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第一章 食品安全国内外发展现状 1

第一节 食品安全——一个全球性的问题 1

第二节 食品安全基本概念 6

第三节 我国食品安全现状 7

第四节 我国食品安全问题产生原因 10

第五节 如何解决食品安全问题 15

第六节 如何正确看待食品安全问题 21

参考文献 23

第二章 生物性危害 24

第一节 细菌危害及其安全控制 24

第二节 真菌性危害 28

第三节 病毒的危害及其安全控制 37

第四节 寄生虫危害及其安全控制 43

参考文献 58

第三章 环境污染物及其危害 59

第一节 概述 59

第二节 重金属的危害及其安全控制 60

第三节 有机污染物的危害及其安全控制 79

参考文献 86

第四章 农药残留及其危害 87

第一节 农药的作用及地位 87

第二节 农药残留的原因 92

第三节 食品中农药残留的危害 95

第四节 农药的毒作用机制 96

第五节 农药残留的控制措施 101

第六节 农药降解 103

参考文献 106

第五章 兽药残留及其危害 108

第一节 兽药的概念、作用与地位 109

第二节 兽药残留的定义、分类及原因 110

第三节 兽药残留的危害 114

第四节 兽药残留的联合毒性 116

第五节 兽药的检测方法 120

第六节 兽药残留的监测与管理 122

参考文献 132

第六章 食品加工过程中产生的污染物 134

第一节 丙烯酰胺与安全控制 134

第二节 氯丙醇与安全控制 141

第三节 杂环胺与安全控制 145

第四节 多环芳烃与安全控制 149

第五节 N-亚硝基化合物与安全控制 153

参考文献 157

第七章 天然动植物毒素 158

第一节 天然动物毒素与安全控制 158

第二节 天然植物毒素与安全控制 164

参考文献 175

第八章 食品包装材料与食品安全 176

第一节 食品包装的功能与作用 176

第二节 我国食品包装的安全性问题 180

第三节 食品包装材料的安全控制 192

参考文献 194

第九章 良好操作规范 195

第一节 食品GMP的起源与发展 195

第二节 GMP的主要内容 198

参考文献 200

第十章 卫生标准操作程序 201

第一节 卫生标准操作程序简介 201

第二节 卫生标准操作程序的基本内容与要求 202

参考文献 211

第十一章 危害分析与关键控制点 212

第一节 HACCP体系的起源与发展 212

第二节 HACCP体系的特点 213

第三节 HACCP与GMP和SSOP的关系 214

第四节 HACCP体系建立与实施的方法 215

第五节 HACCP体系的基本原理 217

参考文献 229

第十二章 食品安全综合实验 230

实验一 油脂过氧化值的测定 230

实验二 食用油酸价的测定 231

实验三 食用油羰基价的测定 233

实验四 食用油掺伪的检测 234

实验五 酱油中食盐的检测 236

实验六 酱油中铵盐的检测 237

实验七 酱油中氨基酸态氮的检测 239

实验八 食品中胆固醇的测定 240

实验九 白酒中糠醛含量的测定 242

实验十 白酒中杂醇油含量的测定 244

实验十一 有机磷农药残留的测定 246

实验十二 马铃薯毒素的检测 247

实验十三 食品中甲醛的定性检测 249

实验十四 蜂蜜中掺假现象的鉴别 250

实验十五 牛奶中掺假现象的鉴别 253

实验十六 粮食掺假的检测 255

参考文献 258

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