味 290

第十四章 食品的特殊成份及毒物 296

第一节 食品的特殊成份 296

第二节 食品的毒物 297

第十五章 食品加工过程中的成份变化 301

附表1 食品成份表（植物部分） 306

附表2 食品成份表（动物部分） 310

参考文献 312

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