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目录 1

绪论 1

第一节　烹饪与烹调技术的概念 1

第二节　烹调的起源及发展 2

第三节 中国烹饪技术的特点 5

第四节 中国主要的地方菜系 7

第五节　努力学好烹调技术 11

习题 13

第一篇　烹饪原料知识 15

第一章　烹饪原料知识概述 15

第一节　烹饪原料的分类及食用价值 15

第二节　烹饪原料的选择及鉴别 16

习题 21

第二章　常用的鲜活原料 22

第一节　四季蔬菜 22

第二节　水产品 34

第三节　家畜肉类 43

第四节　禽类蛋品 56

第五节　鲜果 63

习题 68

第三章　常用的干货原料 69

第一节　动物性海味干料 69

第二节　植物性海味干料 76

第三节　陆生动物性干料 77

第四节　陆生植物性干料 79

第五节　陆生藻类及菌类干料 80

第六节　干果 83

第七节　干货制品的保管 85

习题 86

第四章　常用的调味品 87

第一节　调味品的概念 87

第二节　调味品的特点及其作用 88

第三节　调味品的种类 88

第四节　常用调味品的性质及用途 91

习题 103

第五章　食用油脂 104

第一节　食用油脂的作用 104

第二节　食用油脂的种类 108

第三节　食用油脂的质量鉴别 112

第四节　食用油脂的保管方法 114

习题 114

第二篇　烹饪原料加工技术 117

第六章　常用鲜活原料的初步加工 117

第一节　蔬菜的初步加工 117

第二节　畜肉类的初步加工 118

第三节　禽类的初步加工 120

第四节　水产品的初步加工 123

习题 125

第七章　干货原料的涨发 126

第一节　干料涨发的意义和要求 126

第二节　干料涨发的主要方法 128

第三节　干料涨发的实例 133

习题 143

第八章　出肉、取料、去骨 144

第一节　出肉加工 144

第二节　分档取料 147

第三节　整料去骨 155

习题 158

第九章　刀工技术 159

第一节　刀工的作用和基本要求 159

第二节　刀法的种类 162

第三节 刀工处理后原料的形状 169

习题 174

第十章　配菜 175

第一节　配菜的意义及要求 175

第二节　配菜的原则及方法 180

第三节　花色菜的配制及定名 183

习题 187

第十一章　拼盘 188

第一节　拼盘的意义和作用 188

第二节　拼盘的要求和手法 190

第三节　拼盘的分类 195

第四节　拼盘的刀法及应用 198

第五节　装盘的方法和步骤 200

习题 201

第十二章　食品雕刻 202

第一节 食品雕刻的意义与注意事项 202

第二节　食品雕刻的原料 203

第三节　食品雕刻的工具 204

第四节　食品雕刻的表现方法和工作步骤 205

第五节　食品雕刻的刀法 206

第六节　原料及成品的保藏方法 209

习题 210

第一节　火候的概念及烹饪用火的种类 211

第十三章　火候 211

第三篇　烹调技术 211

第二节　原料受热后的变化 212

第三节　火候的运用 215

习题 218

第十四章　调味 219

第一节　调味的意义及作用 219

第二节　基本味、复合味及常用味型 220

第三节　调味的阶段和原则 226

第四节　调味品的处置 229

习题 230

第十五章　原料的初步熟处理 232

第一节　焯水 232

第二节　过油 235

第三节　走红 239

第四节　制汤 240

习题 243

第一节　挂糊和上浆 245

第十六章　挂糊、上浆和勾芡 245

第二节　勾芡 249

习题 255

第十七章　热菜的烹调方法 256

第一节　热菜烹调方法概述 256

第二节　油熟法 257

第三节　水熟法 263

第四节　气熟法 267

第五节　特殊熟法 269

习题 272

第十八章　冷菜的烹调方法 273

第一节　冷菜的特点 273

第二节　冷菜的制作 273

习题 278

第十九章　装盘 279

第一节　装盘的意义与要求 279

第二节　盛器的种类 280

第三节　盛器与菜肴的配合原则 281

第四节　装盘的方法 282

习题 286

第二十章　筵席知识 287

第一节　筵席的意义和作用 287

第二节　筵席的种类及形式 287

第三节　筵席菜肴的配置 289

第四节　筵席的准备和上菜程序 293

第五节　餐厅布置与上菜礼节 295

习题 297

第二十一章　西餐知识 298

第一节　西餐在我国的发展 298

第二节　西餐的特点 298

第三节　西餐工具 301

第四节　西餐原料 303

第五节　西餐的烹调方法 305

习题 324

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