最诱人的麻辣川菜PDF格式文档图书下载

Part 1 川菜的原料、味型与味汁〈川菜的派系与历史演变〉蜀国川香——川菜的派系 12

蜀国川香——川菜的历史演变 12

〈川菜的特色原材料〉 13

尚滋味，好辛香——川菜的特点 13

好料出好菜——川菜的特色原料 14

〈川菜的基础味及所用调料〉咸味 16

辣味 16

麻味 17

酸味 18

甜味 18

香味 18

〈川菜的经典味型〉 19

基础味：麻味 19

基础味：辣味 19

基础味：酸味 20

基础味：甜味 20

基础味：香味 21

〈川菜中常用的特色味汁〉 22

鱼香汁 22

怪味汁 22

蒜泥汁 22

葱油汁 22

麻辣汁 22

椒麻汁 22

Part 2 98道不可错过的经典川菜〈经典川菜之川味小吃〉肥肠粉（酸辣味） 24

牛肉抄手（家常味） 24

过桥抄手（家常味） 25

韩包子（家常味） 25

龙抄手（姜汁味） 26

川北凉粉（麻辣味） 27

干煸牛肉面（咸鲜味） 27

燃面（家常味） 28

鸡豆花（咸鲜味） 28

鸡丝凉面（红油味） 28

甜水面（红油味） 29

宋嫂面（家常味） 29

担担面（家常味） 30

赖汤圆（甜香味） 30

钟水饺（红油味） 30

醪糟小汤圆（甜香味） 30

臊子凉粉（家常味） 31

豆花面（红油味） 31

酸辣粉（酸辣味） 31

鸡汁锅贴（咸鲜味） 32

怪味花生（怪味） 32

鲜肉锅魁（家常味） 33

玻璃烧卖（咸鲜味） 34

叶儿粑（家常味） 34

辣子炒田螺（怪味） 35

盐水毛豆（咸鲜味） 35

盐水花生（咸鲜味） 35

麻圆（甜香味） 36

珍珠丸子（甜香味） 36

猪油麻花（甜香味） 37

三大炮糍粑（甜香味） 37

灯影苕片（红油味） 38

粽叶排骨（家常味） 38

川味香肠（椒麻味） 38

荷叶蒸饼（甜香味） 39

荷叶蒸肉（家常味） 39

麻辣牛肉干（麻辣味） 40

鸡丝豆腐脑（红油味） 40

钵钵鸡（红油味） 40

五香咸蛋（五香味） 41

糟蛋（香糟味） 41

〈经典川菜之川味凉菜〉 42

四川泡菜（酸辣味） 42

蒜泥白肉（蒜泥味） 43

酸辣侧耳根（椒麻味） 43

夫妻肺片（麻辣味） 44

马癞子牛肉（烟香味） 45

麻辣猪手（麻辣味） 45

腌肉（咸鲜味） 46

口水鸡（麻辣味） 46

棒棒鸡（麻辣味） 47

怪味鸡块（怪味） 48

葱油鸡（葱油味） 48

樟茶鸭（烟香味） 49

泡椒凤爪（泡椒味） 49

酸辣蕨根粉（酸辣味） 50

天主堂鸡片（红油味） 50

〈经典川菜之川味热菜〉 51

剁椒鱼头（香辣味） 51

干煸牛肉丝（麻辣味） 52

川味牛柳（香辣味） 52

川味火锅（香辣味） 52

水煮牛肉（麻辣味） 53

太白鸡（麻辣味） 54

贵妃鸡翅（咸鲜味） 55

花椒鸡丁（红油味） 56

宫保鸡丁（荔枝味） 57

花椒鹅块（麻辣味） 58

红油鸡翅（红油味） 59

歌乐山辣子鸡（麻辣味） 59

干煸肉丝（家常味） 59

鱼香肉丝（鱼香味） 60

咸烧白（家常味） 60

荔枝鱿鱼卷（荔枝味） 60

回锅肉（家常味） 61

毛血旺（麻辣味） 62

麻辣小龙虾（家常味） 62

胡子兔（甜香味） 63

软炸鲜蘑（椒麻味） 63

