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第1单元 餐饮部组织结构设计及员工配备 1

第一节 餐饮部组织结构设置 2

一、餐饮部组织结构的设置原则 2

二、餐饮部组织结构的设置依据 3

三、餐饮企业和酒店餐饮部组织结构设置的一般模式 5

四、餐饮部员工的素质要求 7

五、餐饮部员工的主要岗位职责 8

第二节 餐饮员工配备 18

一、影响员工配备的因素 18

二、员工配备程序 19

三、员工班次安排 20

第三节 餐饮员工培训 26

一、员工培训的意义 27

二、员工培训的分类 28

三、新员工的职前培训 29

四、员工的脱岗培训 31

第2单元 餐饮经营计划与经营决策 32

第一节 餐饮经营计划 33

一、餐饮经营计划的特点及任务 33

二、餐饮经营计划的内容 35

三、餐饮经营计划的编制方法 36

第二节 餐饮经营决策 44

一、餐饮经营决策的类型 44

二、餐饮经营决策的程序 47

三、餐饮经营决策的方法 49

第3单元 菜单设计和价格管理 52

第一节 菜单设计 53

一、菜单的作用与种类 53

二、菜单的实施策略 57

三、菜单设计的原则 59

四、菜单设计的依据 60

五、菜单设计的内容 61

六、菜单设计的方法 63

七、菜单存在的常见问题 68

第二节 价格管理 69

一、餐饮产品定价原则 70

二、餐饮产品定价目标 71

三、餐饮产品定价方法 72

第4单元 食品原材料采购供应管理 76

第一节 采购管理 77

一、原材料采购的组织形式 77

二、采购人员基本要求 78

三、采购管理与控制 79

四、餐饮原材料的采购策略 86

第二节 验收管理 88

一、验收的要求 88

二、验收控制程序 89

三、原材料验收的方法 92

第三节 储存管理 93

一、储存管理要求与管理方法 93

二、货物安排与管理 97

第5单元 厨房生产管理 104

第一节 厨房设计与布局 105

一、厨房的种类 105

二、厨房设计与布局的要求、程序和方法 107

第二节 厨房的生产组织管理 111

一、厨房生产管理的组织结构 111

二、人员配备 115

三、厨房与相关部门的沟通联系 117

第三节 厨房的生产控制 118

一、厨房的生产流程控制 118

二、厨房的生产质量管理 121

三、厨房的生产控制方法 127

第四节 厨房设备及用具管理 127

一、厨房设备及选购原则 127

二、厨房设备及用具的使用和保养 129

三、厨房设备的管理方法 129

第6单元 餐饮产品与酒水的销售 130

第一节 餐饮生产、销售与服务的特点 131

一、餐饮生产的特点 131

二、餐饮销售的特点 131

三、餐饮服务的特点 132

第二节 餐饮产品销售管理 133

一、餐饮产品的销售预测 133

二、餐饮产品销售计划 134

第三节 酒水销售管理 137

一、餐饮部酒水定价策略 138

二、餐饮部酒水销售账单控制 140

三、餐饮部酒水销售过程控制 145

四、收银员控制 148

五、酒吧服务员的舞弊行为及防范 149

六、销售控制指标 150

第7单元 餐饮成本管理 153

第一节 餐饮成本的类型与特点 154

一、餐饮成本的类型 154

二、餐饮产品成本的特点 157

第二节 餐饮成本核算 158

一、餐饮成本核算的概念 158

二、餐饮成本核算的工作步骤 159

三、餐饮成本核算的方法 160

第三节 餐饮成本控制 164

一、餐饮成本控制的工作步骤 165

二、餐饮管理成本控制的方法 168

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