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第一章 绪论 1

第一节 营养卫生学的形成与发展 1

第二节 营养卫生学的任务 3

第三节 营养卫生学的特点和工作方法 5

第二章 合理营养的生理学基础 8

第一节 蛋白质的营养 8

第二节 糖的营养 13

第三节 脂肪的营养 14

第四节 热量 17

第五节 无机盐的营养 19

第六节 水的营养 22

第七节 维生素的营养 23

第三章 食品的卫生保护 30

第一节 食品原料、加工过程、运输、包装、储存方面的卫生 30

第二节 食品的保藏方法 33

第四章 食品卫生各论 45

第一节 肉品卫生 45

第二节 鱼品卫生 55

第三节 乳品卫生 61

第四节 禽蛋卫生 74

第五节 谷类卫生 81

第六节 豆类与豆制品卫生 90

第七节 食用油脂卫生 93

第八节 蔬菜水果的卫生 96

第九节 罐头食品卫生 102

第十节 饮料卫生 106

第十一节 糖果点心的卫生 111

第十二节 增强食品感官性质的物质卫生 113

第五章 公共食堂和居民合理膳食 118

第一节 公共食堂的类型及其组织管理 118

第二节 公共食堂卫生 120

第三节 居民合理营养的条件 122

第四节 居民合理膳食调配和食谱编制 125

第五节 食物的合理烹调和利用 128

第六节 特殊环境的工人及不同集体居民的营养 133

第七节 病人营养 137

第八节 我国人民的营养卫生状况与今后营养卫生工作 139

第六章 食物中毒及其预防 141

第一节 食物中毒的概念和分类 141

第二节 细菌性食物中毒及其预防 142

第三节 非细菌性食物中毒及其预防 150

第四节 食物中毒的调查 154

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