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第一章 绪论 1

第一节 质量与食品质量 1

一、质量的定义 1

二、质量的概念 2

三、质量与贸易行为 4

四、食品质量 6

第二节 食品质量特性与影响食品质量的因素 7

一、食品质量特性 7

二、影响食品质量的因素 13

第三节 食品质量管理 20

一、技术－管理途径 20

二、食品质量管理的主要内容 22

第四节 食品相关法规 24

一、国际食品相关法规与标准 24

二、国内食品相关法规 26

思考题 28

第二章 质量管理基础 29

第一节 质量管理体系 29

一、质量管理体系的基本术语 29

二、质量管理体系基础 29

三、质量管理体系评价 30

四、质量管理体系的建立和运行 31

第二节 质量信息及其管理 33

一、质量信息的概念与特征 34

二、质量信息系统 35

三、质量信息系统的管理 35

四、质量信息的类别和内容 38

五、质量信息的工作流程 38

六、利用信息资源，发挥信息作用 39

第三节 质量控制与质量保证 40

一、戴明循环 40

二、质量控制 43

三、质量保证 46

第四节 质量成本管理 49

一、质量成本管理 49

二、质量成本的核算和分析 54

三、质量成本控制 55

第五节 质量管理与标准化 57

一、标准化基础 57

二、企业标准化 60

三、采用国际标准和国外先进标准 64

思考题 67

第三章 食品质量设计 68

第一节 设计过程 69

一、不同类型的新产品 69

二、设计步骤 70

第二节 产品开发 71

一、技术设计对质量的影响 71

二、产品开发的技术工具 73

三、质量功能展开 74

第三节 过程设计 77

一、食品加工设计的技术特点 77

二、过程设计的技术方法和工具 79

第四节 质量设计管理 83

一、以消费者为导向的设计管理 84

二、交叉功能设计 88

三、设计过程管理 92

思考题 97

第四章 食品质量控制 98

第一节 质量控制的工具与常用统计学方法 98

一、质量数据和常用统计工具 98

二、质量管理新方法 114

第二节 工序质量控制方法 124

一、控制图原理 125

二、x单值－移差控制图 130

三、平均数－极差控制图 133

第三节 质量诊断 135

一、概述 135

二、产品质量诊断 135

三、工序质量诊断 137

四、质量体系诊断 139

第四节 质量改进 141

一、概述 141

二、质量改进的管理 142

三、质量改进方法 144

四、支持工具和技术 146

思考题 147

第五章 食品质量检验 148

第一节 检验制度与检验标准 148

一、质量检验概述 148

二、检验制度 150

三、检验标准 151

第二节 统计检验 153

一、抽样检验原理 153

二、计数统计检验 162

三、计量统计检验 166

第三节 检验计划与管理 171

一、检验计划 171

二、进料检验、过程检验和产品检验 174

三、检验工作的质量管理 176

思考题 178

第六章 GMP与HACCP 179

第一节 食品GMP的概况 179

一、GMP的类型 179

二、国内外的食品GMP及其实施情况 180

三、实施食品GMP的意义 181

第二节 食品企业的GMP通则 182

一、人员的要求 182

二、企业的设施与设施要求 183

三、设备与工具 185

四、质量管理 185

五、成品的储存与运输 187

六、标志 187

七、卫生管理 187

八、成品售后意见处理 188

九、记录处理 188

第三节 食品企业的HACCP通则 188

一、国外HACCP应用概况 189

二、我国HACCP应用概况 190

三、实施HACCP的意义 190

第四节 HACCP与GMP、SSOP的关系 191

一、SSOP与HACCP的关系 191

二、GMP与HACCP的关系 192

第五节 HACCP的基本原则与应用 192

一、HACCP系统常用术语 192

二、HACCP的基本原则 194

三、HACCP的应用 196

第六节 HACCP组织、实施与改进 197

一、建立与实施HACCP计划的基本程序 197

二、HACCP计划建立与实施步骤 198

思考题 208

第七章 质量体系与ISO 9000族标准 209

第一节 质量体系 209

一、质量体系的类型 209

二、食品工业中应用的质量保证体系 209

三、建立质量体系的程序 211

四、建立和实施质量体系的作用 211

第二节 质量体系基本内容 212

一、管理职责 212

二、资源管理 215

三、产品的实现 216

四、测量、分析和改进 221

五、质量体系文件 223

第三节 ISO 9000族标准概况与基本原则 229

一、ISO 9000族标准概述 229

二、2000版ISO 9000族标准的文件结构 229

三、核心标准简介 230

思考题 233

第八章 质量审核与质量认证 234

第一节 产品质量审核、过程质量审核与管理评审 234

一、质量审核 234

二、产品质量审核 241

三、过程质量审核 246

四、管理评审 248

第二节 质量管理体系审核 251

第三节 质量认证的基本类型 255

一、质量认证的含义 255

二、质量认证的基本类型 257

三、我国质量认证制度 259

四、食品企业质量认证概况 260

第四节 质量认证的程序 261

一、质量体系认证程序 261

二、产品质量认证程序 266

思考题 268

第九章 质量教育与质量意识 270

第一节 质量教育的内容及方法 270

一、质量教育的意义 270

二、质量教育的内容 271

三、质量教育的方法 273

四、质量教育的组织与实施 275

第二节 质量文化与质量意识 277

一、企业的质量文化 277

二、企业的质量意识 279

第三节 质量管理的全员参与意识 281

一、全面质量管理的特点 281

二、全面质量管理的推行与全员参与 283

第四节 质量管理责任制 287

一、质量管理责任制的理论基础 287

二、质量责任制的定义和作用 288

三、质量责任制的形式——质量绩效管理 289

思考题 290

主要参考文献 291

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