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目录 1

一、蔬菜的营养成分与保健功能 1

（一）主要营养成分 1

（二）保健功能 3

二、蔬菜加工的原、辅料 5

（一）蔬菜加工的原料 5

（二）蔬菜加工用水 8

（三）蔬菜加工的其他辅料 10

三、蔬菜加工原料的预处理 15

（一）分级 15

（二）洗涤 16

（三）去皮、核、心及切分 17

（四）热烫 22

（五）食品的褐变及预防 25

四、蔬菜的速冻保藏 28

（一）原料的选择 29

（二）原料的处理 30

（三）冷冻处理的方法和设备 32

（四）速冻产品的贮存 35

（五）解冻 36

（六）蔬菜的速冻方法实例 37

五、蔬菜的干制 41

（一）蔬菜中水分的存在形式 41

（二）蔬菜在干燥过程中的变化 42

（三）影响干燥的因素 43

（四）蔬菜干制的原料 44

（五）干制的方法和设备 47

（六）干燥后处理 56

（七）复水处理 57

（八）蔬菜的干制方法实例 58

（九）两种新型蔬菜干制品——蔬菜粉和纸菜 60

六、蔬菜的罐藏 64

（一）罐藏的基本原理 64

（二）罐藏使用的材料 68

（三）罐藏蔬菜的原料 72

（四）罐藏蔬菜的制作工艺 74

（五）几种罐藏蔬菜的技术要点 91

七、菜汁 96

（一）菜汁的制造 96

（二）番茄汁的制造 102

（四）洋葱（饮料）汁的制造 103

（三）芹菜汁的制造 103

（五）莲藕汁的制造 104

（六）复合菜汁的制造 105

八、蔬菜的生鲜（活体）半加工 106

（一）洁净蔬菜 106

（二）切割蔬菜 109

九、酱腌菜加工 115

（一）酱腌菜的分类 115

（二）酱腌菜的原料及其预处理 118

（三）泡菜、酸菜的制作 125

（四）腌咸菜的制作 134

（五）酱菜的制作 141

（六）其他酱腌菜的制作 150

（七）腌渍品的劣变原因 153

十、蔬菜加工车间的建立 157

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