厨房炊事窍点子PDF格式文档图书下载

一、食品巧清洁巧去桃子毛 1

剥桃皮妙法 1

巧剥西红柿皮 1

巧剥苹果皮 1

葡萄洗涤法 1

巧剥柑皮 1

洗水果的方法 2

巧剥元葱皮 2

巧剥芋头皮 2

巧去红萝卜皮 2

用盐洗菜保洁 2

巧除蔬菜中的农药 2

消除带有腥味的蔬菜 3

巧除豆角中的虫子 3

除土豆皮法 3

巧除青椒核 3

土豆去皮越薄越好 3

巧洗豆腐 3

淘米须知 3

水果蔬菜消毒法 4

苏打粉的妙用 4

木耳的清洗 4

蘑菇的清洗 4

新鲜蘑菇的清洗 5

巧除香菇的霉渍 5

巧剥蚕豆皮 5

巧剥栗子皮 5

巧去核桃壳 5

巧去核桃皮 6

巧除大枣皮 6

巧除大枣核 6

巧剥莲子衣 6

巧剥大蒜皮 7

除海蜇皮的泥沙 7

海带的清洗 7

食盐洗鱼洁净 7

快除带鱼表面的白膜 7

快速去鳞法 7

酒或小苏达除鱼胆污染 8

巧除鲤鱼土腥味 8

黄花鱼去腥 8

墨鱼或鱿鱼干的处理 8

巧剥生鱼皮 8

新鲜墨斗鱼的清洗 8

巧杀鳝鱼 9

吃鳖的窍门 9

巧使甲鱼松口 9

巧杀甲鱼 9

螃蟹的清洗 9

巧拆蟹肉 10

被蟹钳住的处理 10

巧洗贝蛤 10

巧除泥鳅体内土 10

如何让螺、蚌吐泥 10

去除鱼腥味 10

巧除活鱼的腥味 11

除虾中污物 11

对虾的洗剖方法 11

怎样洗虾仁 11

巧挤虾仁 12

怎样宰鸡 12

怎样杀鸭 12

宰杀的鸡、鸭血未放尽怎么办 12

巧退鸡、鸭毛 12

烫鸡鸭水不宜烧沸 13

家禽开膛法 13

巧除家禽腥味 13

怎样清洗鹅肠 13

宰杀家兔法 13

宰杀鹌鹑 14

宰杀鸽子 14

除狗肉腥气味 14

宰杀猫的方法 14

巧剔猪脑血筋 14

猪、牛舌头的清洗 14

巧去猪肝、心异味 15

巧除猪肠臭味 15

巧洗猪肚 15

猪肺的清洗 15

怎样洗腰子 16

巧拔猪毛 16

巧洗猪板油 16

红茶水洗肉去油污异味 16

腊肉的清洗法 16

刚下的蛋不宜用水洗 16

除去蛋壳的技巧 16

巧剥松花蛋 17

巧剥鹌鹑蛋 17

蹄筋胀发技巧 17

泡发鱿鱼法 17

墨鱼巧泡发 18

海参涨发法 18

海蜇的泡发方法 18

干贝的涨发 18

巧发鲍鱼 19

海带的泡发 19

发鱼翅的方法 19

鱼肚的胀发 19

巧发海米 20

木耳泡发法 20

香茹的浸发 20

笋干的涨发 20

巧发猴头蘑 21

浸发发菜 21

泡发百合的方法 21

莲子的泡发 21

巧发海螺干 21

巧发哈什蚂 22

淡菜的泡发 22

二、食品巧贮存豆腐的保存 22

防米生虫妙法 22

贮存面粉法 23

如何知道面粉是否返潮 23

玉米面的贮存 23

高粱米的贮存 24

挂面的贮存 24

夏季巧存面肥 24

芹菜保鲜面包 24

冰箱可使面包保鲜 24

巧存糕点 24

巧防面包干硬 25

存贮月饼 25

年糕的贮存 25

米饭防馊 25

防面食品发霉 26

饼干的贮存 26

食物防馊法 26

饺子的存放 26

贮存苹果妙法 26

水果削皮后的处理 27

电冰箱冷藏果品蔬菜 27

家庭存桔柑法 27

贮存柠檬巧法 28

梨的保存 28

香蕉保存法 29

葡萄贮存法 29

鲜荔枝保存法 29

冰箱贮存草莓法 30

水果催熟、保鲜法 30

西瓜的贮存方法 30

怎样存放蔬菜好 30

贮存大白菜的方法 31

萝卜的贮存 32

贮藏萝胡卜的方法 32

马铃薯的存放方法 32

红薯贮存法 33

冬瓜的贮存 33

窝瓜的贮存 33

竹笋保鲜妙法 33

巧存甘笋 33

贮存元葱的方法 34

贮存青椒的方法 34

存放茄子的方法 34

贮存西红柿的妙法 35

巧存黄瓜 35

蒜黄、韭菜的保鲜 36

怎样保存香菜 36

