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开篇 营养素知识ABC 1

1．水 3

2．蛋白质 3

3．脂类 4

4．碳水化合物 5

5．维生素 5

6．矿物质 6

7．膳食纤维 8

一 水产品巨大而丰富的食用营养资源 9

1．鱼类 11

2．贝类 13

3．棘皮动物 15

4．节肢动物 16

5．海洋植物 16

二　水产品的营养与保健功效 19

1．鱼类的营养与保健功效 21

（1）鱼类营养特点概述 21

（2）鱼类特有的黄金营养——深海鱼油 22

（3）鱼头到鱼尾——营养美味无处不在 25

（4）鱼与人体保健 29

鲤鱼 29

鲫鱼 30

黑鱼 31

黄鳝 32

泥鳅 32

2．贝类营养与保健 33

（1）贝类的营养特点 33

（2）贝类中黄金营养——牛磺酸 34

（3）贝类并非高胆固醇食品 40

（4）牡蛎——海洋中的牛奶 42

3．虾蟹的营养特点与保健作用 44

（1）虾的营养特点 44

（2）虾的保健作用 45

（3）螃蟹的营养特点 46

（4）螃蟹的保健价值 47

（5）海蟹与淡水蟹的营养风味比较 48

（6）虾皮、蟹甲也营养 48

4．“海洋蔬菜”的营养保健价值 51

（1）海藻的基本营养特点 52

（2）海藻中的极品营养——生物活性碘 55

（3）海藻食品的“碱性”营养特点 59

（4）海藻的保健魅力 61

（5）热门话题螺旋藻 63

三　餐桌上常见的水产品 71

1．形形色色的有壳贝类 73

（1）名列八珍的扇贝 73

（2）美味牡蛎 74

（3）大众美食——螠蛏 75

（4）蚶子——美味与“甲肝”同行 75

（5）文蛤与蛤仔 76

（6）贵族贝类——鲍鱼 77

（7）贻贝 77

（8）南海特产珍珠贝 78

（9）名副其实话“宝贝” 78

2．头足类——美味无穷的无壳贝 80

（1）认识头足类 80

（2）“贼头贼脑”的头足三兄弟 81

（3）海兔——非兔非鱼的无壳贝 83

3．餐桌美味话螃蟹 83

（1）螃蟹趣事 83

（2）餐桌上的中国名蟹 85

（3）海蟹三珍 89

（4）寄居蟹——蜗壳而居的美味怪杰 91

4．虾——无腥无刺的美味 92

（1）大龙虾——虾中巨无霸 93

（2）并非成对的对虾 94

（3）爬上餐桌的小龙虾 95

（4）凶悍的斗士——螳螂虾 97

（5）大众高档美食基围虾 98

（6）海陆争艳的桃花虾 99

（7）淡水名虾——青虾 100

（8）太湖“三白”话白虾 101

5．从“奴隶”到“将军”的海藻 102

（1）裙带菜——维生素A的宝库 102

（2）药食兼用的紫菜 103

（3）既是美食又能药疗的苔条 105

（4）营养多多的羊栖菜 105

（5）含碘冠军是海带 106

6．“人丁”兴旺的鱼世界 107

（1）餐桌常见的淡水食用鱼 107

（2）餐桌常见海水食用鱼 112

四　不再神秘的海产品 119

1．走马观花“海八珍” 121

（1）干贝 121

（2）鲍 122

（3）海参 122

（4）鱼肚 123

（5）鱼唇 123

（6）鱼子 123

2．貌丑味美说海参 124

（1）“老资格”的海参 124

（2）谜一样的海参 126

（3）海参的营养成分 128

（4）海参的保健功效 128

3．“名不副实”的鲍鱼 131

（1）认识鲍鱼 131

（2）鲍鱼的营养价值 133

（3）鲍鱼的医疗保健价值 133

4．席上珍馐话海胆 134

（1）海洋中的刺客 134

（2）海胆的营养保健价值 135

（3）海胆的食用方法 136

（4）不可食用的海胆 137

5．“鱼肚”——并非鱼之肚 137

6．大海的杰作——海肠 138

（1）古代味精——海肠粉 139

（2）海肠的食用 139

五　水产品安全与科学食用 141

1．鱼的安全与科学食用 143

（1）餐桌常见的有毒鱼 143

（2）不厌其烦谈河豚 144

（3）黑名单上的“水银鱼” 148

（4）生鱼片的是与非 152

（5）鱼头虽好悠着吃 154

（6）鱼腹黑膜和鱼胆不要吃 156

（7）吃鱼的禁忌——“畏”与“反” 158

（8）淡水鱼、海水鱼营养美味漫谈 159

（9）巧洗“破胆”淡水鱼 160

2．贝类的安全与科学食用 161

（1）味美芋螺悠着吃 161

（2）谈之色变的美味——福寿螺 163

（3）田螺，并不安全的一碟小菜 164

（4）美味扇贝怎么会有毒？ 165

（5）巧洗贝类有讲究 169

3．海参的安全与科学食用 169

（1）发制干海参的食用 170

（2）生吃活海参 170

（3）现煮活海参 170

（4）冻干海参 171

（5）海参口服液 171

4．螃蟹的安全与科学食用 171

（1）选螃蟹的学问 171

（2）蒸螃蟹的学问 173

（3）吃螃蟹的学问 174

（4）吃后的学问 178

5．虾的安全与科学食用 179

（1）死虾变质不能吃 179

（2）不熟、久置不食 179

（3）生食“醉虾”不科学 179

（4）虾虽鲜美但非人人可食 180

（5）食虾后再服Vc，危及生命 181

（6）吃虾的禁忌 181

（7）螳螂虾雌雄的分辨 182

6．海藻的安全与科学食用 183

（1）高砷海藻放心吃 183

（2）是是非非螺旋藻 184

（3）巧做海带，营养少流失 186

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