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技能基础篇 1

第一章 绪论 1

第一节 微生物概念及其生物学特性 1

一、微生物的概念及其主要类群 1

二、微生物的生物学分类地位 2

三、微生物的生物学特点与作用 2

第二节 微生物学的概念及研究对象 4

一、微生物学的概念及研究对象 4

二、微生物学的主要分支学科 4

三、食品微生物学的概念及研究内容 4

四、食品微生物学研究任务 5

五、环境微生物学的内容和任务 6

第三节 微生物学的形成和发展 6

一、微生物学的形成 6

二、现代微生物学的发展 9

三、我国微生物学的发展 10

第四节 微生物的应用与前景 11

一、微生物资源的开发和利用 11

二、微生物与环境 11

三、微生物菌体食品（食用蕈菌） 12

四、微生物风味物质 12

五、微生物与食源性感染 12

第二章 微生物的主要类群 14

第一节 原核微生物 15

一、细菌（Bacteria） 15

二、放线菌（Actinomycetes） 34

三、其他原核微生物 37

第二节 真核微生物 41

一、酵母菌（Yeast） 42

二、霉菌 51

第三节 非细胞型微生物 63

一、病毒 63

二、亚病毒 76

第四节 藻类 77

一、常见藻类 78

二、水体富营养化 79

三、水体富营养化的防治对策 80

第五节 原生动物 83

一、鞭毛纲 83

二、肉足纲 84

三、纤毛纲 84

第六节 后生动物 87

一、轮虫 87

二、线虫 87

三、寡毛类动物 87

第三章 微生物的生理 92

第一节 微生物细胞的化学组成和营养 92

一、微生物细胞的化学组成 93

二、微生物的营养物质及其生理功能 93

三、微生物的营养类型 95

四、微生物对营养物质的吸收方式 97

五、培养基（Medium） 99

第二节 微生物的生长 103

一、微生物的生长与繁殖 103

二、微生物生长量的测定方法 103

三、微生物生长规律 106

四、微生物生长的控制 122

第三节 微生物的代谢 126

一、微生物的能量代谢 126

二、微生物的分解代谢 127

三、微生物的合成代谢 139

四、分解代谢与合成代谢的关系 139

五、微生物的初级代谢和次级代谢 139

六、微生物发酵的代谢途径 140

第四章 微生物的遗传变异与菌种选育 148

第一节 微生物遗传变异的物质基础 148

一、遗传与变异概念 148

二、遗传变异的物质基础——核酸 149

三、微生物基因突变 153

四、微生物基因重组 161

第二节 微生物的菌种选育 167

一、从自然界中分离筛选菌种的方法步骤 167

二、微生物的诱变育种 170

三、微生物的杂交育种 175

四、原生质体融合育种 177

五、基因工程技术用于工业菌种改良 178

第三节 微生物菌种保藏及复壮 180

一、微生物菌种保藏方法 180

二、微生物菌种的退化和复壮 184

第五章 微生物的生态 189

一、自然环境中微生物的分布 190

二、微生物间及与其他生物间的相互关系 191

三、水体自净 192

四、各类污染物的转化 195

技能应用篇 199

第六章 微生物在环境治理中的作用 199

一、微生物好氧处理 199

二、微生物厌氧处理 205

三、被污染环境的生物修复 209

第七章 水中致病微生物的检验和控制 212

一、水中致病微生物 213

二、饮用水水质标准 216

三、水质的细菌学检验 217

四、水质控制 219

第八章 微生物与现代食品工业 222

第一节 微生物与发酵食品 222

一、传统发酵食品 222

二、现代发酵食品 227

第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 231

一、食品的特性 231

二、食品微生物 234

三、环境因素 235

第三节 微生物与食品的腐败变质 238

一、动物性食品的腐败变质 238

二、植物性食品的腐败变质 246

三、罐藏食品的腐败变质 252

第四节 食品卫生与食品检验 256

一、食品卫生 256

二、食品中微生物的检验 260

三、国际上的取样方案和卫生标准 263

技能实践篇 265

第九章 应用微生物学项目技术 265

项目一 普通光学显微镜的使用与维护 265

一、显微镜的构造 265

二、光学显微镜的成像原理 268

三、显微镜的性能 269

四、显微镜的使用操作及注意事项 270

项目二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 272

一、目的 272

二、原理 273

三、器材 273

四、方法与步骤 273

项目三 细菌涂片制作及革兰氏染色技术 275

一、目的 275

二、原理 276

三、材料与仪器 276

四、方法与步骤 277

五、项目报告 278

项目四 细菌的荚膜染色 279

