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一、做好时尚菜要掌握刀工刀法 1

（一）刀工的基本要求 1

（二）常用的刀法 2

（三）常用的刀口 5

（四）刀工的美化 7

二、做好时尚菜要掌握配菜方法 11

（一）一般菜配菜法 11

（二）花色菜配菜法 12

（三）整桌菜配菜法 14

（四）菜肴原料净料率 16

三、菜肴的造型与美化 20

（一）菜肴原料的色泽 20

（二）菜肴的点缀与围边 21

（三）冷菜装盘的类型 22

（四）冷菜装盘的技巧 24

（五）盛盘技术基本要求 25

四、时尚菜例 28

（一）蔬菜类 28

扒瓤油菜心 28

海棠菜心 29

紫云翠饺 30

菠菜鱼 31

椒盐菠菜 31

八宝瓤西红柿 32

酿番茄 33

出水芙蓉 33

瓤灯笼柿椒 34

八宝柿椒 35

碧绿银芽 36

翡翠蘑菇 37

芙蓉花开 37

烧瓤菜花 38

菜花烧“鸡嗉” 39

千层茄子 40

三鲜蚕豆 41

金钱土豆夹 41

樱桃白蜜 42

樱桃萝卜 43

三鲜蒸萝卜 43

丝萝望月 44

牡丹素燕菜 45

田园四宝 46

鸳鸯白菜 47

佛手白菜 48

鸡冠白菜 48

千层白菜 49

三味酸菜 50

清蒸卷心菜卷 50

瓤馅冬瓜 51

鲜蘑烧明珠 52

火夹冬瓜 53

四方冬瓜肉 53

细露嫩茭 54

如意冬笋 55

干烧冬笋 56

蚝油菜薹 56

芭蕉素鱼翅 57

炸素鸡腿 58

七彩香菇 59

珍珠口蘑 59

清蒸平菇 60

沙司寿桃 61

碧绿珍珠 62

（二）豆制品类 63

兰花豆腐 63

莲蓬豆腐 64

桑莲献瑞 64

雪映红梅 65

三鲜酿豆腐 66

菱形豆腐 67

葵花豆腐 68

果汁豆腐 69

枇杷豆腐 69

金酿豆腐 70

酿豆腐 71

锅塌豆腐 72

三色扒豆腐 73

豆腐盒 73

金钱豆腐 74

豆腐镶肉 75

箱子豆腐 76

鹑蛋豆腐 77

香酥蛋饺 77

菊花豆腐丸子 78

炸豆腐丸 79

炸佛手豆腐 80

三鲜豆腐 81

五彩末羹 81

豆腐茸豌豆 82

芙蓉豆腐 83

珊瑚豆腐 84

沙锅豆腐 84

海米扒冻豆腐 85

炒麻豆腐 86

毛豆炒豆干 87

金板搭银桥 87

拌三皮丝 88

凉拌豆腐皮 88

（三）肉类 90

五色丸子 90

珍珠肉元 91

杨梅圆子 91

菜包里脊 92

手把菊花肉 93

菊花里脊 93

荷包里脊 94

兰花肉 95

樱桃里脊 96

芝麻肉丁 97

火腿里脊卷 97

锅塌荷花里脊 98

象牙里脊 99

元宝肉 100

豆豉扣肉 101

姜汁肘子 101

捆子肉 103

乳卤小排 104

炸猪排 104

盐水蹄 105

炒木须肉 106

雪花里脊丝 107

京酱肉丝 108

芜爆里脊 108

雪花肉片 109

糖醋古老肉 110

锅巴肉片 111

炸里脊片 112

炸回酥肉 112

油爆肠 113

荷花肚 114

云片肚片 115

软炸腰穗 115

软炸腰花 116

带骨牛肉扒 117

里脊扒托蛋 118

脆皮牛肉片 118

番茄煨牛肉 119

煨牛筋 120

红酒里脊片 121

板肉里脊卷 121

红椒腊牛肉 122

芹菜牛肉丝 123

青椒牛肉丝 124

炸羊肉塔 124

纸包羊肉 125

炸羊肉串 126

扒羊肉条 126

醋熘肉片 127

酸辣羊肚丝 128

高丽羊脑 128

（四）禽蛋类 130

虾米鸡塔 130

金钱鸡 131

葫芦鸡 132

炸鸡椒 132

五彩鸡 133

酱鸡花 134

白汁全鸡 135

白露鸡 135

西瓜鸡 136

冻鸡 137

炸鸡酥络 138

兰花鸡卷 138

凤凰戏牡丹 139

珊瑚鸡丝 140

奶油鸡丝 141

荷花鸡片 142

雪花鸡方 142

酱爆鸡丁 143

芙蓉鸡 144

豆苗鸡片 145

芙蓉炒鸡片 145

滑鸡菜心 146

炒笋鸡 147

凤筋花爪 148

酒炖鸡翅 148

荷叶鸭子 149

芥末鸭掌 150

鸭条龙须菜 150

五缕鹌鹑丝 151

白鸽归巢 152

什锦鸡蛋 153

挂汁凤眼 153

八宝炸蛋饺 154

糖醋蛋饺 155

四喜蒸蛋 156

熘黄菜 156

开洋涨蛋 157

银鱼炒蛋 158

火腿荷包蛋 158

金钱鸽蛋 159

鸳鸯鹌鹑蛋 160

（五）鱼虾海味类 161

麒麟鱼 161

五柳活鱼 162

松鼠黄鱼 162

烧豆瓣鱼 163

黄油煎鱼 164

醋椒活鱼 165

赛银鱼 166

锅贴鱼 166

荔枝带鱼 167

麻辣鲫鱼 168

荷包鲫鱼 169

芙蓉鳝鱼丝 170

糖醋鱼卷 170

芫爆鱿鱼卷 171

油爆墨斗鱼 172

炒乌鱼丝 174

炸面包鱼托 174

茄汁荔枝鱼 175

金鱼卧莲 176

琵琶大虾 177

凤尾桃花虾 178

金鱼戏水 179

油攒大虾 180

西法大虾 180

黄油煎大虾 181

油酥龙虾 182

锅贴虾塔 183

虎皮虾包 184

彩色虾饼 185

翠带虾 185

芙蓉虾球 186

番茄虾仁锅巴 187

番茄虾仁 188

清炒虾仁 188

虾子海参 189

芙蓉海参 190

扒酿海参 191

白扒鱼肚 191

鸡油四宝 192

皱纹肘子 192

绣球干贝 193

梅花发菜 194

（六）甜菜类 195

四喜苹果 195

雪中梅花 196

冰糖枇杷 196

烩菠萝羹 197

炸金橘 197

红果梨丝 198

蜜汁凉桃 199

冰糖全果 199

拔丝西瓜 200

拔丝白兰瓜 201

拔丝山药 201

百花山药 202

一品山药 203

双喜山药 203

拔丝金枣 204

蜜汁山药墩 205

蜜汁三泥 206

雪山樱桃 206

酿宝珠梨 207

蜜汁天鹅蛋 208

蜜汁薯球 209

酿金枣 209

莲满荷塘 210

雪藕红莲 210

藕丝羹 211

八宝莲心 212

冰糖莲子 212

八宝银耳 213

雪包朱砂 214

高丽珊瑚 214

杏仁豆腐 215

琥珀冬瓜 216

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