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1．蛋白质 1

营养素 1

2．脂肪 2

3．糖类 3

4．维生素 4

5．矿物质 6

烹调与消化的关系 6

蔬菜的营养 7

应注重对易缺乏易损失及有特殊意义的营养素的配给 8

应注重季节特点及菜肴的烹调配合 10

应注重“荤素搭配”菜的应用与研制 10

1．少配“单科菜” 10

3．提倡对“荤素菜”的应用与研制 11

2．适当改变“主辅料”菜的比例 11

烹调对食物中营养素含量的影响 12

1．蔬菜类 12

2．烹调对动物性食物营养素的影响 13

食物在烹调中减少营养素损失的措施 13

1．保护措施 13

2．操作措施 15

蔬菜类的品质检验及加工方法 16

1．蔬菜的品质检验 17

2．蔬菜加工时应注意的几个方面 17

3．蔬菜加工的方法 18

家畜肉品类的检验方法 19

1．家禽检验方法 20

家禽类的检验及宰杀方法 20

2．鸡的宰杀方法 21

水产品类的检验及加工方法 22

1．鱼类新鲜度的检验方法 23

2．鱼类加工的方法 23

常用干货原料涨发实例 24

1．木耳泡发方法 24

2．元蘑泡发方法 24

3．猴头蘑的泡发方法 25

4．银耳的泡发方法 25

5．海蜇的泡发方法 25

6．鱿鱼的泡发方法 25

2．磨刀方法 26

刀和菜墩的使用与保养 26

1．刀的保养 26

3．菜墩的选择 27

4．菜墩的保养 27

常用的刀法 27

1．直切刀法 27

2．推切刀法 28

3．锯切刀法 28

4．滚切刀法 29

5．排剁刀法 29

6．推刀片法 29

7．平刀片法 29

配菜的原则 30

8．反刀片法 30

火候的掌握 32

加热使原料发生的变化 33

油温的识别及掌握 35

挂糊、上浆的种类及操作关键 36

1．挂糊的种类及制法 37

2．制糊的操作关键 38

焯水的作用及注意事项 38

调味的作用 40

味和调味品 41

1．基本味 41

2．复合味 42

3．常用调味品 44

1．调味的程序 46

调味的程序及注意事项 46

2．调味的注意事项 47

制汤的方法和关键 48

1．一般清汤制法 49

2．高级清汤制法 49

勾芡的作用和方法 50

勾芡的作用 50

勾芡的方法 51

凉菜拼摆的要求和步骤 52

便餐席的配置 53

1．便餐席的内容结构 54

2．便餐席的配菜的原则 55

1．滑熘 56

3．便餐席的上菜程序 56

常用烹调方法 56

2．炸熘 57

3．干炸 57

4．软炸 57

5．生炒 57

6．烹 58

7．干煎 58

8．？ 58

9．红烧 58

10．焖 58

11．拔丝 59

12．炝 59

1．炝瓜皮 60

常用家庭菜肴120例 60

2．肉丝拉皮 61

3．芥末肚 61

4．拌肚丝 62

5．炝海米豆角 63

6．炒肉丝豆芽 63

7．炒肉丝榨菜 64

8．拌三丝 65

9．酥鱼 66

10．水晶鸡 66

11．炒肉酸菜粉 67

12．炸茄盒 68

13．葱烧肉段 69

14．肉片烧茄子 70

15．炸扦子 71

16．炒肉青椒 72

17．清炸里脊串 72

18．软炸里脊 73

19．樱桃肉 74

20．熘肉片 75

21．熘腰花 76

22．烧熘豆腐 77

23．麻辣豆腐 77

24．烧溜肥肠 78

25．炸烹肉段 79

26．家常豆腐 80

27．氽白肉 81

28．氽丸子 82

29．炸丸子 83

30．红焖肘子 83

31．红焖扣肉 84

32．木樨肉 85

33．香辣肉丝 86

34．熘豆腐丸子 87

35．熘鱼片 88

36．炸烹紫盖 89

37．烧栗子白菜 90

38．麻辣茄子 90

39．焦熘丸子 91

40．炒合菜 92

41．氽锅底 93

42．宫爆肉丁 94

43．糖醋肉段 95

44．锅包肉 95

45．叉烧肉 96

46．番茄肉片 97

47．米粉肉 98

48．炒肉木耳 99

49．烧火腿菜花 100

50．吉利肉饼 100

51．回锅肉 101

52．京爆里脊 102

53．熘肉段 103

54．麻辣牛肉丝 104

55．红烧肉 105

56．煎丸子 106

57．煎荷包蛋 107

58．椒麻鸡片 107

59．熘鸡片 108

60．炸肫肝 109

61．白煮鸡 110

62．炸鸡排 111

63．清汤扣肉 111

64．四喜丸子 112

65．红焖鸡块 113

66．香酥鲤鱼 114

67．炖土豆牛肉 115

68．芙蓉里脊 116

69．熘肝尖 117

70．熘三样 118

71．浇汁黄花鱼 119

72．糖醋瓦块鱼 120

73．？排骨 121

74．熘虾段 122

75．宫保兔肉丁 122

76．排骨炖白菜 123

77．红烧鱼 124

78．滑炒里脊丝蕨菜 125

79．干煎鱼 126

80．番茄虾仁 127

81．烧虾子豆腐 128

82．干烧鱼 129

83．香酥肉 130

84．醋熘白菜 131

85．炝猪肝 131

86．炒子鸡 132

87．芙蓉鸡片 133

88．清蒸鸡 134

89．香酥鸡 134

90．小鸡炖元蘑 135

91．炸银鱼 136

92．？大虾 137

93．滑炒虾仁 138

95．九转肥肠 139

94．清炸鸭肝 139

96．滑熘里脊 140

97．葱烧海茄子 141

98．三鲜汤 142

99．红扒鸭掌 143

100．炒五条 144

101．锅塌白菜卷 145

102．佛手白菜 146

103．炸白菜盒 147

104．清炖兔肉块 148

105．烧紫盖 148

106．煎焖豆腐 149

107．炖海米冻豆腐 150

108．熘口白 151

109．酿馅青椒 152

110．山东蒸丸 153

111．山东酥肉 154

112．拔丝土豆 155

113．拔丝白果 156

114．酥白肉 157

115．拔丝苹果 158

116．拔丝桔子 159

117．拔丝山药 160

118．雪衣豆沙 161

119．香酥丸子 161

120．八宝饭 162

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