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绪论 1

第一章　特色脱水肉制品 9

第一节　干肉制品加工技术 9

第二节　肉干 13

麻辣猪肉干 15

咖喱猪肉干 16

灯影牛肉干 17

牛干巴 18

洛阳驴肉干 19

上海咖喱牛肉干 20

第三节　肉脯 21

五香猪肉脯 22

花生酱猪肉脯 23

兔肉脯 24

果蔬复合肉脯 25

番茄羊肉脯 26

第四节　肉松 27

太仓肉松 31

香菇肉松 32

鲜味兔肉松 35

台湾风味肉松 36

油酥肉松 37

鸡肉松 38

第二章　特色腌腊熏烧烤肉制品 40

第一节　腌腊肉制品 40

金华火腿 43

南京盐水鸭 48

咸肉 49

成都元宝鸡 50

南京琵琶鸭 51

风鸡 51

醉鸡 53

腊肉 54

腊猪头 55

南京板鸭 56

西安老童家腊羊肉 59

陕西五香腊牛肉 60

江西琵琶腊鸡 61

高档卤味腊兔 62

腊鹌鹑 63

第二节　熏肉制品 64

松子熏肉 67

哈尔滨正阳楼熏鸡 68

江北熏鸭子 69

五香熏兔 70

北京熏驴肉 71

生熏仔鸡 72

第三节　特色烧烤肉制品 73

烧鸡 75

烧鹅 79

广东化皮烧猪 80

北京烤鸭 81

鲜辣烤羊肉 83

新疆烤全羊 85

东江盐焗鸡 85

三特烤鸡 86

南味叉烧肉 87

烤獭兔 88

第三章　特色酱卤肉制品 90

第一节　酱卤肉制品加工技术 90

第二节　酱卤肉制品 93

低温肉鸽 94

鲜嫩五香牛肉 95

中西合璧五香肘子 97

五香酱猪肉 98

真空包装酱猪蹄 99

镇江肴肉 101

酱香兔 102

马豫兴桶子鸡 103

南京酱鸭 104

无锡肉骨头 105

第四章　特色油炸肉制品 106

第一节　油炸及油炸食品概述 106

第二节　特色油炸肉制品 108

金陵脆炸鸡 108

淮扬酥鸡 109

香辣酥鹅 110

炸乳鸽 111

炸猪肉皮 112

特制牛肉丸 113

麻辣炸牛肉 115

第五章　特色灌肠制品 116

第一节　灌肠加工技术 116

第二节　特色灌肠制品 123

南京香肚 123

兔肉香肚 127

川式腊肠 129

广味腊肠 130

辽宁鞍山肉枣 132

哈尔滨正阳楼风干香肠 132

猪肝香肠 133

天津猪肉粉肠 134

上海三明治肠 135

牛肉香肠 136

京字牌参芪风干香 136

第六章　松花蛋的加工 138

第一节　松花蛋的加工原理 138

第二节　原辅料的选择 141

第三节　特色松花蛋 144

溏心松花蛋 144

硬心皮蛋 153

其他特色松花蛋 154

第七章　咸蛋加工技术 156

第一节　咸蛋概述 156

第二节　原辅料的选择 157

第三节　咸蛋加工工艺 157

传统加工工艺 158

新型浸泡工艺 161

特色咸蛋 162

第八章　糟蛋加工技术 164

第一节　糟蛋的加工原理 164

第二节　原辅料的选择 165

第三节　糟蛋加工工艺 167

平湖糟蛋 167

叙府糟蛋 171

第九章　其他蛋制品的加工 173

虎皮蛋 173

醉蛋 175

蛋松 176

“铁蛋” 177

蛋黄酱 178

卤蛋 179

五香熏蛋 180

香茶蛋 181

第十章　特色乳制品的加工工艺 183

咖啡乳饮料 183

奶茶 185

奶豆腐 187

乳扇 187

奶 188

奶皮子 189

扣碗酪（奶酪） 190

酥油茶 191

藏族酸奶 191

火夹煎乳饼 192

山楂奶皮卷 192

果汁蛋奶饮料 193

附录一 肉制品的基础知识 194

附录二 肉制品加工辅助材料 214

附录三　蛋的组成与分级 229

附录四　乳的基本知识 238

主要参考文献 251

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