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绪论 1

总则 5

第一章 样品分析的基本知识 7

第一节 分析样品的准备 7

第二节 样品的预处理 11

第三节 方法的选择与数据处理 18

第二章 感官分析 43

第一节 感官分析概述 43

第二节 感觉 45

第三节 食品的感官检验 47

第四节 感官分析常用的方法 49

第三章 果蔬的物理及化学性质测定 63

实验1一般物理性状测定 63

实验2可溶性固形物的测定 65

实验3果蔬冰点的测定 66

实验4毛细管运动食品黏度测定 67

实验5水分含量的测定 69

实验6水分活度的测定 70

一、康微微量扩散法 70

二、水分活度仪法 72

实验7果蔬含酸量的测定 75

实验8可溶性糖的测定 76

一、直接滴定法 76

二、蒽酮法 79

三、苯酚法 81

四、3， 5—二硝基水杨酸比色法 83

五、果糖的测定 85

实验9淀粉的测定 86

实验10粗纤维含量的测定 87

实验11蛋白质含量的测定 89

实验12游离氨基酸含量测定 92

实验13氨基酸纸层析法 95

实验14赖氨酸含量的测定 99

实验15 脯氨酸含量测定 101

实验16植物组织中可溶性蛋白质含量的测定 105

一、Folin-酚试剂法（Lowry法） 105

二、考马斯亮蓝G-250染色法 107

三、紫外吸收法 109

实验17蛋白质组分分析 110

实验18蛋白质相对分子质量的测定 112

实验19 SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳 114

实验20蛋白质等电点的测定 120

一、等电聚焦电泳法 120

二、蛋白质溶解度法 122

实验21果蔬中矿物质营养成分测定 124

一、总灰分的测定 124

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 126

三、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定 126

实验22原子吸收分光光度法测定果蔬中矿物质元素 127

一、原子吸收分光光度法测锌 128

二、原子吸收分光光度法测镉 130

实验23抗坏血酸含量的测定 132

一、2， 6—二氯靛酚钠滴定法 132

二、荧光对比法 134

三、钼蓝比色法 136

实验24植物中谷胱甘肽、类胡萝卜素、维生素E含量测定 138

一、还原型谷胱甘肽含量测定 139

二、胡萝卜素含量测定 140

三、维生素E含量测定 142

第四章 果蔬采后生理 147

实验1果蔬贮前处理 147

实验2果蔬贮藏方式调查提纲 148

实验3氧和二氧化碳的测定 151

实验4贮藏环境温度、湿度的测定 153

实验5果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察 156

实验6呼吸强度的测定 157

实验7气相色谱法测定乙烯含量 159

实验8乙醇的测定 162

实验9乙醛的测定 164

实验10逆境对植物细胞膜的伤害 166

实验11丙二醛含量的测定 168

实验12超氧化物歧化酶活性的测定 170

实验13过氧化氢酶活性测定 173

一、紫外吸收法 173

二、碘量滴定法 175

实验14过氧化物酶活性测定 177

一、过氧化物酶活性测定 177

二、维生素C过氧化物酶活性测定 179

实验15 脂氧合酶活性测定 180

实验16维生素C氧化酶、多酚氧化酶活性测定 182

实验17苯丙氨酸解氨酶活性测定 187

实验18植物超氧阴离子自由基含量测定 189

实验19细胞色素氧化酶活性测定 191

实验20果胶酯酶（PE）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性测定 193

实验21气相色谱法测定植物样品膜脂中脂肪酸的含量 196

实验22果蔬ACC含量的测定 199

第五章 果蔬功能性成分分析及评价 205

实验1活性多糖的提取、分离与测定 205

实验2多酚类物质的分离 207

实验3多酚含量的测定 208

一、高锰酸钾法 208

二、酒石酸铁法 210

三、Folin-Ciocalteu法 211

实验4儿茶素的分离与测定 213

一、纸层析法 213

二、高效液相色谱法 215

实验5总黄酮类化合物含量的测定 217

实验6黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法） 219

实验7果胶质的测定 226

实验8单宁含量的测定 221

第六章 添加剂的测定 223

实验1着色剂的分离测定 223

一、天然着色剂的柱色谱分离测定 223

二、合成着色剂的薄层层析分离测定 225

实验2二氧化硫及亚硫酸盐测定 230

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法 230

二、中和滴定法 234

实验3紫外分光光度法测定糖精钠 235

实验4甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定 238

一、气相色谱法测定甜蜜素 238

二、比色法测定甜蜜素 240

实验5比色法测定BHA与BHT 242

实验6山梨酸和苯甲酸含量的测定 245

一、气相色谱法同时测定苯甲酸和山梨酸 245

二、紫外分光光度法测定苯甲酸 247

三、比色法测定山梨酸 249

第七章 常见有害有毒物质的测定 253

实验1亚硝酸盐的测定 253

实验2有机氯农药残留的测定 256

一、定性检验（焰色法） 256

二、亚铁氰化银试纸法 256

三、定量检测 257

实验3有机磷农药残留量的测定 259

一、定性检验（刚果红法） 259

二、纸上斑点法 260

三、定量检测（气相色谱检测法） 260

第八章 综合实验 265

第一节 概述 265

第二节 综合实验实施步骤 266

第三节 选题指南 267

第四节 分析方法的筛选与比较 272

附录 273

附表1常用酸碱的浓度 273

附表2常用缓冲溶液的配制 273

附表3几种常用缓冲剂的pKa 284

附表4常用酸碱指示剂 285

附表5泛用酸碱指示剂 286

附表6离心机转速与相对离心力的计算 287

附表7提高溶液饱和度（％）时应加入硫酸铵的质量（g） 288

附表8不同温度下以空气饱和的水中的氧含量 289

附表9排序检验法检验表（α=5%） 290

附表10排序检验法检验表（α=1 %） 294

附表11 x2分布表 298

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