酸菜鱼（酸辣味） 64

东坡墨鱼（家常味） 64

干煸芸豆（麻辣味） 64

酸辣白菜（酸辣味） 65

酸辣土豆丝（酸辣味） 66

家常豆腐（家常味） 67

虎皮尖椒（家常味） 68

麻婆豆腐（麻辣味） 68

Part 3 269道有滋有味的家常川菜〈下酒又下饭的川味凉菜〉珊瑚白菜（糖醋味） 70

芥末白菜墩（芥末味） 70

黄豆拌小白菜（麻辣味） 71

芥末凉粉（芥末味） 71

麻酱凉粉（麻酱味） 71

生拌天麻（家常味） 72

姜汁土豆丝（姜汁味） 72

酱香子姜（酱香味） 72

姜汁菠菜（姜汁味） 73

爽口西芹（芥末味） 73

酸辣拌茄条（酸辣味） 73

酸辣黄瓜（酸辣味） 74

翡翠拌菜（咸鲜味） 74

糖醋萝卜（糖醋味） 75

芥末萝卜干（芥末味） 75

辣拌花椒叶（家常味） 76

酱甜姜（酱香味） 76

多味黄瓜卷（怪味） 77

怪味苦瓜（怪味） 77

五香盐菜（五香味） 78

蜜汁三宝（甜香味） 78

蜜汁小红枣（甜香味） 78

糖醋酿藕（糖醋味） 79

橙汁泡藕（糖醋味） 79

酒醉核桃仁（香糟味） 79

豆瓣花生米（鱼香味） 80

怪味花生仁（怪味） 80

怪味腰果（怪味） 81

怪味蚕豆（怪味） 81

红油豆干（红油味） 82

油焖红椒（家常味） 82

挂霜桃仁（甜香味） 83

酱酥核桃仁（酱香味） 83

鱼香青豆（鱼香味） 84

绿豆芽拌干丝（咸鲜味） 84

麻辣豆干（麻辣味） 84

家常豆腐乳（麻辣味） 85

香辣豆棒（香辣味） 86

红油腐竹（红油味） 86

五香腐竹（五香味） 86

冰镇菜心（咸鲜味） 87

黄豆辣腐干（家常味） 87

香油平菇（咸鲜味） 88

油焖香菇（咸鲜味） 88

山椒鸡腿菇（酸辣味） 88

灌卤肠（五香味） 89

卤肉（五香味） 89

怪味白肉（怪味） 89

水晶肘子（五香味） 90

酱猪头（酱香味） 90

干妈猪肚（家常味） 91

千层脆耳片（蒜泥味） 91

四川熏肉（烟香味） 92

四川腊肉（烟香味） 92

麻酱肉皮（麻香味） 92

怪味三丁（怪味） 93

腌酱肉（酱香味） 93

红油肚丝（红油味） 94

红油猪皮丝（红油味） 94

麻酱肝片（麻酱味） 94

盐水猪肝（咸鲜味） 95

泡椒猪耳猪尾（泡椒味） 95

凉拌牛肉（麻辣味） 96

腌牛肉（麻辣味） 96

麻辣牛肉条（麻辣味） 96

麻辣牛筋（麻辣味） 97

五香驴肉（五香味） 97

酱兔肉（酱香味） 98

熏兔肉（酱香味） 98

怪味鹿肉（怪味） 98

麻辣牛百叶（麻辣味） 99

侧耳根拌鸡块（蒜泥味） 99

朔风鸡子（香糟味） 100

糊涂鸡（麻辣味） 100

红油腐竹鸡片（红油味） 100

什锦泡菜（酸辣味） 101

鸡丝凉粉（红油味） 101

红油鸡胗（红油味） 102

鸡丝拉皮（芥末味） 102

蕨粉拌土鸡（麻辣味） 102

麻辣鸡块（麻辣味） 103

糟鸡（香糟味） 103

五香酱鸭（五香味） 104

五香鹤鹑（五香味） 104

麻辣鸭头（麻辣味） 105

香卤鸭掌（五香味） 105

怪味鸭肠（怪味） 106

怪味鸭掌（怪味） 106

泡椒盐水鸭（泡椒味） 106

酱肉虾卷（酱香味） 107

姜汁鱼条（姜汁味） 107

红油面条鱼（红油味） 108