菠菜保鲜法 36

贮存荸荠的方法 37

莴苣的存放 37

鲜藕保存的方法 37

生菜搁蔫后的复原 37

咸菜贮存法 37

巧存活鱼 38

醋可使鱼保鲜 39

大葱可防蝇叮鱼 39

鱼的贮存方法 39

巧用电冰箱贮存鱼 39

鱼肚贮存法 40

咸鱼的贮存 40

海味的贮存 40

贮虾的佳法 40

贝类的保存法 40

蚶的存养方法 40

存养蛏、蛤的方法 41

海味冷藏方法 41

蟹的存养 41

泥鳅的养存方法 41

鲜肉的保存法 41

冰箱贮存肉类的方法 42

冰箱宜贮存什么样的肉 43

巧存火腿 43

香肠存贮法 43

腊肠保鲜法 44

咸鱼咸肉的贮存 44

花生油增香法 44

贮存香油的方法 44

巧存植物油 44

巧防豆油霉菌 44

葵花油变质巧处理 45

变质植物油的处理方法 45

巧存小磨香油 45

防猪油变味法 45

夏季猪油凝结法 46

巧除猪油蛤喇味 46

熟油的贮存 46

巧存鸡蛋 46

蛋清保鲜法 47

蛋黄保鲜法 47

贮存咸鸭蛋的方法 47

松花蛋的保存 47

保存花生巧法 48

豆类的贮存方法 48

巧防绿豆生虫、发霉 48

大豆的贮存 49

巧存豆沙馅 49

红枣贮存法 49

蜜枣的贮存 49

巧贮板栗 50

核桃贮存法 50

贮存桂圆的方法 50

贮存银耳的方法 50

蘑菇保鲜法 51

巧存香菇、木耳 51

巧存海蜇 51

海参存放法 51

巧存海产干品 51

白糖贮存法 51

白糖、红糖结块松软法 52

巧贮红糖 52

蜂蜜的贮存方法 52

蜂蜜沉淀物的化除 52

茶叶贮存法 52

茶叶去霉去潮 53

巧防醋变质 53

巧防醋里白膜 53

食盐巧防潮 53

巧存生姜 54

巧存大蒜 54

贮存大葱妙法 54

巧存辣椒 54

芥末的保存 55

巧存大料 55

淀粉的贮存 55

各种调味粉的同定存 55

沙拉油的贮存方法 55

巧存鲜奶 55

奶粉的贮存 56

奶酪的贮存 56

蜂蜜的贮存 56

啤酒贮存妙法 57

巧防黄酒变酸 57

葡萄酒、果露酒的贮存 57

酒类贮存要点 57

巧存果汁 57

罐头食品的贮存 58

辣椒酱防霉法 58

防番茄酱变质 58

果酱贮存法 58

三、肉类食品巧烹饪巧切牛肉 58

怎样切猪肉 58

切羊肉的技巧 59

巧切鸡肉 59

怎样切鱼肉 59

巧切肝类 59

切蛋妙法 59

巧切薄肉 59

切肉丝的技法 59

巧用菜刀切肉类 59

巧切肥肉 60

化解冻肉技法 60

啤酒炒肉丝风味更佳 60

做菜时的挂浆配比 60

炒肉速熟法 60

怎样炒肉更嫩 61

巧使炒肉不粘锅 61

巧切熟肉 61

老肉变嫩法 61

巧制烹调肉类的调味品 61

烧肉易烂技巧 62

烹调火腿应放糖 62

煮肉防营养流失 62

烧肉宜加桔皮 62

煮肉加醋的妙处 62

煮肉加啤酒味道会更好 62

巧制烤肉佐料汁 62

烤肉要点 63

煎肉宜先用大火 63

巧煎火腿 63

巧烹糖醋菜肴 63

巧炸猪排 63

炸肉上色法 63

巧知油温 63

炸过东西的油发黑怎么办 64

巧使排骨味鲜美 64

油炸物巧沾面包粉 64

炸食物时没有面包粉怎么办 64

巧使油炸物酥脆 64

巧炸肉酱 64

巧制炸酱冷盘 65

怎样油炸冷冻食品 65

怎样做好糖醋排骨 65

怎样炖肉烂得快 65

巧烹肥猪肉 65

炖肉宜用热水 66

巧防剁肉馅粘刀 66

猪肉丸子配料比例 66

怎样做肉丸子不沾污手 66

汆丸子不散法 66

巧炸丸子 66

巧蒸丸子 67

巧制火腿芹菜丸子 67

巧制肉茸 67

猪肚脆嫩烹调技巧 67

腰子保嫩法 67

巧除腰腥 68

巧除肝腥 68

使猪肝脆嫩的技法 68

