酱类制品生产技术PDF格式文档图书下载

第一章 酱类制品概论 1

第一节 酱类制品生产历史概述 1

第二节 酱类制品的分类 3

一、发酵酱的分类 3

二、非发酵酱的分类 10

第二章 酱类制品生产原料 13

第一节 概述 13

第二节 香辛料 14

一、香辛料简介 14

二、酱中常用的天然香辛料 15

第三节 谷粮类原料 19

一、小麦及面粉 19

二、稻谷和大米 20

三、大豆 20

四、蚕豆 21

五、花生 21

六、其他 21

第四节 畜禽类食品原料 22

一、肉 22

二、乳 23

三、蛋黄 23

第五节 园艺产品 23

一、苹果 24

二、梨 24

三、桃 24

四、杏 24

五、柑橘 25

六、山楂 25

七、西瓜 25

八、草莓 26

九、番茄 26

十、韭菜花 26

十一、香菇 27

十二、南瓜 27

十三、玫瑰花 28

十四、桂花 28

第六节 水产原料 28

一、鱼类 28

二、虾和蟹 29

三、海藻 29

第七节 其他原辅料 30

一、食盐 30

二、水 30

三、增色剂 30

四、助鲜剂 31

五、防腐剂 31

第三章 发酵型酱制品 33

第一节 酱制品生产基础知识 33

一、酱的制作原理 33

二、酱品中的微生物 35

三、酱品中主要微生物酶系及其作用 44

四、酱品酿造的生物化学 50

五、酱品色泽的形成及其控制 51

六、酱类制品的曲 53

第二节 黄豆酱的生产 53

一、曲法豆酱 54

二、酶法豆酱 57

三、大豆豆瓣酱 59

四、黄豆豆瓣辣酱 64

五、西瓜豆瓣酱 65

六、冬瓜豆酱 66

第三节 大酱与黄酱的生产 67

一、大酱的生产 67

二、黄酱的生产 77

第四节 蚕豆酱的生产 85

一、蚕豆酱的种类 85

二、甜豆瓣酱系列 86

三、辣豆瓣酱系列 92

四、醉豆瓣 111

五、复制豆瓣酱 113

第五节 豆豉的生产 114

一、米曲霉型豆豉 115

二、毛霉型豆豉 131

三、细菌型豆豉 138

四、根霉型豆豉 143

五、其他豆豉参考配方 146

第六节 腐乳 149

一、腐乳分类 149

二、腐乳的一般生产工艺 151

三、青方腐乳 154

四、红曲酱腐乳 158

五、克东腐乳 159

六、红油腐乳 162

七、桂林腐乳 163

八、玫瑰豆腐乳 165

第七节 面酱的生产 165

一、曲法面酱 166

二、酶法面酱 169

三、天然野生菌种面酱 170

四、多酶法速酿稀甜酱 172

五、多菌种酿制甜面酱 173

六、几种特色面酱 177

第八节 水产类酱制品 181

一、鱼酱 181

二、虾酱 183

三、蟹酱 185

四、贝肉酱 186

五、乌贼酱 187

六、蚝酱 187

第九节 花酱 188

一、桂花酱 188

二、玫瑰花酱 190

第十节 辣椒酱 192

一、红辣椒酱 192

二、地方风味辣椒酱 193

三、甜酒辣椒酱 197

四、特味辣椒酱 197

五、辣椒豆豉酱 198

六、蒜姜辣酱 198

七、蒜蓉辣酱 198

八、五香辣椒酱 199

九、其他辣椒酱 200

第四章 非发酵型酱制品 204

第一节 芝麻酱 204

一、芝麻酱分类 204

二、纯芝麻酱 205

三、芝麻仁酱 207

第二节 花生酱 209

一、花生原酱 209

二、稳定型花生酱 211

三、风味花生酱 218

第三节 果蔬酱 224

一、产品分类 224

二、果酱生产方法 225

三、苹果酱 226

四、梨酱 231

五、西瓜酱及西瓜皮酱 233

六、山楂酱 237

七、桃酱 239

八、杏酱 241

九、草莓酱 242

十、橘酱及橘皮酱 245

十一、猕猴桃酱 247

十二、香蕉酱 248

十三、菠萝酱 251

十四、胡萝卜酱 252

十五、番茄酱 255

十六、蒜酱 259

十七、冬瓜酱 263

十八、南瓜酱 264

十九、韭菜花酱 266

二十、洋葱酱 267

第四节 肉酱与骨酱 269

一、猪肉酱 269

二、牛肉酱 271

三、羊肉酱 276

四、各式辣肉酱 279

五、鹅肥肝酱 280

六、骨糊酱 283

第五节 蛋黄酱和沙拉酱 286

一、生产原料 287

二、生产工艺 289

三、蛋黄酱配方 291

四、沙拉酱配方 292

第六节 其他调制酱类 294

一、海鲜风味酱 294

二、沙茶酱 301

三、XO酱 305

四、调制花酱 307

五、美式烤肉酱 308

六、食用菌调味酱 309

七、复合调制酱 312

参考文献 318

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