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绪论 1

一、概况 3

二、食品安全存在的主要污染因素 3

三、食品安全研究迫切性 7

第一章 食品的细菌污染与腐败变质 9

第一节 食品的细菌污染 9

一、常见的食品细菌 9

二、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义 10

第二节 食品腐败变质 12

一、微生物的代谢活动 12

二、食品的特性 14

第三节 几种主要食品的腐败变质 19

一、肉类的腐败变质 19

二、鱼类、鲜蛋的腐败变质 21

三、鲜乳及乳制品的腐败变质 22

四、水果和蔬菜的腐败变质 26

五、罐头食品腐败变质 28

六、糖果的腐败变质 34

第四节 食品腐败变质的化学变化 36

一、肉、鱼、禽、蛋等食品的蛋白质分解 36

二、食品中脂肪的酸败 38

三、碳水化合物的分解 39

四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则 39

第五节 防止食品腐败变质的措施 40

一、低温保藏与食品质量 40

二、高温杀菌保藏与食品质量 43

三、脱水与干燥保藏 47

四、食品腌渍和烟熏保藏 48

五、食品辐照保藏 50

主要参考文献 52

第二章 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 54

第一节 概述 54

一、霉菌的发育和产毒条件 54

二、主要产毒霉菌 55

三、霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 56

四、霉菌毒素 56

第二节 黄曲霉毒素 60

一、化学结构与特性 60

二、产毒条件及对食品污染 61

三、黄曲霉毒素的毒性 62

四、预防措施 67

第三节 赭曲霉毒素 69

一、化学结构与性质 69

二、产毒条件及对食品污染 69

三、赭曲霉毒素A的毒性 71

四、预防措施 72

第四节 杂色曲霉毒素 73

第五节 展青霉素 73

一、化学结构与产毒条件 73

二、对食品污染 74

三、展青霉素的毒性及预防措施 74

第六节 单端孢霉烯族化合物 75

一、化学结构与特性 75

二、对食品的污染 76

三、毒性 78

四、单端孢霉烯族化合物对人类健康的危害 80

五、预防措施 81

第七节 玉米赤霉烯酮、伏马菌素 83

一、玉米赤霉烯酮 83

二、伏马菌素 83

第八节 3-硝基丙酸及其他霉菌毒素 86

一、3-硝基丙酸结构与特性 86

二、产生3-硝基丙酸的菌种及对食品的污染 86

三、3-硝基丙酸的毒性及对人类健康的危害 88

四、预防与治疗 89

五、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 89

主要参考文献 91

第三章 食品农药残留与健康 92

第一节 食品农药残留管理面临的挑战 93

第二节 农药膳食暴露风险评估方法 95

一、膳食暴露风险评估方法 96

二、风险方程式 96

三、用膳食暴露几率法估算需要的各种数据资料 97

四、马拉硫磷膳食暴露风险评估 98

第三节 有机磷农药的危险性评估、暴露评估、安全系数和风险评估 102

一、有机磷农药的危险性评估 103

二、有机磷农药暴露评价 105

三、推荐FQPA安全系数及其依据 106

四、风险评估的联合不肯定性系数 108

第四节 化学农药的累积性风险评估 112

一、概念 112

二、估算化学农药累积毒性的方法 113

第五节 化学农药的毒性 113

一、毒死蜱 113

二、甲基对硫磷 115

三、对硫磷（parathion） 116

四、甲胺磷 117

五、乙酰甲胺磷 118

第六节 食品兽药残留与消费者健康 119

一、基本名词涵义 120

二、动物源食品中兽药残留来源和控制 121

三、兽药特点和残留管理的复杂性 122

四、人药用于食品动物 123

五、不按兽药标签说明处方用药可能产生的危害 123

六、动物肉骨粉饲料和人的克雅病 123

七、饲料添加剂 124

八、建立控制食品中兽药残留管理体系的标准规范（FAO/WHO） 126

九、动物源食品中抗菌药残留对人肠道菌群影响评价 127

十、食品中兽药残留安全性——毒理学试验 129

十一、用发酵方法生产的新动物药和饲料添加剂的安全性 129

十二、食品中兽药容许残留量 131

第七节 农药、兽药、医药相互作用毒性 131

一、“鸡尾酒效应” 132

二、年龄与有机磷农药相互作用毒性 133

第八节 食品安全性与反恐怖主义 134

第九节 转基因食品的安全性评价 135

一、转基因食品可能的不良作用 136

二、转基因食品的安全性评价方法与内容 136

三、转基因食品标准和名称 139

四、转基因食品的可溯源性 139

主要参考文献 140

第四章 有毒金属对食品的污染 141

第一节 食品中有毒金属的来源及其毒性 141

一、食品中有毒金属的来源 141

二、有毒金属的毒作用特点 141

三、影响有毒金属毒作用强度的因素 142

第二节 汞对食品的污染 143

一、汞的理化性质 143

二、食品中汞的来源 143

三、汞的代谢与毒性 144

四、汞污染对人健康的影响 146

五、人体汞允许摄入量及食品中汞限量 148

第三节 镉对食品的污染 149

一、镉的理化性质 149

二、食品中镉的来源 149

三、镉的代谢与毒性 150

四、镉对人体健康的影响 152

五、人体镉允许摄入量及食品中镉限量 153

第四节 铅对食品的污染 154

一、铅的理化性质 154

二、食品中铅的来源 155

三、铅的代谢与毒性 156

四、铅对人体健康的影响 158

五、人体铅允许摄入量及食品中铅限量 159

第五节 砷对食品的污染 161

一、砷的理化性质 161

二、食品中砷的来源 161

三、砷的代谢与毒性 163

四、砷中毒与治疗 165

五、人体砷允许摄入量及食品中砷的限量 166

第六节 铬对食品的污染 167

一、铬的理化性质 167

二、食品中铬的来源 167

三、铬的代谢与毒性 168

