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第一章 检验的任务与方法 1

第一节 检验的任务 1

第二节 检验的方法 1

目录 1

一、感官检验法 2

二、物理及物理化学分析法 2

三、化学分析法 3

四、细菌学检验法 5

一、阻尼式分析天平 7

第二章 分析天平 7

第一节 分析天平的构造 7

二、电光分析天平（全部机械加码） 10

第二节 分析天平的安装 10

第三节 天平的零点、平衡点及灵敏度 12

一、天平的零点和平衡点 12

二、灵敏度 13

第四节 分析天平的使用 14

一、天平使用规则 14

二、称量 15

第三章 酿造工业分析的基础知识 17

第一节 有关重量分析的一些知识 17

一、沉淀法 18

二、气化法 18

第二节 有关容量分析的一些知识 19

一、溶液的浓度及其配制 20

二、容量分析的计算 29

三、分析的误差 33

四、中和法 36

五、氧化还原法 52

六、络合滴定法 60

七、沉淀法 66

第三节 有关比色分析的一些知识 70

第四节 几种主要的分析用具、仪器及其使用 73

一、滴定管 74

二、容量瓶 76

三、吸管 77

四、容量仪器的校正 78

五、干燥器 80

七、波美比重计 81

六、称量瓶 81

八、酸度计 83

九、比色计 88

十、折光仪 94

十一、烘干箱 97

十二、高温电炉 100

第四章 原料、半成品和成品的取样 102

第一节 固体取样 102

一、取样用具 102

三、取样方法 103

二、取样数量 103

第二节 半固体取样 104

第三节 液体取样 104

第五章 原料分析 105

第一节 粮食原料的分析 105

一、水分的测定 105

二、粗蛋白质的测定 107

三、粗淀粉的测定 115

四、粗脂肪的测定 123

五、粗纤维素的测定 127

六、灰分的测定 133

一、水分的测定 135

第二节 食盐的分析 135

二、氯化物的测定 136

第三节 水的分析 140

一、浑浊度的测定 140

二、硬度的测定 143

三、锅炉水总碱度的测定 147

四、锅炉水总硬度的测定 148

五、锅炉水氯根的测定 148

第一节 色泽 151

第六章 成品的感官鉴定 151

第二节 香气 152

第三节 风味 152

第七章 酱油分析 153

第一节 比重的测定 153

第二节 固形物的测定 155

第三节 氯化物的测定 157

一、直接法 157

二、间接法 158

第四节 全氮的测定 158

第五节 总酸与pH值的测定 159

一、总酸测定 160

二、pH值测定 162

第六节 氨基酸氮的测定 162

一、甲醛法 162

二、气量计测定法（范－斯莱克法） 165

第七节 铵盐的测定 173

第八节 还原糖的测定 175

一、亚铁氰化钾法 176

二、高锰酸钾法 180

一、光电比色法 186

第九节 比色的测定 186

二、目测法 188

第十节 砷的测定 190

一、砷斑法（古蔡氏法） 190

二、二乙基二硫代氨基甲酸银比色法（简称DDC银法） 195

第十一节 铅的测定 199

第十二节 苯甲酸及其钠盐的测定 205

一、蒸馏滴定法 205

二、比色法 209

第十三节 杂菌总数的测定 211

第十四节 大肠菌群最近似数的检验 216

第八章 酱类分析 224

第一节 水分的测定 224

第二节 氯化物的测定 224

第三节 全氮的测定 225

第四节 总酸与pH值的测定 226

一、总酸测定 226

二、pH值测定 227

第五节 氨基酸氮的测定 227

第七节 可溶性无盐固形物的测定 228

第六节 还原糖的测定 228

第八节 砷的测定 229

第九节 铅的测定 231

第十节 杂菌总数的测定 231

第十一节 大肠菌群最近似数的检验 232

第九章 食醋分析 233

第一节 比重的测定 233

第二节 总酸的测定 233

第三节 还原糖的测定 234

第四节 氨基酸氮的测定 235

第五节 氯化物的测定 236

第六节 酒精的测定 237

第七节 挥发酸的测定 242

第八节 砷的测定 244

第九节 铅的测定 244

第十节 杂菌总数的测定 244

第十一节 大肠菌群最近似数的检验 245

第二节 水分的测定 246

一、烘干法 246

第一节 浓度的测定 246

第十章 饴糖分析 246

二、折光仪法 247

第三节 总酸的测定 247

第四节 麦芽糖的测定 248

第五节 糊精的测定 251

第六节 还原糖的测定 253

第七节 灰分的测定 255

第十一章 豆腐乳分析 256

第一节 水分的测定 256

第二节 氯化物的测定 256

第三节 粗蛋白质的测定 257

第四节 氨基酸氮的测定 258

第五节 总酸的测定 259

第六节 总酯的测定 260

第十二章 谷氨酸发酵液中成分含量分析 263

第一节 光密度（OD）的测定 263

第二节 pH值的测定 264

第三节 残糖的测定 264

第四节 谷氨酸的测定 266

第五节 尿素的测定 271

第二节 方法与仪器 274

第十三章 纸上层析 274

第一节 概述 274

第三节 氨基酸的层析 281

第四节 糖类的层析 289

第五节 有机酸的层析 294

第六节 薄层层析测定黄曲霉毒素B1 299

附录 310

一、波美表（°Baumé）、比重、糖度（Brix或蔗糖％）与折光率对照表 310

二、使用的试剂规格 316

三、国际原子量表（1973年） 317

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