咸肉复鲜法 68

咸肉退盐法 68

巧除咸肉辛辣味 68

巧制腊八豆蒸腊肉 69

巧用肥肉 69

巧食肉皮 69

煮牛肉宜用开水 69

巧除牛肝异味 69

巧切卤牛肉 69

腊肉菜制作技巧 69

煎腊肉技巧 70

巧烹腊肉 70

巧使炒牛肉鲜嫩 70

巧烹韧牛肉 70

茶叶可使牛肉易烂 71

巧用芥末煮牛肉 71

啤酒烹牛肉异香扑鼻 71

巧除去牛肉腥味 71

羊肉去膻妙法 71

醋可使牛肉易烂 71

四、水产类食品巧烹饪巧使冻鱼返鲜 72

巧使烧鱼不碎 72

巧防煎鱼时粘锅 72

啤酒炖鱼鱼更香 73

酒醋渍鱼香味浓 73

白糖做鱼易成形 73

煎鱼时应裹面粉 73

炸鱼酥烂法 73

巧除鱼腥 73

烧鱼巧入味 74

巧制刺多的鱼 74

巧制小鱼 74

巧制蒸鱼 74

巧制鱼干丸子 75

巧吃生鱼片 75

巧制烤鱼 75

炖鱼怎样放葱姜 75

巧烹鳝鱼 75

烹章鱼加萝卜 75

巧做鱼炸脆片 76

巧炖鲤鱼 76

巧烤鱿鱼干 76

烹墨鱼、章鱼技巧 76

做鲮鱼放陈皮 76

巧做鱼干 76

巧防蒸蟹掉腿 76

巧炖鳕鱼 77

巧作青鱼 77

巧烹剩鱼头 77

巧制鱼片 77

巧除烹调好的鱼腥味 77

咸鱼还鲜法 78

除咸鱼咸味 78

巧吃咸鱼 78

去除海参苦涩味 78

海带速烂法 78

巧使海带又脆又嫩 79

巧制葱烤鲫鱼 79

苏打可使海蜇清脆爽口 79

醋可使海蜇增香 79

除虾腥味妙法 79

巧烹虾仁 79

盐可防虾仁变色 79

怎样使鲜贝保持鲜嫩 80

巧烹蛤蜊 80

巧除蟹腥味 80

巧除锅牛土腥味 80

巧用剩鱼制新肴 80

巧除油腥味 80

五、禽、蛋类食品巧烹饪巧除鸡肉腥味 81

啤酒浸鸡味纯正 81

老鸡速烂妙法 81

烹鸡时怎样放调料 81

巧制鸡肝松 82

巧制白斩鸡 82

炸鸡妙法 82

巧制清炖鸡 82

巧制熏鸡 82

巧炖鸡块 82

怎样知道鸡肉已熟 83

炸鸡增香法 83

快速剔鸡法 83

老鸭易烂法 83

除鸭肉腥味妙法 83

怎样热烤鸭 83

片鸭巧法 84

酱鸭巧上色 84

巧烹鹅肉 84

巧烹鹅肠 84

冷冻家禽返鲜法 84

巧除兔肉腥味 84

怎样烹调兔肉 85

巧除狗肉膻味 85

整禽脱骨法 85

巧用剩菜做新肴 85

面粉煎蛋更好看 86

煎荷包蛋宜洒水 86

巧煎蛋包 86

巧制蛋饺皮 86

牛奶可使蛋皮柔软 87

醋可使蛋皮薄而不破 87

巧取蛋清 87

白酒炒蛋色鲜艳 87

炒鸡蛋时怎样用葱花 87

巧做蒸蛋 87

怎样打蛋起泡沫 88

盐可调蛋液色彩 88

柠檬汁可使蛋白更洁白 88

打蛋加水更坚挺 88

打蛋忌用铝制品 88

巧制蛋松 88

煮鸡蛋巧防破裂 89

煮鸡蛋可用暖水瓶 89

巧切煮蛋 89

煮五香茶叶蛋的技法 89

巧制脆皮蛋 89

巧辨生熟蛋 90

巧食松花蛋 90

巧食鸭蛋 90

六、米面食品巧制做巧煮米饭 90

煮饭巧加麦饭石色香味俱佳 91

巧做钙质饭 91

茶水煮饭妙法 91

巧在一锅煮软硬两种饭 91

油可防煮饭粘锅底 91

巧除锅巴 92

煮陈米妙法 92

黄酒可补救夹生饭 92

米饭焦糊补救法 92

炒饭宜加酒 92

巧热剩饭 93

食盐可除饭中异味 93

巧热咖哩饭 93

巧做蛋炒饭 93

巧做生蛋拌饭 93

巧用电饭锅做出可口的饭 93

巧煮小米饭 93

外国风味的大米饭 94

熬豆粥省火妙法 94

巧吃剩饭 94

煮稀饭一招 95

巧煮米汤 95

巧用桔皮煮粥 95

巧防粥汁外溢 95

巧防熬粥时粘锅 95

巧煮元宵 95

巧用高压锅煮粽子 96

食盐巧发面 96

巧用蜂蜜发面 96

快速发面法 96

最适宜发面的温度 97

