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第一章 绪论 1

第二章 营养学基础 5

第一节 蛋白质 5

第二节 脂类 14

第三节 碳水化合物 20

第四节 能量 26

第五节 矿物质 32

第六节 维生素 48

第三章 植物化学物 65

第一节 植物化学物概述 65

第二节 多酚类、皂甙类化合物 69

第三节 硫化物及其他 74

第四章 各类食品的营养价值 79

第一节 食品营养价值的评定及意义 79

第二节 各类食品的营养价值 82

第三节 食品营养价值的影响因素 91

第五章 特殊人群的营养 95

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 95

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 101

第六章 营养与营养相关疾病 111

第一节 营养与肥胖 111

第二节 营养与动脉粥样硬化及冠心病 115

第三节 营养与高血压 119

第四节 营养与糖尿病 123

第五节 营养与痛风 127

第六节 营养与免疫性疾病 132

第七章 社区营养 141

第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 141

第二节 居民营养状况调查与社会营养监测 146

第三节 居民营养的膳食结构与政策措施 154

第四节 营养配餐和食谱制定 158

第八章 食品污染及其预防 160

第一节 食品的微生物污染及其预防 160

第二节 食品的化学性污染及其预防 172

第九章 食品添加剂及其管理 188

第一节 概述 188

第二节 各类食品添加剂 191

第十章 各类食品卫生与管理 199

第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全卫生与管理 199

第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理 202

第三节 奶及奶制品的卫生与管理 209

第四节 食用油脂的卫生与管理 213

第五节 酒类的卫生与管理 216

第六节 冷饮食品的安全卫生及管理 220

第七节 其他食品的卫生及管理 222

第八节 保健食品的卫生及管理 233

第十一章 食源性疾病及其预防 238

第一节 食源性疾病 238

第二节 生物性食物中毒 243

第三节 有毒动植物食物中毒 250

第四节 化学性食物中毒 253

第五节 食物中毒的调查处理 258

第十二章 食品安全及评价体系 266

第一节 食品安全概述 266

第二节 食品安全风险分析 274

参考文献 283

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