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目 录 1

一、概述 1

（一）大豆制品生产的历史沿革 1

（二）大豆制品的发展 3

（三）大豆制品的营养价值 4

（四）大豆制品的品种分类 6

（五）国外大豆制品介绍 8

二、大豆制品的原料和辅料 10

（一）原料 10

1．大豆种类及质量标准 10

2．大豆的主要成分 12

3．脱脂大豆 17

（二）辅料 19

1．凝固剂 19

2．消泡剂 22

3．防腐剂 24

4．色素 25

5．水 28

三、大豆蛋白质 30

（一）大豆蛋白质化学成分 30

（二）大豆蛋白质变性 34

（三）大豆蛋白的热变性与豆制品生产的关系 38

四、大豆制品生产工艺 46

（一）生产工艺流程图 46

（二）原料清杂及制浆 47

（三）点浆 57

（四）豆腐类产品加工 61

1．北方品种 61

2．南方品种 65

1．豆干类半成品 70

（五）豆制品类产品加工 70

2．豆片类半成品 72

3．炸制品 73

4．卤制品 77

5．炒制品 81

6．熏制品 85

（六）风味产品加工 88

1．卤制类 88

2．炸食类 93

3．卷货类 95

（七）腐竹生产 100

（八）油皮加工 103

五、其它豆制产品加工工艺 104

（一）豆腐粉 104

1．原料及八种产品配方 105

（二）豆乳、豆炼乳和豆乳粉加工 105

2．工艺流程 107

3．加工方法 108

4．各种成品豆乳检测指标 110

5．豆乳粉的单独生产法 114

六、腐乳生产工艺 117

（一）概况 117

1．我国腐乳生产历史 117

2．我国腐乳生产的类型和特点 118

（二）辅助原料及其制作方法 120

1．红曲 120

2．黄酒 122

3．面糕 131

4．糟米 132

5．各种药料 132

1．理论根据 133

（三）腐乳坯制作 133

2．制作方法 135

3．划块接种 135

4．前期发酵 136

5．后期发酵 142

6．12种地方特产腐乳工艺 146

七、淀粉及面筋制品加工工艺 157

（一）淀粉生产 157

（二）绿豆淀粉制品 162

1．机制粉皮 162

2．手工粉皮 164

3．凉粉 165

4．粉鱼 166

（三）豌豆制品 167

1．格炸 167

2．薄格炸 168

3．炸格炸盒 169

（四）面筋制品 170

1．湿面筋 170

2．油面筋球 171

3．烤麸 172

八、大豆制品标准 174

（一）质量标准 174

1．豆腐标准 174

2．豆制品标隹 175

3．腐竹标隹 185

4．腐乳标准 186

（二）产品理化及卫生检验方法 190

1．理化检验方法 190

2．试剂的配制及标定 196

3．卫生检验方法 199

（三）样品的制备和处理 200

九、原料出品率及利用率的计算方法 203

（一）原料利用率的计算方法 203

（二）产品出品率计算方法 207

十、大豆制品的保管及卫生管理 210

（一）产品变质原因和预防措施 210

（二）保管方法与卫生管理 213

十一、豆制品生产车间的建造 216

（一）建造车间的基本要求 216

（二）生产工艺流程 217

（三）工艺布局 217

（四）厂房建筑 220

（五）生产设备的合理选配 223

（六）工艺布局及建筑方案举例 225

（一）原料输送设备 228

十二、生产设备 228

（二）原料清杂设备 239

（三）原料浸泡设备 243

（四）原料水洗设备 247

（五）原料粉碎设备 251

（六）浆渣分离设备 257

（七）煮浆设备 263

（八）内脂豆腐生产设备 267

（九）豆干生产设备 270

（十）豆片生产设备 275

（十一）熏制设备 279

（十二）淀粉制品生产设备 283

（十三）卫生清洗设备 291

（十四）国外豆腐生产设备 295

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