怪味鱼条（怪味） 108

香糟鱼条（香糟味） 109

辣子鱼块（酸辣味） 109

怪味扇贝（怪味） 110

腊鱼（烟香味） 110

青笋拌鱿鱼（红油味） 111

麻辣酥鱼（麻辣味） 111

酱爆鱿鱼卷（酱香味） 112

酸辣青瓜拌鱿鱼（酸辣味） 112

香辣香螺（香辣味） 113

萝卜干拌鳝丝（麻辣味） 113

糖醋蜇丝（糖醋味） 113

〈味型各异的川味热菜〉 114

臊子鱼鳞茄（鱼香味） 114

腰果爆茄丁（家常味） 114

鱼香茄子（鱼香味） 115

白汁菜心（家常味） 115

素扣（咸鲜味） 115

海米冬瓜（咸鲜味） 116

粉蒸芋头茼蒿（咸鲜味） 116

干煸蚕豆（麻辣味） 117

豆瓣苦瓜（家常味） 117

老干妈西葫芦（家常味） 117

辣子南瓜条（家常味） 117

炒素回锅肉（家常味） 118

银杏小白菜（咸鲜味） 119

滑仔菇炒山药（咸鲜味） 119

茶树菇烧豇豆（咸鲜味） 119

干煸莲藕（麻辣味） 120

银耳南瓜羹（甜香味） 120

素鱼香黄瓜（鱼香味） 121

盐白菜冬笋（咸鲜味） 121

家常蒸杂菌（家常味） 121

鸡汤山珍菌（咸鲜味） 122

干烧猴头蘑（酸辣味） 122

鱼香保龄菇条（鱼香味） 123

糟汁冬笋条（香糟味） 123

珍珠豆腐（咸鲜味） 124

豌豆肉（咸鲜味） 124

小滑肉（鱼香味） 125

咸鱼红烧肉（家常味） 125

怪味扣肉（怪味） 126

一品南瓜蒸肉（香糟味） 127

年糕回锅肉（家常味） 127

肉末泡菜（家常味） 127

红烧狮子头（咸鲜味） 128

水滑肉片（咸鲜味） 129

烩千张（家常味） 129

酱肉（酱香味） 130

榨菜肉丝（家常味） 130

香糟肉（香糟味） 130

生爆盐煎肉（家常味） 131

香酥扣肉（香辣味） 131

麻辣里脊（麻辣味） 132

酸辣碎米肉（酸辣味） 132

蚱辣椒蒸肉（香辣味） 132

抄手肉片（鱼香味） 133

蒜薹肉丝（家常味） 133

果香夹沙肉（甜香味） 133

宫保肉花（家常味） 134

合川肉片（家常味） 135

锅巴肉片（荔枝味） 135

坛子肉（甜咸味） 136

泡菜辣烧白（酸辣味） 136

板栗烧肉（糖醋味） 137

软炸蒸肉（椒麻味） 137

椒盐肉丸（椒麻味） 138

鹅黄肉（鱼香味） 138

花椒肉丁（麻辣味） 139

椒盐里脊（椒麻味） 139

特色飘香骨（香辣味） 140

酥皮肉卷（椒麻味） 140

麻圆肉（甜香味） 140

顺庆排骨（五香味） 141

辣豉排骨（家常味） 141

过桥排骨（香辣味） 142

泡菜排骨（家常味） 142

酸豇豆小排骨（酸辣味） 142

干烧豆瓣肘子（家常味） 143

姜汁热肘子（姜汁味） 143

烟熏排骨（烟熏味） 143

干煸腊肉（酸辣味） 144

南瓜蒸腊肉（酸辣味） 144

白油猪肝（家常味） 145

什邡肝片（鱼香味） 145

椒麻猪肝（椒麻味） 145

蒜薹炝肚片（麻辣味） 146

大蒜烧肚条（咸鲜味） 146

椒麻肚头（椒麻味） 146

鱼香扳指（鱼香味） 147

椒盐肥肠（椒麻味） 147

焖炒腊肠（鱼香味） 148

干烧蹄筋（家常味） 148

臊子烧蹄筋（家常味） 148

