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第一章 食品微生物检测实验室设施与设备要求 1

第一节 微生物学检测实验室设施要求 1

第二节 食品微生物检测实验设备要求 5

第三节 常用器皿及其清洁方法 12

一、常用器皿 12

二、常用器皿的清洗与消毒方法 14

第四节 常用缓冲液与贮液的配制 17

一、配制缓冲液与贮液的注意事项 17

二、常用缓冲液与贮液的配制 18

第五节 常用抗生素 33

第二章 食品中微生物检测常规技术 34

第一节 消毒与灭菌技术 34

第二节 培养基的制备技术 43

第三节 微生物培养与接种技术 48

第四节 检测标本制作技术 59

一、标本的采集 59

二、标本固定 60

三、标本染色 61

四、标本脱水 62

五、标本透明 62

六、标本封固 62

第五节 显微镜检测技术 62

一、显微镜 62

二、常用检测方法 63

第六节 微生物染色技术 64

一、革兰氏染色法 64

二、萋—纳抗酸染色法 66

三、结核杆菌金胺“O”染色法 67

四、布鲁菌柯兹罗夫斯基染色法 67

五、墨汁染色法 68

六、Fontana镀银染色法 68

七、乳酸酚棉蓝染色法 68

八、墨汁硫堇染色法 69

九、姬氏染色法 69

十、瑞氏染色法 69

十一、瑞氏与姬氏复合染色 71

十二、碘液染色法 71

十三、金胺-酚染色法 71

十四、卡红染色法 72

十五、特殊结构的染色方法 72

第七节 不染色标本检查 75

第八节 细菌L型检查 76

第三章 生物化学试验技术 78

第一节 碳源代谢试验 79

一、糖（醇、苷）类发酵试验 80

二、葡萄糖代谢类型鉴别试验 83

三、甲基红试验（Methyl Red,MR试验） 84

四、β-半乳糖苷酶试验（ONPG试验） 85

五、乙酰甲基甲醇试验（V．P．试验） 86

六、胆汁七叶苷水解试验 87

七、淀粉水解试验 88

八、甘油复红试验 89

九、葡萄糖酸氧化试验 89

第二节 氮源代谢试验 90

一、硫化氢试验 91

二、明胶液化试验 92

三、吲哚试验（靛基质试验） 94

四、苯丙氨酸脱氨酶试验 95

五、氨基酸脱羧酶试验 95

六、精氨酸双水解酶试验 97

七、尿素酶试验 98

八、霍乱红试验 99

第三节 碳源和氮源利用试验 99

一、枸橼酸盐利用试验 100

二、丙二酸盐利用试验 101

三、醋酸钠利用试验 101

四、马尿酸钠水解试验 102

第四节 酶类试验 103

一、氧化酶试验 103

二、触酶试验 104

三、凝固酶试验 106

四、DNA酶试验 107

五、胆汁溶菌试验 108

六、硝酸盐还原试验 108

七、卵磷脂酶试验（Nagler试验） 110

八、磷酸酶试验 112

九、脂酶试验 112

十、CAMP试验 113

十一、石蕊牛奶试验 113

第五节 抑菌试验 115

一、Optochin敏感试验 115

二、杆菌肽敏感试验 115

三、新生霉素敏感试验 116

四、O/129试验 117

五、氰化钾试验 117

第六节 其他试验 118

一、克氏双糖铁或三糖铁琼脂培养基试验 118

二、氢氧化钾拉丝试验 122

第四章 食品中常见病原微生物检测技术 123

第一节 病原微生物检测技术的应用与发展 123

第二节 病原微生物检测的特点和影响因素 123

一、病原微生物检测对象的特点 123

二、病原微生物检测的特点 124

三、病原微生物检测的影响因素 125

第三节 食品中菌落总数测定 125

一、菌落总数的概念 125

二、菌落总数在食品卫生质量评价中的意义 126

三、菌落总数的平板计数法测定 126

附录A 128

第四节 食品中大肠菌群计数 129

一、大肠菌群的概念 129

二、大肠菌群的食品卫生学意义 130

三、大肠菌群MPN计数 130

附录B 133

第五节 食品中霉菌和酵母计数 134

一、食品中霉菌和酵母菌数的概念 134

二、霉菌和酵母菌数的食品卫生学意义 134

三、霉菌和酵母平板计数法 135

附录C 136

第六节 食品中沙门氏菌检验 137

一、生物学性状 137

二、食物中毒 139

三、微生物学检验 139

附录D 150

第七节 食品中志贺氏菌检验 157

一、生物学性状 157

二、致病性 158

三、微生物学检验 159

附录E 162

第八节 食品中金黄色葡萄球菌定性检验 165

一、生物学性状 165

二、食物中毒 166

三、微生物学检验 166

附录F 168

第九节 食品中溶血性链球菌检验 171

一、生物学性状 171

二、致病性 172

三、微生物学检验 173

附录G 174

第十节 食品中蜡样芽孢杆菌检验 175

一、生物学性状 175

二、食物中毒 175

三、微生物学检验 176

附录H 179

第十一节 食品中肉毒梭菌及肉毒毒素检验 181

一、生物学性状 181

二、致病性 182

三、临床症状 182

四、流行病学特点 182

五、肉毒梭菌及肉毒毒素检验 183

附录J 186

第十二节 食品中大肠埃希氏菌O157:H7/NM常规培养法检验 187

一、生物学性状 187

二、致病性 187

三、大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 188

附录K 190

第五章 免疫学检测技术 194

第一节 检测抗原制备技术 194

一、颗粒性抗原的制备 194

二、可溶性抗原的制备和纯化 195

三、半抗原免疫原的制备 199

四、佐剂 200

第二节 检测抗体制备技术 200

一、多克隆抗体制备技术 201

二、单克隆抗体制备技术 204

第三节 免疫凝结试验 206

一、直接凝结试验 207

二、间接凝结试验 207

第四节 免疫电泳技术 210

一、对流免疫电泳 211

二、火箭免疫电泳 212

三、免疫固定电泳 212

四、交叉免疫电泳 213

第五节 放射免疫技术 213

一、基本类型及原理 213

二、常用的放射性核素 214

三、标记物制备及鉴定 214

第六节 免疫荧光技术 214

第七节 免疫酶技术 215

第六章 分子生物学检测技术 223

第一节 聚合酶链反应（PCR）技术 223

一、概述 223

二、PCR反应模板的制备 225

三、常规PCR技术 226

四、实时定量PCR（Real time PCR）技术 227

五、巢式PCR（Nested PCR）技术 228

六、免疫-PCR技术 229

七、聚合酶链反应-单链构象多态性分析 230

八、其他扩增技术 232

第二节 核酸分子杂交技术 233

一、概述 233

二、探针的种类及其选择 234

三、核酸探针标记 236

四、探针与靶核酸的杂交 241

五、Southern杂交 252

六、Northern杂交 254

七、斑点及狭缝印记杂交 257

八、菌落原位杂交 258

九、斑点杂交 260

十、核酸原位杂交 260

十一、杂交反应的条件及参数的优化 264

十二、病原体的基因诊断（核酸探针杂交技术） 264

第三节 生物芯片检测技术 268

一、生物芯片分类 269

二、生物芯片的制备 270

三、分子杂交 273

四、杂交图谱的检测和分析 274

五、检测设备 276

六、生物芯片的应用 277

第四节 细菌质粒指纹图谱分析 279

参考文献 281

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