中华饮食文化史 第2卷 鼎中之变 从田园、厨房到餐桌PDF格式文档图书下载

第一章 “珍珠颗颗齿颊香”——中华民族稻文化 1

第一节 中国稻作的起源 2

（一）中国稻作的起源与分布 2

（二）中国稻作的东传 4

第二节 中国人的粒食传统 5

（一）中国人的粒食历史 5

（二）粒食形态的历史演变 8

第三节 稻谷加工 13

（一）稻谷加工工具 13

（二）稻米加工的等级 15

第四节 稻米食品的历史形态 17

（一）粳籼食品及其历史形态 17

（二）糯米食品及其历史形态 19

（三）酒酿与绍兴酒 25

（四）糯米的异用 28

第五节 当代中国的稻米生产与消费 29

（一）当代中国稻米消费的基本特征 29

（二）稻米粉食品种的风味与传统工艺 30

（三）中国稻米生产的现在与未来 31

第二章 千姿百态如繁英——中华民族麦文化 32

第一节 中国小麦之始 32

第二节 “麦饭”：小麦最初是粒食的 33

第三节 麦粉最初是煮羹的 35

第四节 面粉发酵法的发明与利用 37

第五节 “点心”名实与“寒具” 40

第六节 “饼”“汤饼”“水引”“索面” 42

第七节 馄饨与饺子 49

第八节 “胡饼”名实 55

第九节 关于“河漏” 62

第三章 “惟有饮者留其名”——中华民族酒文化 65

第一节 酒的起源与发展 65

（一）黄酒的起源与发展 66

（二）白酒的起源与发展 67

（三）葡萄酒的起源与发展 69

（四）啤酒的起源与发展 69

第二节 酒人、酒德、酒道、酒礼、觞政与酒令 70

（一）酒人 70

（二）酒德 75

（三）酒道 78

（四）酒礼 79

（五）觞政 80

（六）酒令 81

第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店 85

（一）酒旗 85

（二）匾对 86

（三）题壁 86

（四）酒店 87

第四节 酒文学 90

（一）中国酒文学兴盛的原因 90

（二）繁荣的酒文学 91

第四章 骤雨松声入鼎来——中华民族茶文化 93

第一节 茶之源 94

第二节 茶品 98

第三节 制茶 101

第四节 藏茶 103

第五节 点茶与候汤 104

第六节 茶水 106

第七节 饮法 109

第八节 斗茶 113

第九节 陆羽与《茶经》 115

第十节 茶与士 118

第十一节 茶与佛 121

第十二节 茶道 123

第十三节 茶德 128

第十四节 茶文学 128

第十五节 采茶盛况 131

第十六节 茶法与茶政 133

第十七节 茶宴和茶社 135

第十八节 茶馆 136

第十九节 茶功过 142

第五章 “贱人逮豆腐”——中华民族菽文化 147

第一节 菽的驯化 148

第二节 大豆的营养 149

第三节 大豆制品 152

第四节 豆腐的发明 155

第五节 豆腐制品 163

（一）腐乳 164

（二）豆腐花、豆腐脑 164

第六节 豆腐的东传朝鲜、日本 165

第六章 “美食不如美器”——中华民族饮食器物文化 170

第一节 食器 171

（一）主食器 171

（二）副食器 173

第二节 饮器 173

（一）酒器 173

（二）茶器 175

（三）水器 177

第三节 助食具 178

（一）中餐类 178

（二）西餐类 181

第四节 炊烹器具 182

（一）灶 182

（二）鬲、甑 184

（三）釜、铛等 185

第五节 加工器具 187

（一）刀 187

（二）俎 188

（三）瓢 189

（四）笊篱 189

第六节 基础用具 189

（一）餐桌 190

（二）椅 191

第七节 中华民族箸文化 192

（一）筷子的起源与筷子形态的历史演变 192

（二）筷子文化的传播 193

（三）筷子的功能与规范执筷法 196

第八节 当今世界三种基本进食方式的文化比较 198

（一）手食的历史与现实 198

（二）筷子与勺文化 200

（三）刀叉文化 202

（四）中餐公宴进食方式的改革 204

第七章 鼎中之变万千奇——“吃味”的民族 209

第一节 咸味调料 211

（一）盐 211

（二）醢 215

（三）酱 216

（四）豉 219

（五）酱清与豆汁 220

（六）咸菜与泡菜 222

第二节 酸味调料 223

（一）梅及其他酸果 223

（二）菹、酢、酪 225

（三）醯 227

（四）醋 227

第三节 甜味调料 228

（一）蜜 229

（二）枣、栗 231

（三）饴 233

（四）蔗糖 233

（五）甘草 235

（六）糖精 236

（七）非蔗糖类甜味剂 237

第四节 苦味调料 238

第五节 辛香味调料 239

（一）椒、桂 239

（二）姜、葱、蒜 240

（三）辣椒 242

（四）其他 242

第六节 鲜味调料 244

第七节 涩味 246

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