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营养常识 1

一、人体需要的营养及其作用 1

二、营养素的来源 3

烹调的几种基本方法 15

一、炒 15

二、熘 16

三、红烧 16

四、熬 16

五、烩 16

六、煎 17

七、炸 17

八、爆 17

九、炖 18

十、扒 18

十一、焖 18

十二、？ 19

十三、煮 19

十四、蒸 19

十五、熏 19

十六、拔丝 20

十七、挂霜 20

几种简单实用的刀工 21

一、切 22

二、片 23

三、剁 23

四、锲 23

风味菜谱 25

一、川菜 25

火腿烧凤尾 25

干贝烧凤尾 25

麻辣豆腐 26

鱼香肉丝 27

京酱肉丝 27

坛子肉 27

板栗烧肉 28

冰糖芝麻肘子 29

软炸蹄膀 29

火爆双脆 29

回锅香肠 30

灯影牛肉 30

卤牛肉 31

怪味鸡丝 32

醋熘鸡 32

碎米鸡丁 33

格呢子鸡 33

小煎鸡 34

胡椒壳爆鸡丁 34

芙蓉鸡片 35

豆腐酿黄瓜 35

卢州烘蛋 36

豆瓣鱼 36

锅贴鱼片 37

水煮肉片 37

宫爆肉丁 38

锅巴肉片 38

冬菜扣肉 39

糖醋三丝肉卷 40

回锅肉 40

二、鲁菜 41

九转大肠 41

炒猪肝 41

爆炒腰花 42

三不粘 42

熘黄菜 43

炸肉千 43

赛螃蟹 44

象眼鸡蛋 44

糖醋鱼 45

熘鱼片 45

红烧鱼 46

烤炖鱼块 46

四喜丸子 47

扒肉条 47

炒芙蓉鸡片 48

滑熘里脊 48

酱爆肉丁 49

油爆肉丁 49

山东酥肉 50

德州扒鸡 50

红烧鳜鱼 51

焦炒鱼条 52

油烹雏鸡 52

五香熏鱼 53

筒子鸡 54

鸡丝苤蓝 54

葱爆肉片 55

回锅肉 55

把子肉 56

炸熘小鸡 56

番茄虾仁 57

爆炒墨鱼丝 57

白切海螺 57

鲜鱼丁 58

炒豆腐脑 58

卤煮豆腐 59

肉片烧茄子 59

箱子豆腐 60

三、闽菜 60

串葱排骨 60

三味鸡 61

桂圆童子鸡 62

翡翠羹 62

五柳草鱼 63

葱炖草鱼 63

软熘草鱼 64

盐水胗 64

松子黄鱼 64

醉蚶 65

香葱魁蚶 65

八宝布袋鸡 66

油爆脆皮鸡 66

淮山枸杞炖白鸽 67

糟油口条 67

煎糟鳗鱼 68

火爆燎肉 68

佛跳墙 69

七星丸（肉心鱼丸） 71

红糟鸡丁 72

四、苏菜 72

蟹粉狮子头 72

清蒸鲥鱼 73

煮干丝 74

果汁肉干 74

荷叶粉蒸肉 75

红蒸肉 75

圆盅芝油肉 76

荔枝肉 76

菜心小肉丸 77

炒圈子 77

生烧鸡块 77

圆盅鸡 78

酱鸡 78

鸭泥腐衣 78

母油鸭块 79

盐水鸭 79

醋鱼 80

爆氽鱼 80

炒虾饼 81

炒虾腰 81

清虾仁 82

炒蟹粉 82

蟹粉豆腐 83

芙蓉青蟹 83

芙蓉套蟹 84

炸蟹斗 84

鳝大烤 84

佛手海哲皮 85

酱母鸡 85

酱油嫩鸡 86

嫩姜炒鸡脯 86

醋熘鹅块 87

胡葱野鸭 87

五元全鸡 88

熘黄蛋 89

三丝菜卷 89

香园豆腐 90

蛋角烧海参 90

红崧鸡蛋 91

香肠鱼 91

古力肉饼 92

鸡酥丸子 92

酱汁肉 92

素酱肉 93

泡菜 93

五香肉干 94

糟鸭糟肉饼 95

炝虎尾 95

红扒肉丸蹄筋 96

五、浙菜 96

香酥焖肉 96

南肉春笋 97

炖鳝鱼 97

椒盐塘鱼片 98

芥末薄片肉 99

红椒腊牛肉 99

叫化鸡 100

生爆鳝背 101

干烧菜心 101

拌莴笋 102

油焖笋 102

冬笋腌炖鲜 102

干烧笋 103

糖醋炒藕丝 103

蘑菇炖豆腐 103

烧素丝 104

炒木须肉 104

南肉竹笋 105

剥皮大考 105

香酥肉 105

咖喱猪排 106

炸猪排 106

清炖狮子头 106

腰丁烩腐皮 107

干炸肥肠 107

酥牛肉 108

葱爆羊肉片 108

滑熘鱼片 108

荔枝鱼片 109

汆鱼片 109

酸辣鱼脑 109

清汤鱼丸 110

脆爆海带 110

六、粤菜 111

竹丝鸡烩王蛇 111

脆皮鸡 112

煎镶鲜茄子 113

家常镶豆腐 114

糖醋咕噜肉 114

