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概述 1

第一章 烹饪营养和健康 2

第一节 营养与健康 2

第二节 热能及计算方法 3

第三节 食物的烹饪与消化 6

第二章 营养素 10

第一节 蛋白质 10

第二节 脂肪 15

第三节 糖类 18

第四节 维生素 21

第五节 无机盐 26

第六节 水 29

第七节 各种营养素之间的相互关系 31

第三章 各类食品的营养及其保存 33

第一节 谷类 33

第二节 豆类 34

第三节 薯类 37

第四节 蔬菜 37

第五节 水果 39

第六节 硬果类 42

第七节 肉类 43

第八节 水产品 46

第九节 乳类 50

第十节 蛋类 51

第十一节 油脂 52

第十二节 冷饮食品与茶 54

第十三节 酒类 55

第十四节 食品营养成分在贮藏中的保存 56

第四章 各类营养素在烹饪中的变化 61

第一节 蛋白质在烹饪中的变化 61

第二节 食用油脂在烹饪中的变化 63

第三节 糖类在烹饪中的变化 65

第四节 无机盐和维生素在烹饪中的变化 66

第五章 合理烹饪及烹饪方法对营养成分的影响 69

第一节 合理烹饪 69

第二节 烹饪对营养素含量的影响 70

第三节 调料和辅料在烹饪中的作用 73

第四节 食品营养成分在烹饪中的保存 77

第六章 烹饪原料的合理利用和食谱编制方法 81

第一节 合理营养和烹饪原料的合理利用 81

第二节 科学配菜 82

第三节 食谱编制方法 85

第四节 筵席设计 88

第七章 饮食调养与药膳 93

第一节 特殊生理状况的营养与膳食 93

第二节 特种职业人员的营养与膳食 99

第三节 营养治疗与饮食调养 104

第四节 药膳 112

第五节 强化食品 115

附表1 主要谷类的营养成分 118

附表2 常见食用真菌营养成分 118

附表3 蔬菜营养成分 119

附表4 鱼、虾、蟹、贝类营养成分 120

附表5 每日膳食中营养素供给量 121

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