刀工PDF格式文档图书下载
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- 作 者：（英）沃尔英 （英）希尔 （美）特罗尔特等著
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787563720699
- 标注页数：218 页
- PDF页数：220 页
图书介绍：本书主要介绍了厨房刀工的基本理论和实际操作两部分，包括刀法的种类和对不同食材应采取的不同的切割方式。
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图书介绍
标签：刀工
第一部分刀工：基本方法 9
切割——刀刃的技术 9
学习如何切割 10
刀具的构成 12
刀具制造史 16
现代刀具 20
刀具的选择 22
刀的种类 25
锋利的切割工具 30
其他种类的切割工具 33
冷拼工具 34
刀具的安全使用 36
刀具的储存 40
刀具的保养 42
第二部分刀工：实际应用 51
蔬菜 51
蔬菜 53
切割蔬菜 54
洋葱的家常切法 62
食根蔬菜 66
叶状蔬菜 74
卷心家族 76
番瓜类蔬菜 78
豆类和籽类 80
果菜类蔬菜 84
芽、茎类蔬菜 90
香草类蔬菜 94
香料 96
鱼类和贝类 99
鱼类和贝类 101
圆鱼 102
生鱼片 112
平鱼 114
贝类 122
畜类、禽类和野味 139
畜类、禽类和野味 141
牛肉 142
羔羊肉 146
猪肉和火腿 156
内脏 162
鸡肉 164
其他禽类 176
切剁兔肉 180
生面团和甜点 183
生面团和甜点 185
生面团 186
用于烤制的面团 189
巧克力 193
水果 195
水果 197
词汇表 214
文献索引 216
安全和急救 217
致谢 218
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