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绪言 1

一、食品分析的任务和作用 1

二、食品分析的内容 1

三、食品分析方法 2

四、开设《食品分析》课的目的和学习要求 3

第一章 食品中的营养素及其生理意义 4

第一节 产能营养素的能量系数和膳食营养供给量标准 4

一、产能营养素的能量系数 4

二、膳食营养供给量标准(RDA) 4

第二节 蛋白质 5

一、食物蛋白质的分类及必需氨基酸 5

二、蛋白质的生理功能 6

三、食物蛋白质的营养评价 7

第三节 脂类 8

一、食物中的脂类及必需脂肪酸 8

二、脂类的生理功能 9

三、食用油脂的营养评价 9

第四节 糖类 10

一、食品中的糖类及膳食纤维 10

二、糖的生理功能 10

第五节 水 10

一、食品中的水分 10

二、水在人体内的分布及生理功能 11

三、人体内的水平衡 11

第六节 维生素 11

一、脂溶性维生素 12

二、水溶性维生素 12

第七节 矿物质 15

一、常量元素 15

二、微量元素 16

思考题 16

第二章 样品的采集、制备和预处理 17

第一节 样品的采集、制备和保存 17

一、采集原则 17

二、采样量和采样方法 17

三、样品的制备 18

四、样品的保存 19

第二节 样品的预处理 19

一、蒸馏法和挥发法 19

二、层析分离法 20

三、提取法 20

四、透析法 20

五、有机物破坏法 20

思考题 21

第三章 食品的一般成分分析 22

第一节 密度的测定 22

一、测定意义 22

二、测定方法 23

第二节 水分的测定 24

一、常压干燥法 24

二、减压干燥法 25

三、蒸馏法 26

第三节 灰分的测定 27

一、总灰分的测定 27

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 28

三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 28

第四节 酸度的测定 28

一、概述 28

二、食品中总酸度的测定 29

三、有效酸度--pH值的测定 30

思考题 31

实验一 全脂奶粉中水分的测定 32

实验二 面粉中灰分含量的测定 32

实验三 柑桔总酸度的测定 32

第四章 蛋白质和氨基酸的测定 33

第一节 蛋白质的测定 33

一、常量凯氏定氮法 33

二、微量凯氏定氮法 36

三、双缩脲法 37

第二节 氨基酸的测定 38

一、甲醛滴定法 38

二、茚三酮比色法 39

第三节 氨基酸的分离与鉴定 40

一、纸上层析法 41

二、薄层层析法 45

思考题 45

实验四 午餐肉中蛋白质含量的测定 46

实验五 酱油中氨基氮的测定 46

实验六 氨基酸双向纸层析 47

第五章 脂肪总量的测定及其品质鉴定 49

第一节 食品中脂肪总量的测定 49

一、油脂提取剂的选择和样品的预处理 49

二、索氏提取法 49

三、酸--乙醚提取法 50

四、碱--乙醚提取法 51

第二节 经贮藏后的食用油脂品质鉴定 52

一、油脂酸价的测定 52

二、含油食物中油脂过氧化值的测定 53

思考题 54

实验七 黄豆中油脂含量的测定 55

实验八 牛乳中脂肪含量的测定 55

实验九 贮存猪油(100天以上)酸价的测定 55

第六章 糖类的测定 56

第一节 食品中还原糖的测定 56

一、高锰酸钾滴定法 56

二、碘量法 58

三、斐林试剂法(即直接滴定法) 59

第二节 食品中总糖的测定 61

一、铁氰化钾法 61

二、斐林试剂法 62

三、碘量法 62

第三节 淀粉的测定 63

一、酸水解法 63

二、酶水解法 64

三、肉制品中淀粉含量的测定 65

第四节 粗纤维的测定 65

一、重量法 66

二、容量法 66

第五节 果胶质的测定 67

一、重量法 67

二、比色法 68

思考题 69

实验十 大米中淀粉含量的测定 70

实验十一 蕃茄酱中总果胶的测定 71

第七章 维生素的测定 73

第一节 维生素A和胡萝卜素的测定 73

一、维生素A的测定 73

二、胡萝卜素的测定 76

第二节 维生素B1、B2的测定 78

一、维生素B1的测定(荧光法) 78

