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第一节　焙烤食品工业的发展概况 1

一、焙烤食品的发展概况 1

第一章　绪论 1

二、焙烤食品的特点、地位和作用 4

三、焙烤食品的内容 5

第二节　焙烤食品常用的设备与工具 5

一、烘烤设备 5

二、机械设备 6

三、恒温设备 7

四、常用工具 7

思考题 8

第一节　面粉 9

一、面粉的种类 9

第二章　焙烤食品原辅材料 9

二、面粉的品质检验 10

三、面粉的作用 10

四、面粉的化学组成及加工特性 10

五、面粉的熟化与储藏 14

第二节　淀粉及其他粉类原料 14

一、淀粉 14

二、米粉 17

第三节　糖及糖浆 18

一、糖的种类及一般特性 18

二、糖在焙烤食品中的作用 19

第四节　油脂 20

一、油脂的组成及性能 20

二、常用的油脂 21

三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 21

第五节　乳及乳制品 22

一、乳制品的工艺性能 23

二、乳制品在焙烤食品中的作用 23

第六节　蛋及蛋制品 24

一、蛋品的种类 24

二、鲜蛋的品质鉴定 24

三、蛋在焙烤食品中的作用 25

第七节　食品添加剂 26

一、食品添加剂的种类 26

二、焙烤食品中常用食品添加剂及其工艺性能 26

第八节　食盐 33

一、食盐的作用 33

二、食盐的使用 33

二、营养强化剂 34

一、酵母营养剂 34

第九节　其他配料 34

三、果料 35

四、可可粉强化剂 35

思考题 36

第三章　焙烤食品制作工艺基础 37

第一节　焙烤食品成型的基本方法 37

一、和 37

二、揉 38

三、搓 38

四、擀 38

五、包 39

六、搅打 39

七、挤 39

十、抹 40

八、捏 40

九、卷 40

十一、淋 41

十二、割 41

十三、切 41

十四、转 41

十五、拉 42

十六、折叠 42

第二节　焙烤食品的成熟方法 42

一、成熟目的 42

二、成熟作用 42

三、成熟方法 43

第三节　常见馅料的制作 46

二、奶黄馅 47

一、吉士馅 47

三、月饼馅 48

第四节　常用装饰品 49

一、装饰的原料 49

二、装饰的基本要求 49

三、装饰方法 50

四、配色原则 51

五、典型装饰材料制备 54

思考题 59

实验一　面团成型基本操作 59

第四章　糕点制作工艺 62

第一节　概述 62

一、糕点的概念 62

二、糕点的分类 62

一、糕点的基本加工工艺流程 64

三、中式糕点的产品特点 64

第二节　糕点制作工艺 64

二、糕点制作工艺 65

三、关键工艺 65

四、成型设备 67

五、糕点生产中常见的质量问题及补救方法 68

思考题 68

第五章　面包制作工艺 69

第一节　概述 69

一、面包的分类 69

二、面包的发酵原理 70

三、面包的各种生产方法及工艺流程 71

一、搅拌 72

第二节　面包制作工艺 72

二、发酵 75

三、面包的整形 77

四、面包的最后醒发 79

五、面包的烘烤 81

六、面包的冷却与要求 82

七、面包的包装形式与材料 83

八、常见的质量问题及补救方法 83

九、成品质量评分方法 86

思考题 86

实验二　法式棍面包的制作 87

实验三　二次发酵法花色面包的制作 88

实验四　丹麦牛角面包的制作 89

二、加工基本方式 92

一、分类 92

第六章　蛋糕制作工艺 92

第一节　蛋糕制作工艺概述 92

第二节　面糊类蛋糕 96

一、配方平衡 96

二、重奶油蛋糕 97

第三节　乳沫类蛋糕 101

一、天使蛋糕 101

二、海绵蛋糕 103

第四节　戚风蛋糕 106

一、戚风配方平衡 106

二、戚风蛋糕的搅拌 107

三、装盘与烘烤 108

第五节　典型蛋糕实例加工及质量问题分析 108

一、分步法海绵蛋糕的制作工艺 108

三、蛋糕生产常见质量问题分析 109

二、戚风蛋糕的制作工艺 109

思考题 113

实验五　双色蛋糕的制作 113

实验六　戚风毛巾卷的制作 115

第七章　西点制作工艺 117

第一节　西点的分类 117

第二节　混酥类西点制作工艺 117

一、混酥类西点原料 117

二、混酥类西点制作工艺 117

三、派（混酥类） 118

第三节　清酥类西点制作工艺 119

一、清酥类西点原料 119

三、清酥类西点常见质量问题 120

二、清酥类西点制作工艺 120

第四节　泡夫类制作工艺 121

一、泡夫概述 121

二、泡夫类制作工艺 122

三、泡夫类常见质量问题 122

第五节　小西饼 123

一、小西饼的原料 123

二、小西饼的分类 124

三、制作工艺 124

第六节　意大利比萨饼 124

思考题 125

实验七　双皮核桃塔的制作 125

实验八　松饼、小西饼的制作 127

实验九 比萨的制作 131

实验十　葱油曲奇的制作 132

第八章　饼干制作工艺 134

第一节　常见饼干的种类 134

一、韧性饼干 134

二、酥性饼干 135

三、发酵饼干 135

四、其他类饼干 135

第二节　饼干的成型 135

一、挤压法（辊轧成型） 135

二、切割法（辊切成型） 137

三、印花法 137

二、饼干烘烤的基本理论 139

一、烘烤的目的 139

第三节　饼干的成熟 139

四、复合法 139

三、烤炉及载体的形式 142

第四节 饼干制作中常见的质量问题及补救方法 143

一、饼干主要原辅料的影响 143

二、饼干主要生产工艺条件的影响 145

思考题 146

第九章　月饼制作工艺 147

第一节　月饼分类、特点 147

一、加工工艺分类 147

二、地方风味特色分类 148

第二节　广式月饼制作工艺 148

一、原料的选择 148

二、制作工艺 150

第三节　其他月饼制作工艺 152

一、苏式月饼 152

二、京式月饼 153

三、潮式月饼 153

四、闽式月饼 154

第四节　广式月饼生产常见质量问题 154

思考题 157

第十章　焙烤食品生产卫生与安全 158

第一节　个人卫生与工具卫生 158

一、个人卫生 158

二、工具卫生与保养 158

二、机器安全守则 159

一、个人安全守则 159

第三节　安全生产 159

二、工厂周边的环境卫生 159

第二节　环境卫生 159

一、生产车间的环境卫生 159

第四节 HACCP在焙烤食品中的应用指南 160

一、HACCP简介 160

二、应用指南 160

三、HACCP专业术语 161

四、良好生产规范（GMP） 161

五、卫生标准操作程序（SSOP） 161

六、HACCP的原则 162

七、HACCP计划实施过程 162

八、宣传与培训 165

九、其他 165

思考题 169

实训一　带盖白吐司面包的制作 170

综合实训 170

实训二　二次发酵法制作主食面包 171

实训三　快速法制作花色面包 173

实训四 自来红月饼的制作 175

实训五　桂圆月饼的制作 176

实训六　鲜肉月饼的制作 177

实训七　广式红莲月饼的制作 178

实训八　布丁的制作 179

实训九　蛋奶泡夫的制作 181

实训十　柠檬扭酥的制作 182

实训十一　奶皮蛋糕的制作 183

实训十二　核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作 184

参考文献 187

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