果汁焗肉排 115

清蒸嘉鱼 115

炒乌鱼球 116

香炸蟹盒 116

清汤鱼肚 117

脆皮炸肠头 117

生煎肉 118

金钱肉 118

炸网油肝卷 119

炒三丝 119

鸡茸菜花 120

五香焖子鸡 120

脆皮火腿香糯鸡 121

咖喱鱼片 122

七、湘菜 122

长沙豆腐 122

糖醋脆皮鳜鱼 123

蒸糟鱼 124

红煨白鳝 124

清蒸甲鱼 125

东安鸡 126

腊味合蒸 126

八、皖菜 127

符离集烧鸡 127

腐乳鸡 128

烹松丝 129

雪映红梅 129

菊花虾 130

葫芦鸭子 131

雪冬烧山鸡 131

九、京菜 132

压力炸鸡（中式肯德基炸鸡） 132

炒鸡脯 133

烩生鸡丝 134

炸鸡酥络 134

炒生鸡丝掐菜 134

醋熘鸡丁 135

陈皮鸡 136

菜包鸡 136

炸鸡肉串 137

白斩鸡 137

酒香鸡 138

贵妃鸡 138

蛤蟆鸡 139

香酥油鸡 140

葱黄鸡 141

白露鸡 141

炸鸡卷 142

鸡茸银耳 142

鸡粥鲜桃仁 143

烧香菇托 144

鸡火奶汤干丝 145

八宝鸡 145

两味灯笼鸡 146

酥炸鸭卷 147

干烧鸭脯 148

油爆鸭丁 148

糟鸭片 149

荷叶米粉鸭 149

柴把鸭 150

卤鸭胗 150

炸鸭胗肝 151

金鱼鸭掌 151

拌鸭掌 152

酱鸭膀 152

三鲜镶鸭膀 153

葱爆鸭心 153

炒鸭肠 154

氽银耳鸭舌 154

糟熘鸭三白 155

烩鸭四宝 156

炒全鸭 156

烩全鸭 157

葵花鸭子 158

叉烧鸭 159

锅烧鸭 160

干烧活鲫鱼 160

酥小鲫鱼 161

荷包鲫鱼 162

红烧带鱼段 162

煎蒸带鱼 163

煎糟鱼 163

番茄鱼腐 184

锅贴鱼 165

鸡汤鱼卷 165

糟熘三白 166

红烧鲤鱼 167

干烧鲤鱼 167

潘鱼 168

软熘鱼扇 168

酱汁活鱼 169

红蒸鱼 169

家常熬黄鱼 169

松鼠黄鱼 170

炸瓜枣 171

醋椒鱼 171

粉皮辣鱼 172

氽鸡茸虾球 172

糟熘鱼片 173

独鱼腐 173

红烧西施乳 174

锅塌鳜鱼 175

干煎鱼 175

抓炒鱼片 176

白爆鱼丁 176

火腿鱼 177

白蹦鱼丁 177

糖醋脆皮鱼 178

干烧大虾 179

琵琶大虾 179

油焖大虾 180

鱼香虾段 181

水晶虾饼 181

爆炒鳝片 182

红煨鳝鱼段 183

清蒸甲鱼 183

炒肉末 184

辣子肉丁 184

酱爆肉丁 185

炒肉片 186

软熘肉片 186

生爆盐煎肉 187

白肉片 187

红糟方肉 188

生扒方肉 188

米粉肉 189

沙锅狮子头 189

炒猪肝 190

炸卷肝 190

虎皮肉 191

过油肉 192

酱爆肉条 192

番茄腰柳 193

扣肉 194

荤素扣肉 194

松子扒内 195

煳肘 196

锅烧小蹄膀 196

熘丸子 197

五香腰片 197

酸辣腰卷 198

沙锅猪杂 198

全家福 200

炸卷肉 201

叉烧肉 201

十、津菜 202

氽肉丝 202

麻花瘦肉 202

元宝肉 203

西红柿黄焖牛肉 203

酱鲫鱼 204

翡翠虾仁 204

炸虾 204

十一、沪菜 205

腐乳大烤 205

辣白菜 205

虾米烧菜心 206

菜心肉片 206

虾油菠菜 207

生煸菠菜 207

炒韭菜 208

韭菜炒肉丝 208

韭菜炒蛋 208

肉松番茄 209

酱爆茄子 209

辣味茄丝 210

油焖茄子 210

肉茸茄子 210

糖醋拌黄瓜 211

镶黄瓜 211

雪菜冬瓜汤 211

虾米冬瓜汤 212

酱汁刀豆 212

咸菜猪肝 213

咖喱芋艿 213

虾子竹笋 213

麻辣茭白 214

罗宋汤 214

色拉 215

炒豆腐松 216

丝瓜豆腐 216

咸肉豆腐 217

辣酱豆腐 217

家常豆腐 217

烧素肉丸 218

炒素三丝 219

素什锦 219

炒素蟹粉 220

炒面筋 220

烧面筋 221

炒素鱼片 221

乳腐 222

豆瓣酱 222

笋脯豆 223

素辣酱 223

荤辣酱 223

挂糊肉丝 224