飘香红叶腰润（香辣味） 149

粉丝双丸沙锅（咸鲜味） 149

麻花猪尾（鱼香味） 149

大刀回锅香舌（家常味） 150

罐罐豆花（家常味） 150

宝石花椒肉（麻辣味） 151

瓦罐煨牛肉（咸鲜味） 151

小笼蒸牛肉（麻辣味） 152

火鞭牛肉（烟香味） 152

牛肉酥丸（姜汁味） 153

川式牛排（家常味） 153

干锅牛肚（咸鲜味） 154

爆怪味牛肚（怪味） 154

沸腾爽口肉（麻辣味） 155

干烧牛筋（家常味） 155

汽水羊肉（麻辣味） 156

银针兔丝（家常味） 156

水煮兔肉（麻辣味） 157

渝香玉兔（麻辣味） 157

兔肉炒陈皮（陈皮味） 158

缠丝兔（烟香味） 158

金蒜飘香兔（香辣味） 159

青椒鸡丝（家常味） 159

麻辣鸡豆腐（麻辣味） 159

小煎鸡（鱼香味） 160

香辣鸡丁（香辣味） 160

香酥辣鸡腿（麻辣味） 161

大蒜烧鸡（咸鲜味） 161

石锅茶菇鸡（家常味） 162

炒鸡杂（鱼香味） 162

姜汁热窝鸡（姜汁味） 163

锅贴鸡片（酱香味） 163

醋熘鸡（酸辣味） 164

煳辣鸡丁（麻辣味） 164

蜀氽鸡（椒麻味） 165

炸肫肝（椒麻味） 165

鱼香凤爪（鱼香味） 166

飘香鸡翅（麻辣味） 166

干煸豆角鸭（咸鲜味） 167

干锅鸭子（家常味） 167

太白鸭（咸鲜味） 168

蛋酥鸭子（椒麻味） 168

泡椒鸭杂（鱼香味） 169

熘鸭肝（鱼香味） 169

鱼头煲豆腐（家常味） 170

干锅沸腾鱼（红油味） 170

干烧鲅鱼（鱼香味） 171

麻辣石锅鱼（麻辣味） 171

干烧臊子鲫鱼（家常味） 172

豆腐鲫鱼（家常味） 172

豆豉蒸鲫鱼（咸鲜味） 173

白汁五柳鱼（家常味） 173

麻辣带鱼（麻辣味） 174

三椒带鱼（鱼香味） 174

陈皮酱香带鱼（酱香味） 174

麻婆黄花鱼（家常味） 175

粉蒸老板鱼（家常味） 175

香辣鲜鱼肚（麻辣味） 176

葱椒海鲈鱼（椒麻味） 176

香辣鳗鲡（香辣味） 177

干煸鱿鱼冬笋（泡椒味） 177

脆骨酱香龙眼（家常味） 177

咸鱼蒸烧白（咸鲜味） 178

豆花鱼（家常味） 178

陈皮沙丁鱼（陈皮味） 178

重庆煳辣鱼（煳辣味） 179

软炸虾仁（椒麻味） 179

香辣河虾（香辣味） 179

翡翠虾仁（咸鲜味） 180

香辣蟹（麻辣味） 181

花椒泥鳅（麻辣味） 181

招牌下酒菜（酱香味） 182

水煮鳝鱼（红油味） 182

川式烤鲍鱼（麻辣味） 183

番茄扇贝（香辣味） 183

泡椒扇贝（泡椒味） 183

泡菜鲜贝柱（酸辣味） 184

怪味田螺（怪味） 184

麻婆海蛎子（麻辣味） 184

Part 4 99道暖心暖胃川味汤煲、火锅（滋补又开胃的川味汤煲〉酸菜肉丝汤（酸辣味） 186

五丝汤（咸鲜味） 186

麻辣白菜粉（麻辣味） 187

萝卜连锅汤（麻辣味） 187

野山菌锅（咸鲜味） 188

干锅茶树菇（家常味） 188

酸辣蛋花汤（酸辣味） 189

酸辣汤（酸辣味） 189

水煮烧白（鱼香味） 189

清汤水滑肉（咸鲜味） 190

清汤圆子（椒麻味） 190

盐菜浮圆汤（椒麻味） 191

汆肉片汤（咸鲜味） 191

