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第一章　中国烹饪的历史发展 1

第一节　中国烹饪的发源 1

第二节 中国烹饪的形成 4

第三节　中国烹饪的发展 7

第四节　中国烹饪的高峰 10

第二章　中国烹饪发展的新时期 15

第一节　中国烹饪的新变化 15

第二节　发展中国烹饪的途径 20

第三节　中国烹饪的发展方向 23

第一节　饮食业的明显特点 28

第三章　中国饮食业的特点和作用 28

第二节　饮食业的重要作用 32

第四章　中国饮食业业务技术等级标准 38

第一节　《标准》的意义和特点 38

第二节　烹调专业技术等级标准 42

第三节　面点专业技术等级标准 46

附：饮食业西餐业务技术等级（试行）标准 50

第五章　中国菜肴知识 57

第一节　中国菜肴的特点 57

第二节中国菜肴的分类 60

第三节　地方菜 66

第一节　我国面点的发展与流派 74

第六章　中国面点知识 74

第二节　中国面点的分类 77

第三节　我国风味面点简介 81

第七章　烹饪原料知识 88

第一节　肉类原料知识 88

第二节　蔬菜原料知识 92

第三节　水产品原料知识 94

第四节　干货原料知识 98

第五节　调味品原料知识 101

第六节　其他原料知识 104

第一节　原料的初加工 106

第八章　烹饪原料加工技术知识 106

第二节　干货原料涨发 110

第三节　刀工与刀法 112

第四节　取料与去骨 116

第五节　配菜与冷盘制作 118

第六节　食品雕刻 123

第九章　烹调技术知识 126

第一节　火候 126

第二节　调味 128

第三节　原料的初步熟处理 131

第四节　挂糊、上浆和勾芡 135

第五节　烹调方法 139

第六节　凉菜制作方法 144

第七节　装盘 145

第十章　面点制作技术知识 150

第一节　面点制作的一般程序与要求 150

第二节　馅心的制作 154

第三节　面点的成形与熟制 159

第十一章　中国筵席知识 164

第一节　筵席的意义、种类 164

第二节　筵席菜肴的配置 167

附：中、高档筵席菜单实例 171

第三节　筵席的准备和上菜程序 174

第四节　菜肴命名的知识 176

第一节　营养素的种类与生理功用 179

第十二章　烹饪营养知识 179

第二节　营养、热量与健康的关系 185

第三节　中国烹饪的营养 186

第四节　平衡膳食结构 189

第五节　筵席配菜的营养要求 191

第十三章　烹饪卫生知识 195

第一节　微生物知识 195

第二节　食品卫生 198

第三节　几类烹饪原料的卫生 202

第四节　加强饮食卫生管理 204

第五节　预防食物中毒 207

附：食品加工、销售、饮食企业卫生五四制 211

第一节　主、配料成本核算 212

第十四章　饮食业成本核算知识 212

第二节　调味品成本核算 217

第三节　饮食产品成本核算 220

第四节　饮食产品价格核算 221

第十五章　酒水知识 227

第一节　中国酒的历史和现状 227

第二节　酒的知识 230

第三节　饮料知识 239

第十六章　考核菜肴的质量要求 242

第十七章　考核面点的质量要求 267

附：几个地区面点和西点的质量要求 278

第十八章　外地主要菜肴的质量要求 283

第十九章　厨师考核的组织管理 308

第一节　加强组织领导 308

第二节　认真安排计划 311

第三节　搞好理论考试 314

第四节　严格操作现场管理 317

第二十章　厨师考核的技术管理 324

第一节　评判的组织及指导思想 324

第二节　菜点评判的内容和质量标准 327

第三节　制定操作考核项目 331

第四节　菜点评判的方法 335

主要参考书目 340

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