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第一章　绪言 1

Ⅰ．定义 1

Ⅱ．历史 1

Ⅲ．产销情况 4

Ⅳ．营养价值 4

Ⅴ．成分比较 9

第二章　烤炉 11

Ⅰ．类别 11

Ⅱ．西式面包烤炉 12

Ⅲ．中式面包烤炉 15

第三章　原料 18

Ⅰ．意义 18

Ⅱ．面粉 19

Ⅲ．水 32

Ⅳ．酵母 36

Ⅴ．发粉 48

Ⅵ．食盐 54

Ⅶ．砂糖 56

Ⅷ．脂油 60

Ⅸ．牛奶 63

Ⅹ．麦芽糖浆 66

Ⅺ．鸡蛋 69

Ⅻ．杂粮 69

ⅩⅢ．面团调理素 70

ⅩⅣ．发酵补助料 72

ⅩⅤ．烧质改良剂 72

第四章　制法 74

Ⅰ．引言 74

Ⅱ．配料 75

Ⅲ．混捏 77

Ⅳ．发酵 80

Ⅴ．翻揉 83

Ⅵ．做样 85

Ⅶ．成型 87

Ⅷ．烘烤 87

Ⅸ．冷却 89

Ⅹ．贮藏 90

Ⅺ．包装 91

第五章　处方 92

Ⅰ．处方开列法 92

Ⅱ．重量损失计算法 93

Ⅲ．备用原料重量计算法 94

Ⅳ．分醪处方原料重量计算法 96

Ⅴ．面包处方举例 97

A．军用面包类 97

B．家用面包类 103

Ⅰ．肉眼评分 106

第六章　检验法 106

Ⅱ．化学分析 119

第七章　病虫害 121

Ⅰ．变黏 121

Ⅱ．发霉 124

Ⅲ．出虫 126

第八章　实例说明 128

例一　後方军用面包制法 128

例二　前方军用面包制法 133

例三　黑麦面包 138

例四　家常主食面包 139

例五　简易主食面包 140

例六　有馅面包 141

例七　不发酵面包 142

例八　杂粮面包 144

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