四、铬对人体健康的影响 170

五、人体铬允许摄入量及食品中铬限量 171

第七节 预防金属毒物污染食品的措施 172

主要参考文献 173

第五章 二恶英及其类似物 175

第一节 概论 175

一、结构 177

二、环境化学特性 178

三、毒性当量因子 179

四、PCDD/Fs的化学形成 181

第二节 环境污染与食品污染来源 182

一、环境中PCDD/Fs污染来源 182

二、PCDD/Fs的污染来源 184

三、食物中的污染水平 185

第三节 毒理学 190

一、毒性 190

二、生化效应与种属差异 194

第四节 食品测定方法 199

一、化学测定法 199

二、生物测定法 201

第五节 危险性评价 203

一、代谢与排泄动力学过程 203

二、人的摄入量与动物实验中所用剂量的关系 205

三、发育毒性研究中胎鼠的暴露 206

四、毒理学与流行病学研究中发育毒性 207

五、致癌与非致癌效应结合的考虑 208

六、暂定每月耐受摄入量 209

七、膳食摄入量的估计 210

八、食品中PCDD/Fs的允许限量 214

主要参考文献 216

第六章 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染 218

第一节 N-亚硝基化合物 218

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点 219

二、N-亚硝基化合物的理化性质和化学反应 220

三、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用 221

四、N-亚硝基化合物与人类肿瘤 225

五、食品中的亚硝胺 228

六、防止亚硝基化合物危害的措施 230

七、检测方法 232

主要参考文献 234

第二节 多环芳烃化合物 234

一、物理化学性质和分析方法 235

二、环境污染来源 238

三、环境中的迁移、分布和转化 238

四、食品污染 239

五、代谢 245

六、毒性 246

七、对人体健康的影响 249

八、一般人群由食品和饮水摄入量 251

主要参考文献 253

第三节 杂环胺类化合物 253

一、物理化学性质与分析方法 254

二、食品中杂环胺的污染 259

三、代谢 262

四、毒性 263

五、危险性评估 266

主要参考文献 269

第七章 放射性污染及预防 270

第一节 电离辐谢及其单位 270

一、放射性核素与电离辐射 270

二、电离辐射的单位 271

第二节 食品中的放射性核素 273

一、环境天然放射性本底 273

二、食品中的天然放射性核素 274

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 276

四、食品放射性污染的历史与现状 281

第三节 食品放射性污染对人体的危害 282

一、放射性物质进入人体的途径 282

二、外照射与内照射 282

三、食品放射性污染对人体的主要危害 283

第四节 控制食品放射性污染的措施 285

第八章 食品容器、包装材料对食品的污染 288

第一节 塑料及其制品的食品卫生 288

一、常用塑料制品的理化特性与主要卫生问题 289

二、塑料添加剂的选用 295

三、常用塑料制品鉴别方法与卫生标准 296

第二节 橡胶及橡胶制品的食品卫生 297

一、橡胶、胶乳及其单体 298

二、合成橡胶 298

三、橡胶助剂 298

四、橡胶制品的卫生标准 300

第三节 容器内壁涂料的食品卫生 300

一、常温成膜涂料 301

二、高温固化成膜涂料 302

第四节 陶瓷、搪瓷的食品卫生 303

一、陶瓷、搪瓷对食品的污染 303

二、陶瓷器、搪瓷器的卫生标准 304

第五节 金属、玻璃食具容器 305

一、铝制食具容器 305

二、不锈钢食具容器 305

三、铁质食品容器 306

四、玻璃食具容器 306

第六节 食品包装用纸 307

一、食品包装纸对食品的污染 307

二、食品包装用纸的卫生标准 308

第七节 复合包装袋 308

一、复合薄膜的特点 308

二、复合薄膜袋的材料 308

三、复合薄膜袋加工要求 309

四、复合薄膜袋的卫生标准 310

第八节 食品容器包装材料的卫生管理 310

主要参考文献 311

第九章 几类食品添加剂及其管理 313

第一节 食品添加剂的概述 313

一、食品添加剂的定义 313

二、食品添加剂的分类与法定编号 314

第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理 316

一、食品添加剂的毒性 316

二、食品添加剂的使用要求 319

三、食品添加剂的卫生管理 319

第三节 抗氧化剂 324

一、抗氧化剂的研究概况 324

二、几种常用的抗氧化剂 326

三、我国允许使用的抗氧化剂 330

第四节 着色剂、护色剂 333

一、着色剂 333

二、护色剂 344

第五节 增味剂、防腐剂 348

一、增味剂 348

二、防腐剂 350

第六节 甜味剂 357

一、甜味剂的种类及其作用 357

二、甜味剂的使用 359

三、我国允许使用的甜味剂 362

主要参考文献 365

第十章 食品卫生标准 367

第一节 食品卫生标准概况 367

一、食品卫生标准的概念 367

二、食品卫生标准的性质 367

三、食品卫生标准的分类 368

四、食品卫生标准的制定 369

第二节 国际食品卫生标准 373

一、食品法典委员会标准体系概况 373

二、CAC及其专家委员会的危险管理实施 383

第三节 危险性分析 391

一、与食品安全有关的危险性分析的术语 391

二、食物中化学物的危险性评估 392

三、食物中生物因素的危险性评估 397

四、危险性分析意义 399

第四节 WTO与食品标准 401

一、WTO的简介 401

二、SPS协定和TBT协定 402

三、WTO对国际食品法典标准的影响以及对中国的意义 404

主要参考文献 405

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