猪油发面味更香 97

发面巧加桔皮 97

和面加汽水 97

和面加啤酒 97

巧检发面碱的浓度 97

巧测发面的酸碱度 97

巧防和面粘盆 98

面发过了怎么办 98

馒头碱大发黄巧补救 98

防糖馅流淌法 98

巧蒸馒头 99

防蒸馒头粘笼布 99

蒸馒头不宜用开水 99

蒸馒头知生熟 99

巧制开花馒头 99

巧用高压锅蒸馒头 100

炸馒头片巧省油 100

巧用高压锅烙饼 100

巧用啤酒 100

制饼巧法 101

防炸油变黑 101

怎样掌握煮挂面火候 101

煮面条巧法 101

切面碱味巧去除 102

巧用高压锅煮挂面 102

巧防冷面结团 102

巧煮冷面 102

巧做肉馅 102

挤菜馅的技巧 102

巧拌饺馅 103

煮饺子的妙法 103

巧防煮饺子粘连 103

巧用高压锅煮饺子 103

巧用高压锅煎饺子 104

煮馄饨法 104

巧炸春卷 104

巧用高压锅做面包 104

面包增香法 104

巧制咖啡面包 104

巧制夹馅面包 104

巧制汉堡包 105

巧切面包 105

干面包回软法 105

巧用面包 105

蛋糕的制作技巧 105

巧切蛋糕 106

七、蔬菜类食品巧烹饪巧生绿豆芽 106

巧发蚕豆芽 106

速生豆芽 106

炒豆芽宜放醋 107

炒豆芽前先放酒 107

盐可化解豆腥味 107

巧食大豆 107

制发酵大豆的技法 107

巧煮豆腐 108

巧除豆腐异味 108

碎豆腐还原法 108

巧制牛奶豆腐 108

巧烹黄豆一法 108

豆腐巧焯水 108

巧滤豆腐水 108

巧拌黄豆芽 109

巧除黄瓜涩味 109

炒菜花时宜加牛奶 109

巧除去菠菜中的涩味 109

巧除卷心菜的异味 109

巧剥卷心菜 109

巧拌石花菜 109

花菜烹调技法 109

巧防芥菜变苦 110

柠檬可使冷冻洋介蓝增香 110

巧烹黄菜 110

竹笋不易烂怎么办 110

巧除竹笋涩味 110

防竹笋进裂妙法 110

巧吃竹笋 111

巧烧茄子 111

炒茄子省油法 111

拌西红柿宜放盐 111

烧冬瓜宜用盐 111

丝瓜烹调法 111

巧煮南瓜 111

巧吃胡萝卜 111

巧除萝卜苦涩味 112

巧烹青椒 112

巧除辣椒辣味 112

巧炸土豆片 112

土豆的烧法 112

做土豆放奶味道好 113

防土豆变黑 113

快速煮土豆法 113

巧制土豆丸子 113

发芽土豆食用法 113

巧用雪里蕻卤 113

防鲜藕变色 114

巧防切元葱辣眼 114

巧炒元葱 114

元葱的另一妙用 114

巧解腌菜咸味 114

除苋菜异味 115

巧除蔬菜苦涩味 115

凉拌芹菜叶 115

巧使香椿出香味 115

切油菜的技法 115

巧拌凉菜 115

巧食芹菜根 116

巧用开水点菜 116

绿叶菜不变黄技巧 116

煮蔬菜宜用滚水 116

巧防青菜汤汁外溢 116

巧吃桔皮 116

巧用西瓜做佳肴 117

巧吃西瓜皮 117

八、干鲜酱菜类食品加工、制做快速煮绿豆粥法 117

巧煮豆子 118

红小豆速烂一法 118

煮豆沙巧法 118

煮豆汤巧法 118

巧炸花生米 118

巧用高压锅炒花生 119

巧制酱油瓜子 119

巧炒白瓜子 119

巧煮青蚕豆 119

巧炒蚕豆 120

巧炒松籽 120

干核桃复原法 120

巧炒榛子 120

巧煮栗子 120

巧用高压锅炒栗子 120

巧渍蘑菇 121

巧食香菇的根 121

巧炒香菇 121

巧烹香菇 121

巧烹猴头菇 121

巧烹银耳 122

巧剥黑枣皮 122

腌蛋巧法 122

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