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第一篇 总论 1

第一章　绪言 1

一　罐头之定义 1

二　罐头食品之分类 1

三　罐头工业之沿革 2

四 世界罐头业之现况 3

五　台湾罐头食品工业概况 3

六　罐头制造之原理 5

第二章　罐头容器 6

第一节 马口铁皮罐材料 8

第二节　罐内涂料 9

第三节　罐内面腐蚀 10

第四节　玻璃瓶 13

第五节　铝罐 15

第六节　塑胶容器 17

第七节　罐外生锈原因及防止方法 21

第三章　罐头原料 25

第一节　罐头原料之检定 25

第二节　加工前原料之处理 26

第三节　副原料 26

食品添加物管理规则 29

第四章　脱气与真空 36

第一节　脱气之主要功用与方法 36

第二节　脱气之机械设备 37

第三节　罐头之真空度 38

第五章　密封 42

第一节　卷封机械 42

第二节　卷封机之机件与卷封原理 45

第三节　卷封方法 46

第四节 二重卷封之检查 47

第五节　玻璃瓶之密封法 52

第六节　罐头密封後之清洁 54

第六章　杀菌 56

第一节　前言 56

第二节 热加工的原则 56

第三节　热加工与细菌 64

第四节　杀菌釜之构造操作及保养 71

第五节　杀菌釜内热分布与杀菌 78

第六节 无菌罐制法（Asepic Canning） 82

第七章　罐头食品之腐败与防止 85

第一节　细菌用语之定义 85

第二节　罐头腐败之原因 85

第三节　腐败菌之来源与防止法 88

第四节 罐头中毒原因 89

第八章　罐头之冷却 90

（一）冷却之目的 90

（二）冷却水之品质 90

（三）冷却设备 91

（四）冷却方法 91

（六）擦罐机 92

（五）罐头之吹风乾燥 92

第九章 仓储管理与包装 93

第一节　仓库建筑 93

第二节　工具与机械设备 95

第三节　仓储作业程序及要点 101

第十章　食品工业用水 110

第一节　水质的条件 110

第二节　水质之标准与需水量 111

第三节　用水改善处理法 112

第十一章　厂地之选择与设计 114

第一节　工厂地点的选择 114

第二节　城市、乡镇、市郊设厂之比较 116

第三节　资料搜集与成本之估计 117

附　罐头食品工厂设厂标准 119

第二篇　罐头检验 130

第十二章　商品检验概述 130

第一节　商品检验之意义 130

第二节　我国商品检验之沿革 130

第三节　商品检验法规 131

第十三章　商品检验法 133

商品检验法施行细则 139

罐头检验标准目录 159

各种空罐及装箱之规格 160

（一）食品用镀锡钢皮圆形空罐 160

（二）食品用镀锡钢皮特殊型空罐 162

（三）食品用铝制空罐 163

（四）罐头食品罐盖日期代号使用要点 164

（五）罐头包装用木箱 166

（六）罐头包装用纸箱 167

第十四章　外观检查 171

（一）罐标纸 171

（二）罐头检验打检及取样数量 171

附　罐头检验扦样数量表 172

（三）扦箱法 173

（四）包装检查 173

（六）打检 174

（五）罐容器之检查 174

（七）罐外观之检查 176

（八）扦罐法 177

（九）标封 178

第十五章 内容品质检验 179

（一）品质之条件 179

（二）今後食品品质检验之新动向 179

（三）执行内容品质检验应注意事项 179

（四）全重量 180

（五）真空度之测定 180

（六）耐压力试验 182

（七）内容量测定 182

（八）填充液之检查 184

（九）罐内壁检查 189

（十）风味之检查 190

（十一）色泽之鉴定 190

（十二）熟度之鉴定 191

（十三）形态之鉴定 192

（十四）组织之鉴定 192

（十五）均一度之鉴定 193

（十六）纯洁度之鉴定 193

（十七）加温检查 193

（十八）内容物之细菌检查 195

（十九）霉丝检查 196

第一节　前言 206

第十六章　凤梨罐头 206

第三篇　各论 206

第二节　品种与特性 208

第三节　制造设备 209

第四节　制造程序与方法 212

第五节　凤梨碎肉霉丝含量之控制 217

第六节　凤梨罐头标准 219

第十七章　蜜柑罐头 226

第一节　前言 226

第二节　品种与特性 226

第三节　制造程序与方法 227

第四节　蜜柑罐头果粒白斑点及液汁发生白色混浊问题 236

第五节　本省蜜柑罐头制造技术研讨 237

第六节　蜜柑罐头标准 238

第十八章　洋菇罐头 242

第一节　前言 242

第二节　品种与特性 243

第三节　原料 244

第四节　制造程序与方法 248

第五节　洋菇罐头标准 255

洋菇虫体检查 260

第十九章　芦笋罐头 264

第一节 前言 264

第二节　品种特性 265

第三节　制造程序与方法 265

第四节 芦笋罐头加工之困难问题 271

第五节　芦笋罐头标准 272

芦笋罐头中泥砂污染物检查法 276

芦笋罐头纤维检查 277

第廿章　竹笋罐头 278

第一节　前言 278

第二节　品种与特性 278

第三节　制造程序与方法 279

第四节 竹笋罐头标准 282

第二十一章　荸荠罐头 284

第一节　前言 284

第二节 品种与特性 284

第三节　剥皮率与品质分析 284

第四节　制造程序与方法 285

第五节　荸荠罐头标准 288

第廿二章 其他果实及糖渍罐头 289

一 龙眼罐头 289

二　甘薯罐头 290

制造程序与方法 291

三　什锦水果 292

四　金橘罐头 292

五　糖姜罐头 292

果实类罐头标准 293

姜类罐头标准 295

一　草菇罐头 297

第二十三章 其他蔬菜罐头 297

草菇罐头标准 298

二　豌豆罐头 299

豆类罐头标准 302

三　蕃茄制品 302

蕃茄类罐头标准 305

四　玉米笋罐头 307

五　调理食品罐头 308

六　蔬菜汤罐头 309

调味蔬菜类罐头标准 310

酱菜类罐头标准 310

第一节 前言 312

第二节　果汁饮料类之名称及定义 312

第廿四章 果汁饮料制品 312

第三节 果汁之一般制法 313

第四节　蕃茄果汁之制造法 315

第五节　果汁饮料类罐头标准 316

第廿五章　水产罐头 320

一　盐水渍、油渍鲣类罐头 320

二　火烧虾罐头 323

鱼类罐头标准 325

第廿六章 畜产罐头 327

第一节　红烧牛肉罐头 327

第二节 调味猪肉罐头 327

肉类罐头标准 328

各类罐头经常发现之缺点 330

附录 332

度量衡名称及略号 332

度量衡换算表 334

磅（唡）与公克对照表 335

耗与吋换算表 336

真空度单位英寸、厘换算表 337

摄氏与华氏温度比较表 338

气压与水之沸腾点之关系表 340

蕃茄泥（Puree）之比重与屈折计示度之关系表 341

外币汇率 342

贸易常用名词与出口价格的计算方法 342

出口价格计算方法 344

参考文献 346

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