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Chapter1 西餐简介 14

餐饮艺术的终极表现——法国菜 14

法国料理之始祖——意大利菜 18

Chapter2 主菜常用食材与配料 22

主菜常用食材 22

牛肉 22

猪肉 24

羊肉 25

家禽、野味类 25

淡水鱼类、海鲜类 26

保存性食品 28

香草、香料及调味 32

料香草 32

混合香料、调味料 34

乳类与油脂类 38

乳类与油脂类 38

Chapter3 刀具介绍与食材切割法 42

刀具分类 42

刀具的使用和保养 46

鸡的切割法 48

鱼的切割法 50

蔬菜切割法 52

Chapter4 西餐烹饪技法 58

汆烫 58

水煮 58

蒸 59

煎或炒 59

油炸 60

焖煮与炖煮 61

烩煮 61

烧烤 61

炭烤 62

馅料 62

肉类软化处理 63

基本慕斯做法 63

Chapter5 基本高汤制作 66

蔬菜高汤 66

鸡骨高汤 68

鱼骨高汤 70

小牛骨白色高汤 72

小牛骨褐色高汤 74

鲜虾浓汤 76

鸡肉清汤 78

牛肉清汤 80

Chapter6 基本酱汁制作 86

常用酱汁 86

小牛骨褐色酱汁 86

番茄酱汁 88

牛骨原浓汁 90

鸡骨白色酱汁 92

鸡骨原浓汁 94

基本沙拉酱汁 98

美乃滋 98

荷兰美乃滋 100

千岛沙拉酱 102

塔塔酱汁 104

法式沙拉酱 106

意大利油醋汁 108

蓝纹起司沙拉酱 110

凯撒沙拉酱 112

Chapter7 精选食谱 118

开胃菜 118

鸡肉卷佐覆盆子酱汁 118

鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 120

鲑鱼派 122

野菇镶猪小里脊 124

汤品 128

匈牙利牛肉汤 128

鸡肉清汤附蔬菜小丁 130

意大利蔬菜汤 132

奶油洋菇浓汤 134

蒜苗马铃薯冷汤 136

三明治和沙拉 140

华尔道夫沙拉 140

凯撒沙拉 142

尼斯沙拉 144

主厨沙拉 146

培根、生菜、番茄三明治 148

总汇三明治 150

主菜 154

红葡萄酒烩牛肉 154

普罗旺斯烤小羊排 156

焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 158

佛罗伦萨鸡排附野菇饭 160

烤半鸡附奶油洋菇饭 162

奶油焗鲈鱼附马铃薯 164

炸鲑鱼柳附塔塔酱 166

奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 168

甜点 172

意式香草冻奶 172

泡芙 174

焦糖布丁 176

寒天粉水果果冻 178

苹果塔 180

布朗尼巧克力蛋糕 182

香草戚风蛋糕 184

优格水果百汇 186

面包布丁 188

巧克力慕斯 190

附录 194

西餐常用食材中英文对照表 194

温度、重量换算 202

食品保存与餐厨卫生 203

西式餐厨常用设备认识 206

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