二、维生素B2的测定(荧光法) 80

第三节 维生素C的测定 82

一、2，6--二氮酚靛酚法 82

二、2，4--二硝基苯肼法 84

第四节 烟酸的测定 85

思考题 87

实验十二 蔬菜中胡萝卜素的测定 88

实验十三 水果中维生素C的测定 88

实验十四 食品中总烟酸的测定 88

实验十五 维生素B1的测定 89

第八章 食品中矿物质的测定 90

第一节 试液的制备 90

一、干法消化 90

二、湿法消化 91

三、各种消化方法的注意事项 91

第二节 食品中常量营养元素Ca和NaCI的测定 92

一、钙的测定 92

二、氯化钠的测定 94

第三节 食品中微量营养元素Fe、Cu、Zn、I2的测定 95

一、铁的测定 95

二、铜的测定 96

三、锌的测定 98

四、碘的测定 99

思考题 100

实验十六 大豆中铁的测定 101

实验十七 面粉中锌的测定 101

实验十八 海带中碘的测定 101

第九章 食品添加剂概述 102

第一节 食品添加剂的分类和使用要求 102

一、食品添加剂的分类 102

二、食品添加剂的使用要求 102

第二节 食品添加剂的使用卫生标准 103

一、食品添加剂使用卫生标准的制定依据 103

二、食品添加剂使用卫生标准 104

思考题 109

第十章 食品添加剂的测定 110

第一节 防腐剂的制定 110

一、苯甲酸的测定 110

二、山梨酸的测定 111

三、禁用防腐剂的定性分析 113

第二节 漂白剂的测定 115

一、二氧化硫和亚硫酸钠的测定 115

二、余氯的测定 118

第三节 发色剂的测定 119

一、亚硝酸盐的测定 119

二、硝酸盐的测定 121

第四节 甜味剂糖精钠的测定 123

一、奈氏比色法 123

二、紫外分光光度法 125

思考题 126

实验十九 香肠中硝酸盐、亚硝酸盐的测定 127

实验二十 酱油中苯甲酸钠的测定 127

实验二十一 白糖中SO2残留量的测定 127

第十一章 食品污染物分析 128

第一节 食品中污染物的来源与种类 128

一、食品中污染物的来源 128

二、食品中污染物的种类 128

第二节 无机污染物的分析 130

一、双硫腙比色法测定Pb、Cd、Hg 130

二、砷的测定 134

第三节 有机污染物的分析 135

一、有机氯农药残留量的分析 135

二、黄曲霉毒素的分析 138

思考题 140

实验二十二 花生中黄曲霉毒素的测定 141

实验二十三 松花皮蛋中铅含量的测定 141

第十二章 某些食品掺假的快速检验 142

第一节 掺假食品的样品采集和保存 142

一、样品的采集 142

二、样品的保存 142

第二节 牛奶掺假检验 142

一、掺水检查 143

二、掺明胶的检查 144

三、掺淀粉或米汁的检查 144

四、掺豆浆的检查 144

五、掺蔗糖的检查 145

六、掺氮肥的检查 146

七、掺碱的检查 146

八、滴定酸度的测定 147

第三节 粮食、豆类的掺假检查 147

一、糯米中掺大米的检查 148

二、糯米粉中掺大米粉的检查 148

三、小麦粉掺假的检查 148

四、大豆制品中掺玉米粉的检查 149

第四节 食用油掺假检查 149

一、橄榄油中掺入茶子油的检查 150

二、橄榄油、杏仁油中掺菜子油的检查 150

三、一般食用油中掺入棉子油的检查 150

第五节 其它一些食品的掺假检查 150

一、木耳掺假检查 150

二、蜂蜜掺假检查 152

三、味精掺假检查 152

四、用姜黄冒充蛋黄的检查 153

五、鸡蛋鲜度的检查 153

附录 155

一、食品分析实验室规则 155

二、食品分析实验的一般知识 155

三、实验记录和数据处理 158

四、常用标准溶液的配制与标定 162

附表 166

一、常用酸、碱溶液的密度和浓度 166

二、常用的基准特质 167

三、常用指示剂 168

四、滤纸和滤器的规格 170

五、国际原子量表(1985年) 171

六、食品分析中常用的量及单位的新旧名称对照 172

七、推荐的每日膳食中营养素供给量 174

八、常见食物营养成分表 178

主要参考资料 188

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