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第一章 概述 1

第一节 休闲小食品分类 1

一、休闲食品分类 1

二、豆类分布 3

三、食用豆类的营养价值 3

第二节 豆类休闲食品加工方法 7

一、干炒加工方法 7

二、烧煮加工方法 8

三、糖衣加工方法 9

四、挤压膨化加工方法 10

五、微波膨化加工方法 13

六、油炸膨化加工方法 13

七、脱水干燥方法 16

第二章 豆类小食品生产原料 19

第一节 主料 19

一、大豆 19

二、蚕豆 20

三、豌豆 20

四、绿豆 21

五、红小豆 22

六、豇豆 22

七、黑豆 23

八、芸豆 23

九、刀豆 24

十、花生 24

十一、芝麻 25

第二节 辅料 26

一、奶粉 26

二、蛋品 26

三、蜂蜜 27

四、饴糖 28

五、琼脂 28

第三节 添加剂 30

一、着色剂 30

二、香精香料 31

三、防腐剂 33

四、膨松剂 35

五、酸味调节剂 37

六、漂白剂 40

七、食品强化剂 41

八、稳定和凝固剂 50

九、甜味剂 52

第三章 大豆类休闲小食品 56

第一节 干制品类 56

一、豆腐丝 56

二、油炸豆腐 57

三、模型豆腐干 58

四、模型香豆腐干 60

五、内酯豆腐 61

六、腐竹 63

七、油皮 65

八、百叶 65

第二节 大豆糖类休闲食品 68

一、糖蘸豆 68

二、糖酥黄豆 69

三、怪味黄豆 70

四、豆酥糖（1） 73

五、豆酥糖（2） 73

六、糖黄豆 74

七、甜黄豆 75

八、饴糖浆豆酥糖 75

九、砂糖浆豆酥糖 76

第三节 油炸豆腐休闲食品 77

一、炸豆腐丸子 77

二、炸豆腐卷 77

三、炸豆腐块 78

四、炸素虾 79

五、虾油条 79

六、苏白豆腐 80

七、樱桃豆腐 80

八、金丝 81

第四节 豆腐熏制休闲食品 81

一、熏干 81

二、素肠 82

三、素肚 83

四、圆丝卷 83

五、鸡丝卷 84

六、小素鸡 84

第五节 炸卤豆腐休闲食品 85

一、蓑衣豆腐 85

二、酱汁条 86

三、蜜汁豆腐 87

四、烩鸡丝 87

五、圆鸡 88

六、素蟹 88

七、甜辣干 89

八、豆豉豆腐 89

九、炸红虾 90

第六节 其他大豆休闲食品 91

一、油汆黄豆 91

二、五香黄豆 91

三、多味笋豆 92

四、笋脯黄豆 92

五、麻味腌豆 93

六、辣黄豆 93

七、油酥豆 94

八、酱油黄豆 94

九、盐水黄豆 95

第四章 蚕豆类休闲小食品 96

第一节 膨化食品 96

一、膨化蚕豆条 96

二、蚕豆膨化休闲食品 97

三、蚕豆罐头 98

四、五香蚕豆条 99

五、油炸蚕豆 99

六、炸兰花豆 100

七、沙炒蚕豆 101

八、怪味蚕豆 102

九、兰花豆 106

十、酥蚕豆（湖北） 107

十一、捂酥豆 107

十二、炸开花豆 108

十三、开花蚕豆 108

十四、油汆兰花豆 109

十五、油汆开花蚕豆 110

十六、油汆蚕豆片 110

十七、油汆辣味开花蚕豆 111

十八、蚕豆膨化脆片 112

第二节 其他蚕豆食品 113

一、酸甜蚕豆 113

二、奶油五香豆 113

三、五香蚕豆 114

四、糖蚕豆 115

五、糖醋蚕豆 116

六、开花蚕豆 117

七、捂酥豆 118

八、十香乌豆 118

九、茴香豆 119

十、江南糖豆瓣 120

十一、脆香椒盐豆 120

第五章 豌豆类休闲小食品 122

第一节 豌豆面制食品 122

一、豌豆花样年糕 122

二、豌豆糕 123

三、豌豆面窝 124

四、炸白豌豆糕 124

五、温江凉粉 125

六、川北豌豆凉粉 125

七、豌豆粉丝 126

八、豌豆苗烧饼 127

第二节 油炸制品 128

一、油炸豌豆 128

二、烙炸 129

三、薄烙炸 129

四、烙炸盒 130

五、糖酥豌豆 131

六、怪味豌豆 131

七、豌豆香酥豆 132

八、油爆桃仁豌豆 133

第六章 绿豆类休闲小食品 134

第一节 绿豆面制制品 134

一、酥皮绿豆馅面包 134

二、绿豆翡翠面 135

