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第一章 巧手处理水产食材 10

一、常见水产品的种类和选购方法 10

二、常见水产品的加工法 11

三、常见水产品的初加工举例 13

第二章 鱼香四溢 18

草鱼 18

双丝鱼条 18

百合炒鱼片 19

葱香鱼片 20

川菜酸菜鱼 21

水煮鱼 21

麻辣香水鱼 22

芹菜烧鱼条 22

风味鱼 23

五丝蒸草鱼 23

豆豉鱼 24

糊辣芝麻鱼排 24

蒸剁椒鱼块 25

红焖鱼块 25

豉椒鱼块 26

糖醋鱼块 26

鲫鱼 27

豆瓣鲫鱼 27

包心鲫鱼 28

枸杞烧鲫鱼 29

豉椒蒸活鱼 29

凉粉鲫鱼 30

麻辣酥鲫鱼 30

麻辣蛋羹鱼 31

鲫鱼银丝豆腐汤 31

腐皮包鲫鱼 32

粉蒸辣鲫鱼 32

鲤鱼 33

香酥鲤鱼 33

麻辣炖鲤鱼 34

金针菇鲤鱼汤 34

家常臊子鱼 35

干烧鲤鱼 35

黄鱼 36

蒜香黄鱼 36

葱油黄鱼 37

清蒸黄鱼 38

煎黄鱼 38

椒麻黄鱼条 39

香炸鱼条 39

鳜鱼 40

湘西土家鱼 40

松鼠鳜鱼 41

芙蓉鳜鱼 42

双鲜烧鳜鱼 43

麻辣烧鳜鱼 44

五柳鳜鱼 44

湘味烧鳜鱼 45

泡椒半汤鳜鱼 45

鲈鱼 46

辣香鲈鱼 46

火腿丝蒸鲈鱼 47

清蒸鲈鱼 48

相思鲈鱼 49

烧汁鲈鱼 49

豆瓣鲈鱼 50

湘味鲈鱼 50

满堂水煮鲈鱼 51

石锅鲈鱼 51

豉香鱼条 52

宫保鱼丁 52

青鱼 53

豆芽辣鱼片 53

回锅鱼片 54

珊瑚鱼条 54

鲢鱼 55

椒麻香鱼 55

辣子油泼鱼片 56

三鲜炒鱼丁 56

平鱼 57

香辣煎平鱼 57

干烧鲳鱼 58

豆豉蒸平鱼 59

蒜香辣平鱼 60

香辣蒸鲳鱼 60

鱼头 61

剁椒蒸鱼头 61

三菇炖鱼头 62

冬瓜炖鱼头汤 62

双味鱼头 63

泡椒鱼头 63

带鱼 64

香麻煎带鱼 64

家常烧带鱼 65

茄汁带鱼 66

三椒带鱼 67

泡红椒烧带鱼 67

辣子带鱼 68

麻辣带鱼 68

鲶鱼 69

香蒸鲶鱼 69

洋葱烧鲶鱼 70

荷叶粉蒸鲶鱼 70

川江鲶鱼 71

酸辣炖鲶鱼 71

鳝鱼 72

三鲜炒鳝丝 72

麻辣鳝鱼卷 73

家常鳝卷 74

蒜香辣椒烧鳝鱼 74

口味鳝片 75

焦炸鳝丝 75

葱香脆鳝 76

白烧鳝鱼 76

水煮鳝丝 77

香辣薯粉煮鳝鱼 77

火爆鳝片 78

双椒鳝片 78

辣煸黄鳝 79

干煸鳝鱼 79

三药蒸鳝鱼 80

苗家盘龙鳝 80

三宝炒鳝丝 81

湘味脆鳝 81

陈皮焖鳝段 82

干锅鳝鱼片 82

沙丁鱼 83

椒盐沙丁鱼 83

柴鱼 83

皮蛋烧柴鱼 83

黄颡鱼 84

干锅黄颡鱼 84

多宝鱼 85

香煎多宝鱼 85

鳗鱼 86

香辣鳗鲡 86

香烤鳗鱼 87

泡椒蒸鳗鱼肉 87

鱿鱼 88

串烧海鲜 88

凉拌鱿鱼 89

麻辣鱿鱼 90

宫保鱿鱼 90