一、目的 279

二、原理 279

三、器材 279

四、方法 280

五、记录结果 281

项目五 细菌的芽孢染色 281

一、目的 282

二、原理 282

三、器材 282

四、方法与步骤 282

五、记录结果 283

项目六 细菌的鞭毛染色 284

一、目的 284

二、原理 284

三、器材 284

四、方法 285

五、记录结果 286

附：细菌的运动性观察 287

一、原理 287

二、器材 287

三、方法与步骤 287

四、记录结果 288

项目七 微生物显微镜直接计数法 288

一、目的 288

二、原理 288

三、材料与仪器 289

四、方法和步骤 289

五、记录报告 290

项目八 培养基制作及灭菌技术 291

一、目的 291

二、原理 291

三、材料与仪器 291

四、方法与步骤 291

项目九 酵母菌的形态观察与大小测定技术 294

一、目的 294

二、原理 294

三、材料及仪器 295

四、方法及操作步骤 295

五、记录报告 297

项目十 霉菌水浸标本片的制备与观察 298

一、目的 298

二、原理 298

三、器材 299

四、方法与步骤 299

五、记录报告 300

项目十一 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态 300

一、目的 300

二、原理 300

三、器材 300

四、方法与步骤 301

五、记录结果 301

项目十二 环境因素对微生物生长的影响 302

一、目的 302

二、原理 302

三、材料和用具 302

四、方法 303

五、记录报告 305

项目十三 微生物菌种分离纯化技术 305

一、目的 306

二、原理 306

三、材料和用具 306

四、步骤 306

项目十四 微生物菌种保藏 311

一、目的 311

二、原理 311

三、材料及仪器 311

四、步骤 312

五、记录报告 315

企业检测任务一 沙门氏菌和志贺氏菌的检验 315

一、目的 315

二、原理 316

三、仪器与材料 316

四、内容与步骤 316

五、记录报告 317

企业检测任务二 食品中细菌总数的测定 317

一、目的 317

二、原理 317

三、材料 317

四、方法与步骤 317

五、记录报告 320

企业检测任务三 食品中大肠菌群的检测 320

一、目的 320

二、原理 320

三、材料与仪器 321

四、操作步骤 321

企业检测任务四 乙醇发酵 325

一、目的 325

二、器材 325

三、方法步骤 325

企业检测任务五 柠檬酸发酵 326

一、目的 326

二、器材 326

三、方法步骤 327

企业检测任务六 水质的细菌学检查 327

一、目的 327

二、原理 327

三、仪器与材料 328

四、步骤 328

五、记录结果 328

企业检测任务七 活性污泥中菌胶团及生物相的观察 328

一、目的 328

二、原理 328

三、材料 329

四、步骤 329

五、结果与分析 331

企业检测任务八 富营养化湖泊中藻类数量的测定 331

一、目的 331

二、原理 331

三、材料 332

四、步骤 332

五、记录报告 333

企业检测任务九 菌种的驯化 334

一、目的 334

二、原理 334

三、材料 334

四、步骤 334

五、记录报告 335

设计任务一 甜酒酿的制作 335

一、目的 335

二、原理 336

三、材料 336

四、步骤 336

五、记录结果 336

设计任务二 毛霉的分离和豆腐乳的制备 337

一、目的 337

二、原理 337

三、材料 337

四、流程 337

五、方法步骤 337

六、记录结果 339

设计任务三 酱油曲制作与扩培 339

一、目的 339

二、器材 340

三、方法步骤 340

设计任务四 罐头食品的微生物检验 341

一、目的 341

二、原理 341

三、仪器与材料 341

四、内容与步骤 341

五、操作要点 341

六、任务报告 342

设计任务五 可长期保存的酸奶制作技术 342

一、目的 342

二、原理 342

三、制作配方 342

四、工艺流程 342

五、加工技术 343

设计任务六 发酵乳的制作与生产 344

一、目的 344

二、器材 344

三、方法步骤 344

设计任务七 泡菜的制作 345

一、目的 345

二、器材 345

三、方法步骤 345

设计任务八 空气中微生物的计数 346

一、目的 346

二、原理 346

三、材料 346

四、方法步骤 346

五、记录报告 348

附录一 常用培养基及制备 349

附录二 常用染液配制 353

参考文献 355

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