餐馆盈利术 中小餐馆利润突破与管理细节大全PDF格式文档图书下载

第1章　盈利术一：了解餐饮业 1

一　餐饮业的定义及特点 3

什么是餐饮业 3

餐饮业的特点是什么 4

我国餐饮业的特点是什么 6

餐饮业可以分为哪几类 7

二　餐饮业的发展现状及趋势 9

餐饮业的发展现状如何 9

餐饮业呈现怎样的发展趋势 15

三　餐饮业经营理念和秘诀 20

餐饮业应该秉持什么经营理念 20

餐饮业成功的秘诀是什么 22

第2章　盈利术二：做好开店策划 25

一　投资餐饮店应具备的条件 27

投资餐饮店应具备哪些产品条件 27

投资餐饮店应具备哪些人脉条件 28

投资餐饮店应具备哪些技术条件 31

投资餐饮店应具备哪些资金条件　 33

二　为餐饮店定位 36

餐饮店应该如何进行顾客定位 36

餐饮店应该如何进行价格定位  38

餐饮店应该如何进行文化定位 41

三　餐饮店地点的选择 43

餐饮店的设计应该遵循什么原则 43

开餐馆为什么要仔细选择地点 44

选择地点需要考虑哪些一般因素 46

选择地点需要考虑哪些区域因素 47

选址时要注意哪些事项 48

如何选定营业场所 49

四 商圈的设定 50

商圈有哪些特性 50

商圈有哪些类型 51

如何设定商圈 52

在创造商圈时应注意些什么 53

如何考察商圈的资源和实力 54

开发商圈有什么技巧 55

如何根据商圈确定不同的经营策略 55

第3章　盈利术三：巧投资 57

一　投资前的准备工作 59

进行投资规划有哪些必要性 59

如何确定经营的理念与方针 60

投资餐饮业的误区有哪些 60

如何进行餐饮商品的定位 61

餐馆投资有哪些基本分析程序 63

如何进行面积产能的分析 66

如何进行投资规划的概算 67

如何计算投资餐厅的租金和押金　 68

投资餐饮要遵循哪些原则　 68

如何根据地段选择餐厅种类 69

二　不同种类餐厅的设计 70

中式餐厅该怎样设计 70

西式餐厅该怎样设计 71

吧台该怎样设计 72

厨房的空间与面积该怎样设计 74

三　各个区域的设计 75

厨房的主要工作区域有哪些 75

如何设计厨房进货及验收区 76

如何设计各类库房的存储区 76

怎样进行与厨房相关的规划 78

如何设计订购物品 80

如何设计蔬菜水果及肉类的准备区 81

如何设计烹煮区 81

如何设计供餐区和备餐区 82

如何安排洗涤区 83

如何安排垃圾储存区 84

如何设计事务区及员工区 84

第4章　盈利术四：找到营销之道 87

一　提高知名度 89

餐饮品牌为什么非常重要 89

怎样为餐饮店取名 90

餐饮业策略规划的重点有哪些 92

如何搞好餐饮店的公关　 94

二　推销 97

餐厅有哪些广告营销手段 97

怎样为店面广告做推销 100

如何利用“EvenL”推销 101

三　促销 103

服务人员如何做促销 103

如何进行食品本身的促销 104

第5章　盈利术五：搞好服务 107

一　服务和质量管理 109

为什么说搞好服务对餐厅来说十分重要 109

服务质量管理的含义和作用是什么 110

质量管理有哪些模式 111

质量管理有哪些新理念 112

餐饮质量管理有哪些策略与方法 113

二　服务员工作规范 115

餐厅服务员在进行餐厅服务工作前应该注意什么 115

服务人员应该如何铺桌布 116

服务人员应该如何摆台 117

服务人员如何迎客 118

如何做好点菜服务 119

如何做好上菜服务 120

如何做好客人就餐过程中的服务 121

如何做好结账服务 123

如何做好送客服务 124

什么是微笑服务 124

如何正确理解微笑服务 125

如何利用色彩为客人服务 126

如何从香味的角度为客人服务 127

餐厅的服务员应具有哪些礼貌素养 128

三　如何应对顾客不满 130

如何对待顾客的抱怨 130

为什么要重视顾客的抱怨 131

如何建立顾客投诉的渠道 133

顾客投诉处理的主要原则是什么 134

处理顾客投诉的程序是什么 136

如何进行餐饮业的服务创新 137

如何对餐饮业的服务进行评估 140