腊肉酸菜煲（酸辣味） 192

奶汤杂烩（咸鲜味） 192

海带肘子汤（咸鲜味） 193

攒丝杂烩汤（咸鲜味） 193

鸡腿肘心汤（咸鲜味） 194

泡菜蹄筋汤（咸鲜味） 194

南瓜蹄花汤（家常味） 194

天麻炖猪脑（咸鲜味） 195

玻璃肚头汤（咸鲜味） 195

毛肚猪血煲（家常味） 195

鸽蛋猪肝汤（酸辣味） 196

竹笋猪血汤（酸辣味） 196

竹荪肝膏汤（家常味） 196

口蘑煲猪肚（麻辣味） 197

冬菜腰片汤（咸鲜味） 197

清汤腰方（咸鲜味） 197

什锦猪腰煲（家常味） 198

双耳猪腰汤（家常味） 198

花椒牛仔锅（麻辣味） 198

肥牛金针锅仔（咸鲜味） 199

酸菜蘸水牛肉（家常味） 199

沙锅炖牛肉（咸鲜味） 200

红汤沙锅肥牛（家常味） 200

牛肉煲（家常味） 201

清炖牛尾汤（麻辣味） 201

羊肉芹菜汤（酸辣味） 201

冬瓜羊排煲（麻辣味） 202

沙嗲羊肉锅（家常味） 202

沙锅羊肉（家常味） 203

麻辣羊骨煲（麻辣味） 203

紫云鸡豆花（咸鲜味） 204

蹄花鸡煲玉米（咸鲜味） 204

三菌炖鸡（咸鲜味） 205

白果炖鸡（咸鲜味） 205

清汤鸡丸（咸鲜味） 206

酸菜鸡豆花（酸辣味） 206

干锅土鸡（香辣味） 207

红白豆腐汤（酸辣味） 207

半汤鱼（咸鲜味） 208

五色鱼圆（咸鲜味） 208

锅仔鱼头（香辣味） 208

豌豆尖鱿鱼汤（酸辣味） 209

红烧鱿鱼（咸鲜味） 209

酸辣海参汤（酸辣味） 209

冬笋鱼头汤（咸鲜味） 210

萝卜丝汆鲫鱼汤（咸鲜味） 210

酸辣鳝鱼汤（酸辣味） 210

扇贝海带豆腐煲（椒麻味） 211

莴笋虾仁汤（咸鲜味） 211

海鲜酸辣汤（酸辣味） 211

〈火辣诱人的川味火锅〉 212

火锅的种类 212

学做川味火锅 212

川味火锅的吃法 215

家常红汤火锅（家常味） 216

素食火锅（咸鲜味） 217

山菌火锅（咸鲜味） 217

清汤火锅（咸鲜味） 218

火锅兔煲（家常味） 219

红汤火锅（家常味） 220

药膳火锅（家常味） 220

串串香（家常味） 221

肥牛火锅（家常味） 222

牛筋沙司火锅（家常味） 223

川式羊肉火锅（家常味） 223

海陆空火锅（家常味） 224

羊脊骨火锅（咸鲜味） 225

羊杂汤锅（香辣味） 226

素什锦火锅（咸鲜味） 226

烧鸡公火锅（麻辣味） 227

泡菜鸡火锅（家常味） 228

天麻乌鸡火锅（咸鲜味） 228

天麻乳鸽火锅（香辣味） 229

台湾姜母鸭火锅（家常味） 229

啤酒鸭火锅（家常味） 230

水煮鱼火锅（麻辣味） 231

鲇鱼豆腐火锅（家常味） 231

乌江鱼火锅（咸鲜味） 232

酸汤鱼火锅（家常味） 233

酸菜鱼火锅（酸辣味） 234

邮亭鲫鱼火锅（酸辣味） 235

鸳鸯鱼头锅（麻辣味） 236

麻辣血旺鱼片火锅（麻辣味） 236

菊花火锅（咸鲜味） 237

三鲜锅（咸鲜味） 237

鲍鱼火锅（咸鲜味） 238

鱼羊火锅（咸鲜味） 238

海鲜火锅（家常味） 239

一品海参锅（咸鲜味） 239

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