鲜辣鱿鱼卷 91

麻辣鱿鱼须 91

双椒拌鱿鱼 92

香拌黄瓜鱿鱼丝 92

香煸鱿鱼丝 93

双椒炒鱿鱼卷 93

墨鱼 94

泡椒炒墨鱼 94

酱香墨鱼 95

韭黄墨鱼卷 95

泥鳅 96

鲜椒炖泥鳅 96

香辣泥鳅 97

蒜子烧泥鳅 98

焦酥泥鳅 98

焦炸泥鳅 99

韭菜花泥鳅汤 99

鲑鱼 100

三鲜浓香鲑鱼 100

青豆炒鲑鱼 101

炸三文鱼卷 102

蜜汁煎鲑鱼 102

鳕鱼 103

翡翠鱼丁 103

奶油鱼排 104

柠香鳕鱼 104

第三章 鲜爽虾贝 106

虾 106

香辣串烧虾 106

洋葱咖喱虾 107

茄汁焖虾 108

川辣香虾 109

香辣宫爆虾 109

干烧明虾球 110

椒盐虾 111

豆豉基围虾 111

串烧酥脆虾 112

葱辣大虾 112

麻辣虾 113

油焖香辣虾 114

干烧虾仁 114

椒盐芝麻虾 115

鲜味虾仁 115

鲜香盐水虾 116

油爆虾 116

豉汁煎虾 117

脆薯凤尾虾 118

胡萝卜腰果炒虾仁 118

川味鲜虾 119

豆香鸡蛋虾仁 120

韭蛋香虾仁 120

小龙虾 121

麻辣小龙虾 121

香辣小龙虾 122

干锅小龙虾 122

螃蟹 123

辣酱蒸蟹 123

芙蓉蒸蟹 124

苦瓜烧蟹 124

川辣炒蟹 125

香辣蟹 125

扇贝 126

蒜蓉粉丝蒸扇贝 126

双味扇贝 127

剁椒粉丝蒸带子 127

芥香辣扇贝 128

小西红柿炒鲜贝 128

蛤蜊 129

蒜蓉文蛤 129

蛋香蛤蜊 130

川香蛤蜊肉 130

花螺 131

剁椒煮花螺 131

红椒焖花螺 132

蛏子 132

鲜辣炸蛏子 132

牡蛎 133

香炸牡蛎 133

软炒蚝蛋 134

第四章 其他水产 136

银鱼 136

银鱼煎蛋卷 136

椒盐银鱼 137

泡菜爆银鱼 137

海参 138

笋烧海参 138

红枣海参炖蛋 139

海参烩鸽蛋 139

甲鱼 140

清蒸甲鱼 140

椰香辣甲鱼 141

椒香甲鱼 141

红煨甲鱼 142

开胃甲鱼 142

田螺 143

肉末酿田螺 143

野山椒炒螺肉 143

辣炒田螺肉 144

美味螺蛳肉 144

牛蛙 145

麻辣牛蛙 145

干锅豆瓣牛蛙 146

口味牛蛙 147

剁椒牛蛙 148

香辣炒牛蛙 149

野山椒蒸牛蛙 149

水煮牛蛙 150

酸萝卜烧牛蛙 150

咸鱼 151

豆豉爆咸鱼 151

香蒸咸鱼 151

鱼杂 152

白辣椒煮鱼杂 152

黄椒蒸鱼嘴 152

海带 153

脆爆海带 153

炝拌海带结 154

酸萝卜炒海带丝 154

酥炸海带丝 155

黄豆海带饼 155

海蜇 156

西红柿炒海蜇 156

胡萝卜丝拌海蜇 157

香菜海蜇 157

紫菜 158

椒麻紫菜 158

煎紫菜卷 159

紫菜鱼泥卷 160

紫菜丸子 160

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