为什么说顾客的反应十分重要 142

如何对服务实施奖励措施 142

四 中餐服务要点 144

中餐的接客服务有哪些要领 144

在中餐服务中有哪些额外需要注意的 145

五　西餐服务要点 146

如何布置和整理西餐的餐桌 146

西餐的接待服务要领有哪些 147

如何填写西餐的点菜单 149

西餐领台带位的要领有哪些 150

西餐的点菜服务流程有哪些 150

西餐上菜前应做好哪些准备工作 153

西餐上菜有哪些服务要领 153

西餐用餐中清理台面有哪些要领 154

西餐用餐中的服务应该注意些什么 154

西餐的结账服务的要领是什么 155

西餐用餐后如何送客和清理餐桌 157

六　服务质量培训 158

服务质量培训的目的是什么 158

服务质量培训的内容有哪些 159

服务培训者应该具备哪些条件 161

第6章　盈利术六：精制菜单 163

一　菜单 165

菜单的作用是什么 165

菜单的种类和特色有哪些 169

如何制定宴会菜单 171

菜单有哪些形式 172

菜单应该包括哪些内容 172

二　菜单定价 173

餐饮定价的特点有哪些 173

餐饮定价的原则是什么 174

什么是餐饮业的20/80法则 176

菜单有哪些价格策略 176

菜单有哪些定价技巧 178

如何减少菜单项目创立招牌菜 179

三　菜单设计 179

菜单的设计依据是什么 179

如何设计菜单的封面 183

如何设计菜单的规格和字体 184

如何设计菜单的文字 185

如何设计菜单的色彩 186

如何选择菜单的用纸 187

第7章　盈利术七：做好材料采购、仓储工作 189

一　采购基本知识 191

餐饮采购的目标是什么 191

餐饮采购有哪些方式 192

餐饮采购的职责是什么 194

如何选择供应商 195

二　采购要点和技巧 198

货源选择与采购的要领有哪些 198

蔬菜类食品选购的要点有哪些 200

主食类食品选购的要点有哪些 201

肉食类食品选购的要点有哪些 201

如何选购乳品类食品 202

如何选购蛋类食品 202

海产品该如何进行选购 203

水果的选购应注意什么 204

如何进行调味品的选购 205

餐饮食品原料订货的目标和对象是什么 205

如何确定餐饮食品原料订货的数量 206

餐饮食品原料订货的方法有哪些 208

餐饮采购的验收目标和职责是什么 209

餐饮采购验收的程序是什么 210

验收的有关规定有哪些 211

验收的一般做法是什么 212

验收中有哪些常见问题 213

退货处理应采取什么方式 215

三　仓储管理 215

仓库设计有哪些要点 215

如何贮存干货 216

如何进行冷冻库贮存 217

如何储存各种食品 218

如何储存饮料和酒类 220

存储食品应该注意什么 221

食品存储的不当因素有哪些 222

储存与仓管的原则是什么 222

如何进行存货物料的收发和购卡管理 223

如何进行消耗品和非消耗品的存管 225

盘点的主要功能和规定是什么 226

如何进行仓库的盘点 227

如何进行库房的规划　 229

原料的发放程序是怎样的 230

第8章　盈利术八：重视厨房管理 233

一　厨房工作人员管理 235

为什么要进行厨房的管理 235

厨房管理的流程有哪些 235

如何设置厨房的岗位 237

厨房的岗位职责有哪些　 238

厨房工作人员卫生的注意事项有哪些 240

二　厨房设备、用具管理 240

厨房作业的卫生标准是什么 240

厨房设备清洁要点有哪些 241

餐具的洗涤程序是什么 244

洗涤餐具有哪些注意事项　 246

如何选择洗涤剂 247

如何处理厨房的垃圾 249

洗切间该如何管理 249

熟食间该如何管理 254

第9章　盈利术九：严把卫生关 259

一 餐饮卫生管理的重要性 261

餐饮业卫生为什么很重要 261

餐饮业的卫生管理有哪些 261

二　餐厅场地卫生 263

如何控制餐厅场地部分的卫生 263

如何控制餐厅设备部分的卫生 264

三　食品卫生 265

如何控制食品卫生 265

如何控制生产过程中的卫生 265

