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第一章 绪论 1

1-1食品卫生的定义 1

1-2食品与健康 2

1-3食品卫生的课题 2

1-4食品卫生安全的指导原则 3

1-5卫生管理相关机构及其权责关系 6

1-6我国食品药物管理局的权责及我国食品卫生安全的未来 10

第二章 毒性与安全性评估 13

2-1毒物与毒性 13

2-2急性毒性 14

2-3慢性毒性 19

2-4致癌性 21

2-5致突变原性 25

2-6快速测定致突变异性物质的方法——安姆氏（Ames）试验 27

2-7我国现行健康食品之安全性评估 29

第三章 食物中毒、食物过敏与食物媒介传染病 31

3-1食物中毒 31

3-2细菌性食物中毒及其病因物质特性分析 33

3-3化学性食物中毒及其病因物质特性分析 40

3-4天然毒素性食物中毒及其病因物质特性分析 44

3-5食品与过敏性反应及重要过敏原 50

3-6食物媒介传染病 59

3-7台湾地区近年来食物中毒发生状况 76

3-8预防食物中毒四原则 83

3-9灭菌常用术语 83

第四章 有害性金属、农药、动物用药及其他因加工不当所衍生之卫生安全问题 87

4-1有害性金属之代谢及其毒性 87

4-2残留农药之定义及其对人体之危害 90

4-3动物用药之安全性 99

4-4多环芳香族化合物 101

4-5酱油中单氯丙二醇之毒性 102

4-6热加工过程中生成之有害性物质 102

第五章 食品添加物 111

5-1食品添加物之意义 111

5-2食品添加物应具备的重要条件 112

5-3食品添加物的安全性评估 112

5-4我国对食品添加物之管理 113

5-5主要食品添加物的种类用途及毒性 115

第六章 食品器具、容器包装及食品用洗洁剂之管理 133

6-1食品包装材料种类 133

6-2食品包装材料及其卫生安全问题 135

6-3食品用洗洁剂之定义及其种类 142

6-4市售洗碗剂之成分简介 144

6-5石化洗剂之隐忧 145

第七章 环境荷尔蒙 147

7-1环境荷尔蒙之定义 147

7-2环境荷尔蒙之管理 149

7-3环境荷尔蒙之种类 150

7-4如何面对环境荷尔蒙 156

第八章 基因改造食品 159

8-1定义 159

8-2基因改造食品的优点与缺点 160

8-3世界各国针对基因改造食品标示看法 160

8-4基因改造食品应全面标示 162

8-5基因改造食品安全性评估 167

第九章 食品业危害分析重要管制点（HACCP）系统认、验证制度 169

9-1前言 169

9-2验证与认证之意涵 171

9-3认证与验证制度 173

9-4推动食品业危害分析重要管制点（HACCP）系统制度之优点 177

9-5现阶段HACCP工厂常见缺失及其改进 178

9-6实施HACCP制度成功之因素 182

附录一 食品卫生管理法 183

附录二 食品卫生管理法施行细则 193

附录三 食品良好卫生规范 197

附录四 即食餐食工厂良好作业规范专则 215

附录五 食品安全管制系统 249

附录六 食品广告标示解释案例 253

附录七 其他相关法规 255

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