炒姜丝肉 224

百叶结烧肉 225

干菜烧肉 225

桂花肉 226

枇杷肉 226

椒盐排骨 227

五香排骨 227

骨酱芋艿 228

荤素狮子头 228

栗子鸡 229

炒时件 229

凤鸡 230

菜苔胗花 231

葱炖鲫鱼 231

香肥带鱼 232

糖醋带鱼 232

面拖黄鱼 233

炒鱼片 233

草鱼豆腐 234

红烧头尾 234

三虾豆腐 235

绍兴汤 235

面拖蟹 235

煎蟹饼 236

青椒墨鱼丝 236

蚌肉豆腐 237

田螺塞肉 237

茭白炒蛋 238

韭菜蟹腐皮 238

桂花糖藕 239

桂花糖芋艿 239

桂花糖油山芋 240

什锦薯饼 240

节日配套菜单 241

一、元旦 241

拌什锦丝 241

水晶猪蹄 242

如意卷尖 242

烤大虾 243

四喜肉 243

四喜烧元鱼 244

白汁盘龙鱼喜珠 244

香酥油鸡 245

花篮蛋 246

双色鱿鱼卷 246

红烧牛肉 247

糖醋脆皮鱼 248

炸段宵 248

金鱼明珠汤 249

水晶火食 250

二、春节 250

什锦拼盘 250

白斩鸡 250

芥末白菜墩 251

汾酒牛肉 251

全家福 251

年年有余（红烧鲤鱼） 252

元宝蛋 252

番茄盘龙鱼喜珠 253

熊猫大虾 253

栗子鸡 254

番茄板肉 254

糖醋里脊 255

核桃酪 255

百花珍珠汤 256

烧麦 256

三、“五一”节 257

香糟油鸡 257

椿芽拌豆腐 257

椿芽大虾 258

辣黄瓜皮 258

葵花鸭子 258

红烧蹄筋 259

咖喱牛肉 260

蛋心狮子头 260

炒腰花 261

虎皮扣肉 261

油焖冬笋 262

面包炸鸡片 262

琉璃白肉 262

奶油鲫鱼氽汤 263

炸春卷 263

四、国庆节 264

糖拌西红柿 264

菠菜松 264

珊瑚藕 264

羊糕 265

糖醋肉片 265

樱桃肉 266

肉片烧海参 266

松子全鸡 267

白菜卷 268

神仙豆腐 268

红烧鲫鱼 268

炒鸡丝 269

冰糖银耳羹 269

凤凰氽牡丹 270

水晶烧饼 270

五、中秋节 271

粉皮凉拌肉 271

芹菜拌干丝 271

凉鸡 271

酥海带 272

滑熘里脊 273

银丝牛肉 273

苹果炒肉片 273

烧茄子 274

糖醋炒藕丝 274

八宝鸭子 274

糖醋鱼片 275

红烧干贝 276

冰糖莲子 276

海米紫菜汤 277

佛手 277

六、套菜配餐 277

水晶肘子 277

凉粉拌鸡丝 278

辣白菜 278

拌三丝 279

叉烧肉 279

葱爆羊肉 280

炸藕盒 280

番茄烧豆腐 281

熘鸡脯 281

沙锅鸭块 282

葱扒海参 282

芙蓉虾仁 282

红果梨丝 283

雪菜肉丝汤 283

七、套菜配餐 284

酱鸭 284

素鸡 284

五香熏鱼 285

肉丝炝芹菜 285

古老肉 286

干炒牛肉丝 286

面包里脊片 287

虾米烧菜心 287

香肠蒸鸡 288

糖醋松花 288

烤大虾 288

炒腰花 289

琥珀莲子 289

三鲜汤 290

八、套菜配餐 290

糖醋菜卷 290

烟熏鸭子 291

拌辣椒 291

拌肉丝 291

软熘肉片 292

樱桃肉 292

荷包肉 293

土豆肉饼 293

醋熘青椒 294

菜包鸡 294

熘黄菜 295

多味茄子 295

拔丝苹果 296

番茄牛肉汤 296

九、套菜配餐 297

油吃白菜 297

花仁肘子冻 297

酱牛肉 297

泡菜 298

鱼香茄子 298

葱爆牛肉 299

宫保鸡丁 299

炒桂花豆腐 300

醋熘鸡丁 300

红烧鲫鱼 301

熘肉段 301

蟹黄海参 302

蜜汁山药墩 302

炒肉丝烹汤 303

十、套菜配餐 303

北京泡菜 303

五香肉 304

清拌银芽 304

苏州熏鱼 304

番茄炒肉丁 305

米粉肉 305

豆腐饺 306

酒香鸡 307

烹烤虾段 307

糖醋鲤鱼 308

锅巴炒肉片 308

金针炒肉丝 309

什锦苹果 309

榨菜肉丝汤 310

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