如何对服务人员进行卫生控制 266

四　餐具卫生 267

餐具应该如何清洗、消毒 267

集体用餐餐厅剩余饭菜该如何处理 272

五　员工卫生 274

员工该怎样着装 274

员工该如何保持个人卫生 276

第10章　盈利术十：把安全放在第一位 279

一 防火 281

餐饮业的防火措施有哪些 281

在火灾中如何疏散顾客 282

火灾的应变措施有哪些 283

二　偷窃、遇抢的预防和处理　 284

如何防止外部人员偷窃 284

如何防止内部人员偷窃 285

餐饮业遇抢的应变措施有哪些 285

餐饮业被抢善后处理的原则有哪些 288

如何做好餐厅开店时的安全防范 288

如何做好餐厅打烊时的安全防范 288

三 意外事件安全管理 289

餐饮业如何防止食物中毒 289

意外事件有哪些种类 290

如何防止一般性意外事故的发生 290

餐厅临时停电怎么办 292

餐厅临时停水怎么办 292

餐厅如何防爆 293

第11章　盈利术十一：合理布置餐厅 295

一　餐厅管理的内容 297

餐厅的组织结构是怎样的 297

餐厅日常管理的内容有哪些 299

餐厅商品力经营面如何管理 300

餐厅服务力如何管理 301

二　餐厅设施管理 305

如何布置餐厅 305

餐厅中常设的设施有哪些 308

餐厅的物品该如何维护 308

三　打造特色餐厅 310

市面上流行的特色餐厅有哪些 310

如何选择有创意的店名 311

四 中西餐厅的管理 313

如何进行中餐厅的管理 313

如何进行西餐厅的管理 316

第12章　盈利术十二：管好员工 319

一 员工招聘　 321

餐饮店员工素质要求是什么 321

餐厅雇佣员工该如何制定计划 322

如何选用餐厅员工 323

如何做到知人善任 325

二 人事管理 326

餐厅如何进行人事的考核 326

餐饮业的人事管理应该注意哪些方面 327

麦当劳采用什么样的人事制度 330

三　薪资福利 332

薪资体系项目包括哪些内容 332

薪资制度制定的原则是什么　 334

如何调整薪资制度 335

员工福利制度有什么重要性 336

福利措施有哪些分类项目 336

给予员工福利时要注意哪些事项 337

四 员工培训　 340

为什么要进行员工培训　 340

员工培训有哪些模式 342

如何制定员工培训计划 342

如何实施员工教育训练计划 345

如何进行激励员工的培训 347

麦当劳员工的培训模式是怎样的 348

五　奖励措施 350

餐饮业奖励的原则是什么 350

员工奖励评估的标准是什么 351

餐饮业奖励员工的方式有哪些 352

餐饮业奖惩的目的和作用是什么 353

如何确定奖金的分配　 354

第13章　盈利术十三：掌控财务 357

一　财务管理的目的和内容 359

餐饮财务管理的目的是什么 359

流动资产如何管理 360

如何进行餐饮账单的管理 362

餐饮店设施的折旧如何管理 363

餐厅如何进行收入分类 365

餐厅如何进行费用分类 366

餐厅应如何处理呆账 369

如何对餐厅的现金进行管理 370

怎样强化餐厅的财务体制 371

餐饮店该如何进行筹资管理 373

餐饮店该如何进行风险控制 376

如何进行财务评估 377

二　财务核算 380

怎样核算月收入 380

怎样进行日均营业额测算及营业动态分析 381

如何进行每月支出的核算　 383

如何计算每月毛利率 384

如何计算每月纯利润 387

如何核算当月盈亏 387

怎样计算年度盈亏 388

第14章　盈利术十四：有效控制成本 391

一　餐饮成本控制的总体策略 393

造成餐饮业高成本的原因有哪些 393

如何运用系统分析对餐饮业进行成本控制 395

餐饮业成本控制有哪些策略 396

二　各个阶段的成本控制 397

如何健全食品原材料的采购制度 397

如何进行验收成本控制 399

如何进行库存成本控制 399

如何控制食品制作成本 401

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