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第一单元 果蔬加工基础 1

项目一 加工用水及处理 3

项目二 食品添加剂应用 8

项目三 加工原料处理 13

项目四 农产品加工中的护色及效果观察 21

第二单元 果蔬加工综合技能训练 27

项目一 果蔬速冻 29

项目二 果蔬干制 37

项目三 果蔬罐藏 52

项目四 果蔬糖制 62

项目五 蔬菜腌制 76

项目六 果蔬制汁 88

项目七 果酒酿造 100

第三单元 粮食加工 113

项目一 稻谷制米 115

任务一 稻谷清理 115

任务二 砻谷及砻下物分离 119

任务三 碾米和成品整理 122

项目二 小麦加工 126

任务一 小麦的麦路流程 126

任务二 小麦的粉路流程 131

任务三 筛理 135

项目三 农产品加工原辅料特性 140

任务一 面粉种类及加工特性 140

任务二 糖及糖浆的加工特性 149

任务三 油脂的特性 151

任务四 乳及乳制品 154

任务五 蛋及蛋制品 155

任务六 食品添加剂 157

项目四 糕点类生产 168

任务一 糕点的基本加工工艺流程 168

任务二 蛋糕加工 173

任务三 清蛋糕加工工艺 178

任务四 油蛋糕加工工艺 180

任务五 戚风蛋糕的加工工艺 183

项目五 面包加工 186

任务一 面包加工 186

任务二 普通一次发酵法面包加工工艺 189

任务三 二次发酵法面包加工工艺 190

任务四 冷冻面团法面包加工工艺 191

项目六 月饼加工 214

任务一 月饼分类、特点 214

任务二 广式月饼生产工艺 215

参考文献 223

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