三、绿豆豆沙包 136

四、绿豆团 136

五、绿豆煎饼 137

六、煎饼果子 138

七、中山杏仁饼 138

八、海带绿豆保健鲜湿面 139

九、绿豆火腿粽子（安徽） 141

十、绿豆粽子 141

第二节 绿豆糕类 142

一、绿豆糕 142

二、苏式绿豆糕 144

三、闽式绿豆糕 145

四、扬式水晶绿豆糕 145

五、水绿豆糕 146

六、四川绿豆糕 147

七、蒸绿豆糕 148

八、昭通绿豆糕 149

九、玉米绿豆糕 150

十、乌梅糕 151

十一、亳县绿豆糕 151

第七章 红豆类休闲小食品 153

第一节 红豆面类小食品 153

一、小豆年糕 153

二、擂沙圆（上海） 154

三、红小豆枣汁米饼 155

四、即食红小豆粉 156

五、方便营养米菜粥 157

六、营养保健型魔芋红豆粥 158

七、膨化糙米芽粉 160

八、双色糕 161

九、红豆饼 162

第二节 红豆羹类小食品 162

一、小豆羊羹 162

二、栗子羊羹 164

三、茶叶红豆羊羹 165

四、红果羊羹 166

五、金橘羊羹 167

六、红豆粥 168

第八章 其他豆类休闲小食品 170

第一节 豇豆 170

一、豇豆粉 170

二、长豇豆罐头 171

三、酱八宝菜 172

四、辣油豇豆 173

五、豇豆泡菜 175

第二节 黑豆、芸豆 176

一、黑豆蛋白肽饮料 176

二、黑豆调质制品 177

三、黑豆蛋白果冻 178

四、芸豆罐头 179

五、罐装盐水红芸豆 180

六、干粒芸豆罐头 181

第三节 木豆、刀豆 182

一、青木豆罐头 182

二、木豆糕 183

三、香酥木豆 184

四、青刀豆罐头 185

五、糖刀豆 185

第九章 花生类休闲小食品 188

第一节 花生仁类 188

一、五香花生米 188

二、怪味花生米 188

三、多味花生 189

四、异香花生 190

五、炒咸花生 191

六、盐水花生 191

七、琥珀花生仁 192

八、鱼皮花生仁 193

九、椒盐花生米 195

十、椒盐玫瑰花生 196

十一、香草花生 197

十二、香脆花生米 198

十三、香酥多味花生 198

十四、香脆花生（带壳） 199

十五、奶油花生 200

十六、奶油可可花生 201

十七、奶油五香花生米 202

十八、蜂蜜花生仁 202

十九、枸杞花生 204

二十、石斛花生米 205

第二节 花生酥类 205

一、花生酥 205

二、球状花生酥 206

三、块状花生酥 207

四、全花生酥片 208

五、花生渣酥片 208

六、花生可口酥 209

七、辣椒花生酥 210

八、潮式花生酥 211

九、花生酥糕 212

十、闽北花生酥 212

十一、曲氏花生酥 213

十二、甜酥花生 214

十三、香蜜酥花生 215

十四、香酥果系列 217

十五、蜜甜酥花生 220

十六、蜂蜜香酥花生 222

十七、膨化花生米 223

十八、奶油香酥花生 223

十九、保健型醋蜜花生 224

二十、裹粉膨化花生仁 225

第三节 花生糖类 227

一、可可花生酥心糖 227

二、花生酥心糖 227

三、花生钙素糖 229

四、苏州丁果糖 229

五、黄油花生薄片糖 230

六、天津老茂生牛根糖 230

七、板果糖 231

八、花生糖 232

九、广西花生糖 234

十、奶油花生糖 234

十一、大众花生糖 235

十二、花生麻糖 236

十三、花生南糖 236

十四、花生蛋白软糖 237

十五、花生酱软糖 238

十六、碎果仁软糖 239

十七、冰糖花生米 240

十八、冰糖花生糖 240

十九、花生粘 241

第四节 其他花生类 244

一、济宁酱花生米 244

二、腐乳花生 245

三、绿衣花生 245

四、雪衣花生 246

五、广西白鸽蛋 247

六、蛋黄花生 247

七、花生果条 248

八、脆仁巧克力 248

九、巧克力花生豆 250

十、花生片 251

十一、酥花生片 251

十二、奶油花生片 252

参考文献 254

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