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第一章 绪论 1

技能训练一 普通光学显微镜的使用 12

本章复习题 13

【拓展知识】现代微生物学的发展 14

第二章 微生物的形态结构 16

第一节 细菌 16

第二节 放线菌 32

第三节 酵母菌 36

第四节 霉菌 54

第五节 病毒 62

第六节 食用菌 70

技能训练二 细菌的简单染色和革兰染色技术 82

技能训练三 细菌的芽孢、荚膜和鞭毛染色技术 83

技能训练四 酸奶的制作 85

技能训练五 酵母菌的形态观察与大小测定技术 86

技能训练六 葡萄酒的酿造 88

技能训练七 霉菌计数法 90

技能训练八 食用菌形态结构观察 91

技能训练九 食用菌母种培养基的配制 92

本章复习题 93

【拓展知识】微生物的分类与命名 99

第三章 微生物的营养和培养基 103

第一节 微生物的营养素 103

第二节 微生物的生长 115

第三节 微生物生长的控制 127

第四节 微生物的代谢 131

第五节 微生物菌种的选育及保藏 137

技能训练十 干热灭菌及高压蒸汽灭菌 147

技能训练十一 培养基的配制与灭菌 148

技能训练十二 微生物菌种分离纯化及培养技术 150

技能训练十三 微生物的平板菌落计数法 152

技能训练十四 常用菌种的保藏方法 153

本章复习题 155

【拓展知识】菌种保藏机构简介 158

第四章 微生物与食物中毒 161

第一节 食品的微生物污染 161

第二节 微生物与食物中毒 167

技能训练十五 食品中菌落总数的测定技术 194

技能训练十六 食品中大肠菌群的测定技术 196

本章复习题 198

【拓展知识】食品保藏的栅栏技术 199

第五章 食品卫生微生物学检验技术 201

第一节 食品卫生微生物学检验室 201

第二节 食品微生物检验技术 214

技能训练十七 罐头食品中平酸菌的检测 235

技能训练十八 番茄酱中霉菌检测 236

本章复习题 237

【拓展知识】食品微生物快速检测技术 238

附录 243

附录Ⅰ 《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2010） 243

附录Ⅱ 食品微生物检验的常用试剂及培养基配制 248

附录Ⅲ 水质大肠菌群（MPN）检索表 279

附录Ⅳ 实验报告单模板 283

参考文献 284

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